應(yīng)用控制論和HACCP原理，建立全程管理，動態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風險防控體系

應(yīng)用控制論和HACCP原理，建立全程管理，動態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風險防控體系
鄒 翔
錦江麥德龍現(xiàn)購自運有限公司質(zhì)量部，上海 200333
上海市真北路1425號


摘要：連鎖超市食品營銷具有 “一廣，一長，兩多”的特點，即，貨源渠道廣、供應(yīng)鏈線路長、食品種類多、銷售網(wǎng)點多。食品安全管理的基本目標，是控制食品安全風險，為消費者提供安全的食品。麥德龍質(zhì)量管理團隊以保障消費者健康為使命，以預(yù)防和控制食品安全風險為目標，以降低質(zhì)量投訴和提高食品安全監(jiān)測合格率為主要指標，以系統(tǒng)工程學的方法，從宏觀著眼，微觀著手，應(yīng)用控制論和HACCP原理，對整個食品供應(yīng)鏈的食品安全風險進行全面地識別和評估分析，對食品生產(chǎn)、采購、物流和商場銷售環(huán)節(jié)的風險監(jiān)控進行系統(tǒng)地策劃，形成了全程管理，動態(tài)監(jiān)控的超市食品安全風險控制體系。
關(guān)鍵詞：連鎖超市，食品安全，全程管理，動態(tài)監(jiān)控，風險評估、風險控制
Summary
The operation of chain supermarket foods selling has the feature of “one wide, one long, two a lot”, i.e. wide goods source, long supply chain, a lot of food category and
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索票”就是政府一直強調(diào)的，食品零售經(jīng)銷商要向供應(yīng)商索取其合法的資質(zhì)證照和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。然而，經(jīng)常性的顧客投訴早已經(jīng)讓零售商們注意到這樣一個事實，即，證照齊全，檢驗報告齊備，絕非可以讓零售商們高忱無憂的產(chǎn)品質(zhì)量保證。有真實的證照并不意味著供應(yīng)商有可靠的質(zhì)量保證能力。2008年的因“三聚氰胺事件”哄然垮掉的“三鹿集團” 就是個最為典型的例子。2008年，“三聚氰胺事件”給麥德龍的銷售業(yè)務(wù)帶來了巨大的沖擊，推高了公眾對食品安全的關(guān)注度。形勢迫使麥德龍質(zhì)量管理團必須解放思想，開動腦筋，以創(chuàng)新的思維，突破原有的工作模式和習慣，找到一條路子，構(gòu)建起適合連鎖超市業(yè)務(wù)運作模式的食品安全風險控制體系。
控制論是使用系統(tǒng)和過程的方法研究和解決問題的方法論。其基本原理是，在對被控對象進行研究分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)定的要求，通過調(diào)整被控對象特性、設(shè)置控制環(huán)節(jié)、調(diào)整相關(guān)控制參數(shù)、使用信號反饋等方法，實現(xiàn)穩(wěn)定的合格輸出。經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展，控制論已廣泛應(yīng)用于工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理、金融及商業(yè)管理，乃至社會事務(wù)管理等廣泛的領(lǐng)域。HACCP是控制論在食品生產(chǎn)過程的具體應(yīng)用，其原理與控制論是相同和相通的。基于這些原理，本著“全面分析、系統(tǒng)策劃、抓源頭，抓重點，預(yù)防為主、持續(xù)改進”的指導思想，充分利用麥德龍在食品安全控制方面已經(jīng)形成的基礎(chǔ)和已有的資源，通過加強和完善對上游供應(yīng)商的管理，使之與已有的物流和商場的HACCP體系相銜接，形成貫穿整個食品供應(yīng)鏈，環(huán)環(huán)相扣的食品安全風險控制措施鏈，通過落實對食品安全風險的動態(tài)監(jiān)控和預(yù)警措施，構(gòu)建起“全程管理，動態(tài)監(jiān)控”的超市食品安全風險控制體系。

2. 步驟與方法
應(yīng)用控制論和HACCP的原理對超市食品安全的控制體系進行全面的規(guī)劃和設(shè)計。
控制系統(tǒng)的設(shè)計步驟 HACCP原理 方法與措施
1） 確定系統(tǒng)的設(shè)計要求 1） 成立HACCP小組  明確職責
 明確食品安全目標和指標（KPI）
 明確各類食品的安全標準
2）進行系統(tǒng)分析 2）描述產(chǎn)品
3）識別用途
4）繪制流程圖
5）驗證流程圖  了解各類食品的生產(chǎn)、采購、物流和銷售服務(wù)過程
3）信息（信號）分析 6）進行危害分析，確定控制措施  對各類食品可能含帶的安全危害進行分析識別，對所識別的顯著危害，確定相應(yīng)的預(yù)防控制措施
 建立食品安全風險預(yù)警機制（FSEW）
4）設(shè)立控制環(huán)節(jié)，確定控制規(guī)則和參數(shù) 7）確定關(guān)鍵控制點（CCP）
8）設(shè)定控制限（CL）
9）建立CCP監(jiān)控程序  在食品采購、物流和商場銷售環(huán)節(jié)設(shè)置控制點，建立管理規(guī)程和控制方案，明確控制措施所要達到的標準要求
5）設(shè)立保護環(huán)節(jié) 10） 確定糾偏措施  建立應(yīng)對質(zhì)量問題的糾正/預(yù)防機制
6）驗證設(shè)計效果 11）建立審驗程序 通過以下方法驗證風險控制的效果
1 對產(chǎn)品質(zhì)量投訴數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析
2 對產(chǎn)品到貨查驗合格率的統(tǒng)計分析
3 食品安全風險監(jiān)控性檢測
4 定期對商場的現(xiàn)場審核，對商場食品安全衛(wèi)生績效指標進行統(tǒng)計分析
12）建立記錄和文件管理系統(tǒng)  通過編寫相應(yīng)的手冊、規(guī)程和程序等文件，對控制措施進行固化
 建立法規(guī)標準、供應(yīng)商資證信息、顧客投訴信息、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、質(zhì)量問題處理，等數(shù)據(jù)庫。

2.1 確定系統(tǒng)的設(shè)計要求——HACCP原理1）成立HACCP小組
組織落實和職責落實是食品安全管理休系的基礎(chǔ)與保證。麥德龍總部質(zhì)量部受總裁委托，具體承擔食品安全管理體系的策劃、實施和維護工作。
凡事當以終為始，在明確如何建立麥德龍超市食品安全風險防控體系之前，我們必須明確，我們需要一個什么樣的食品安全風險防控體系。要回答這個問題，還得先回答，我們確建立這個體系的目的是什么，即，我們期望這個體系輸出是什么，再則，需明確，應(yīng)當該用什么樣的指標和方法來衡量和評價這個體系輸出的好與壞�；邴湹慢埖钠髽I(yè)核心價值和對社會的質(zhì)量承諾，我們將食品安全風險控制體系的建立與實施的目標和主要指標明確如下：
 目標：預(yù)防和控制食品安全風險，為消費者提供安全的食品；
 主要指標：（1）食品質(zhì)量投訴率；（2）食品安全指標監(jiān)測合格率。比如，我們2011年的指標是：
 食品質(zhì)量投訴率與上年同比下降15%；
 食品安全指標監(jiān)測合格率≥95%；
為了及時掌握全國商場的食品安全質(zhì)量信息，如，產(chǎn)品質(zhì)量投訴信息、產(chǎn)品到貨查驗和商場日常巡查商品發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量信息，以及政府執(zhí)法部門對食品質(zhì)量的監(jiān)督抽查信息，等。我們建立了整個集團基于互聯(lián)網(wǎng)的信息交流平臺。
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