HACCP在餐飲業(yè)的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、前言
二、HACC原理與餐飲業(yè)
三、HACCP體系在餐飲業(yè)的應(yīng)用
（一）建立良好餐飲操作規(guī)范是基礎(chǔ)
（二）認(rèn)真導(dǎo)入HACCP體系控制
4、3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏
4、5加工和烹調(diào)其他步驟、順序，必須嚴(yán)格按工藝或配方進(jìn)行
（三）落實(shí)SSOP要求
（四）建立HACCP體系的CCP點(diǎn)控制
四、結(jié)束語(yǔ)
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HACCP 在餐飲業(yè)的應(yīng)用
珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 ：馮四明
2013-5-13 TEL:0756---3219295
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 應(yīng)用 HACCP
The restaurant industry to ensure the safety of food, not only peoples e*pectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk
摘 要：餐飲業(yè)如確保食品安全，不但是百姓的期望，也是各級(jí)政
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略881字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
料輔料的管理、儲(chǔ)存與輸送、店面、后廚一般衛(wèi)生、加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制、加工用水用冰的處理、加工過(guò)程管理、餐具、用具、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生控制、傳菜衛(wèi)生控制、不合格品及剩余物的處置、調(diào)味品及化學(xué)用品、清潔用品的管理、總體衛(wèi)生評(píng)價(jià)等十五項(xiàng)衛(wèi)生控制措施著手，將餐飲過(guò)程各工序逐一分析，結(jié)合各類不同的餐飲特定，建立有自身特色的管理規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，形成有效的控制體系。
（二）認(rèn)真導(dǎo)入HACCP體系控制
HACCP理論的精髓，主體是危害分析、識(shí)別與控制！在餐飲過(guò)程充分識(shí)別各類、各環(huán)節(jié)、各工序危害產(chǎn)生和危害源后，確定關(guān)鍵點(diǎn)，導(dǎo)入控制線，實(shí)施餐飲全過(guò)程的系統(tǒng)控制，將風(fēng)險(xiǎn)和危害降到可接受范圍。
1. 餐飲流程的識(shí)別和簡(jiǎn)易的HACCP體系
典型的餐飲業(yè)是項(xiàng)目品種的確定：工藝的確定---原料（輔料）的選擇---原料（輔料）的采購(gòu)---原料（輔料）的驗(yàn)收---原料（輔料）的儲(chǔ)存---原料（輔料）的發(fā)放---原料（輔料）的初加工---烹調(diào)過(guò)程控制---出品---店面管理等，故此，一般可將后續(xù)不可控的工序，列為CCP點(diǎn)，我們可將原料采購(gòu)、烹調(diào)過(guò)程確定為CCP1和CCP2。
2. 原（輔）料采購(gòu)的衛(wèi)生控制和存儲(chǔ)
2.1 首先應(yīng)確認(rèn)食品原（輔）料經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購(gòu)超過(guò)保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的包裝食品。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，需有市場(chǎng)管理部門(mén)開(kāi)具收據(jù)或相關(guān)證明資料，以利于追溯。
2.2 食品原（輔）料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取其經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
2.3 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，符合要求的食品原（輔）料才能入庫(kù)，同時(shí)，實(shí)施嚴(yán)格的出入庫(kù)進(jìn)行登記管理。
2.4 相對(duì)固定地進(jìn)行食品采購(gòu)，我們常說(shuō)“定點(diǎn)采購(gòu)”，與利于食品安全的穩(wěn)定性和方便追溯，并與食品原（輔）料生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書(shū)，以保證供貨質(zhì)量。
3. 食品貯存衛(wèi)生要求
3.1 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
3.2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。
3.3 定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。
3.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并保持衛(wèi)生。
4. 粗加工及切配、烹調(diào)衛(wèi)生要求
4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。
4.2 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
4.3 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
4.4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
4.5 加工和烹調(diào)其他步驟、順序，必須嚴(yán)格按工藝或配方進(jìn)行。
①、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔、避免昆蟲(chóng)和鼠類等動(dòng)物接觸食品。
②控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟食品，要及時(shí)熱藏或者及時(shí)冷藏（冷藏時(shí)溫度應(yīng)控制在10℃以下）。
③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如：熟食品應(yīng)盡快推銷處理（國(guó)際知名品牌“肯德基、麥當(dāng)勞制作好的產(chǎn)品2小時(shí)后作為廢品處理”）；食品原料應(yīng)盡快使用完。
④清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
⑤控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（三）落實(shí)SSOP要求。
在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上實(shí)施了CCP控制后，完善和推行SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序。
事實(shí)證明，建立、實(shí)施和維護(hù)一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃，是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒(méi)有對(duì)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致餐飲食品的不安全。為 ……（未完，全文共4897字，當(dāng)前僅顯示2473字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在餐飲業(yè)的應(yīng)用》）