HACCP體系近年來在食品行業(yè)的應(yīng)用進展

HACCP體系近年來在食品行業(yè)的應(yīng)用進展
馬大偉*
（昆明機場出入境檢驗檢疫局，云南 昆明 650211）

摘要：近年來HACCP體系的應(yīng)用不斷擴展，已經(jīng)拓展到我國食品行業(yè)各個領(lǐng)域。本文通過總結(jié)近三年來HACCP在我國肉制品熟食生產(chǎn)、奶制品生產(chǎn)、植物產(chǎn)品熟食生產(chǎn)、飲料與飲料原料生產(chǎn)、半成品食品加工環(huán)節(jié)以及食品原料生產(chǎn)等食品行業(yè)的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)還存在一些問題：HACCP體系在各個食品行業(yè)應(yīng)用還不十分規(guī)范；HACCP體系應(yīng)用需要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)配合。
關(guān)鍵詞：HACCP；食品行業(yè)；質(zhì)量保證系統(tǒng)；進展

Progress in application of HACCP system in food industry in recent years
Ma Dawei，Li Ping，Wang Houyun
（Kunming Airport Entry-e*it Inspection and Quarantine Bureau，Kunming 650211，China ）

Abstract：In recent years, the application of HACCP system e*pansion
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略823字，正式會員可完整閱讀）……　

一、HACCP在我國應(yīng)用簡述
HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織20世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班。2002年12月中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會正式啟動對HACCP體系認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)可試點工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點申請。通過對HACCP體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實施。
二、HACCP體系近年來在我國食品領(lǐng)域進展
1．HACCP體系在肉制品熟食生產(chǎn)的應(yīng)用
肉制品熟食生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用HACCP體系，尤其是大型食品企業(yè)已廣泛應(yīng)用該體系進行熟食肉制品生產(chǎn)。如李春花等研究了HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中的應(yīng)用[1]；洪冠等研究了HACCP 在南京桂花鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[2]；洪冠等研究了HACCP 在鹽水鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[3]；陳松研究了傳統(tǒng)發(fā)酵火腿隊HACCP體系建立[4]；王華芳研究了西式灌腸生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用[5]。
這些研究表明：一是雨潤、雙匯等大型食品企業(yè)在食品生產(chǎn)中已建立了較為完整、有效的HACCP體系，確保了這些產(chǎn)品的安全性；二是從這些研究中確定的關(guān)鍵控制點可以發(fā)現(xiàn)，原料驗收或收購是最關(guān)鍵的，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提，其次才是每種產(chǎn)品的主要生產(chǎn)工藝，這應(yīng)該引起足夠的重視。
不僅大企業(yè)在食品生產(chǎn)不遺余力應(yīng)用HACCP體系，而且中小企業(yè)也開始逐漸應(yīng)用HACCP體系指導(dǎo)食品生產(chǎn)。如吳濤等研究了HACCP系統(tǒng)在斑點叉尾鮰魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用[6]；曾利平等研究了在羊肉松生產(chǎn)中建立HACCP 體系[7]；程瑋嘉等研究了HACCP 管理體系在參雞湯生產(chǎn)中的應(yīng)用[8]。這些研究表明各地方的中小企業(yè)也在積極應(yīng)用HACCP體系指導(dǎo)本地傳統(tǒng)特色食品的生產(chǎn)，通過HACCP體系的建立，保證了產(chǎn)品的安全性，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
2．HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應(yīng)用
近三年來HACCP體系在奶制品生產(chǎn)的應(yīng)用研究較少，主要是巴氏殺菌奶中HACCP體系的應(yīng)用。郝本東和李殿新的研究都表明：巴氏奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點都為原料驗收和巴氏殺菌，而儲存也是一個重要的風(fēng)險控制環(huán)節(jié)[9,10]。而吳敏等對HACCP 在含嬰兒雙歧桿菌花生酸奶中的應(yīng)用研究則表明灌裝也是奶制品生產(chǎn)中一個重要的關(guān)鍵控制點[11]。
3．HACCP體系在植物產(chǎn)品熟食生產(chǎn)的應(yīng)用
近年來在植物熟食產(chǎn)品生產(chǎn)方面應(yīng)用HACCP體系的研究較多。顧敦旺對靈芝保健品生產(chǎn)中和孫煥斌對辣椒保健品生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用的研究表明HACCP體系在保健品生產(chǎn)中應(yīng)用要與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)相結(jié)合[12]，如良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP，可以促進該體系的建立，更有效保障食品安全[13]；王雪波研究了雞樅菌仿牛肉干生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用[14]，表明食品加工過程中應(yīng)用 HACCP 管理系統(tǒng)，能使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有力的保障，而同時，也說明HACCP 不是孤立的體系， GMP）和SSOP是食品安全和食品質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是成功實施 HACCP 計劃的兩個必要程序。建議同類型中國傳統(tǒng)食品中小型食品加工企業(yè)應(yīng)首先引入良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，然后逐步實施 HACCP管理系統(tǒng)；杜超、黃健利、程國強、周幸、何承云等則分別研究了面點、米粉、方便面、油條等傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中怎樣應(yīng)用HACCP體系[15-19]。說明HACCP體系在食品領(lǐng)域的應(yīng)用已從現(xiàn)代食品生產(chǎn)逐漸過渡到傳統(tǒng)食品生產(chǎn)中。通過植物熟食產(chǎn)品中HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用也發(fā)現(xiàn)原料驗收幾乎均是關(guān)鍵控制點之一，表明無論何種食品，原料永遠是保證食品安全和質(zhì)量的前提。
4．HACCP體系在飲料和飲料原料生產(chǎn)中的應(yīng)用
HACCP體系在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用近年來也逐漸增加， ……（未完，全文共6579字，當(dāng)前僅顯示2310字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系近年來在食品行業(yè)的應(yīng)用進展》）