運(yùn)用HACCP原理 強(qiáng)化腐竹安全管理

目錄/提綱：……
3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善于利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求
4、嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進(jìn)入發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)
5、腐竹行業(yè)對(duì)制定、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)的積極參與和控制能力明顯不夠
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運(yùn)用HACCP原理 強(qiáng)化腐竹安全管理
河南出入境檢驗(yàn)檢疫局 韓小松

摘要：
腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用為背景，倡議充分利用HACCP原理，分析腐竹安全衛(wèi)生現(xiàn)狀并開展HACCP體系應(yīng)用研究，判斷其危害程度，尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出適當(dāng)?shù)念A(yù)防控制措施，防止危害的發(fā)生，建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的腐竹安全衛(wèi)生控制體系，保障腐竹生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為我國(guó)食品經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展服務(wù)。
關(guān)鍵詞：腐竹；HACCP；食品安全

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)于特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及放射性等危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。HACCP是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食
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別的豆制品無(wú)法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無(wú)膽固醇、低飽和脂肪酸的高價(jià)值特色大豆食品, 日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴(kuò)大，并在國(guó)際食品界享有一定的聲譽(yù)。
我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）以來(lái), 腐竹生產(chǎn)企業(yè)面臨的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，為力求生存與發(fā)展，許多企業(yè)在不斷采用新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備。但是，目前我國(guó)腐竹這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)正處在由小作坊向現(xiàn)代化、工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)方向發(fā)展階段，許多地方仍然是傳統(tǒng)手工加工工藝，生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)大多經(jīng)濟(jì)困難，資金緊張，很難大規(guī)模地進(jìn)行技術(shù)改造，生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件得不到有效控制，加之腐竹蛋白質(zhì)含量高、水分含量不易控制等因素，導(dǎo)致腐竹有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，造成腐竹保質(zhì)期短、安全質(zhì)量難以得到保證。特別是近年來(lái)由于受各種不良因素影響，一些腐竹生產(chǎn)者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，忽視衛(wèi)生質(zhì)量安全檢查，盲目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現(xiàn)象，甚至發(fā)現(xiàn)非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費(fèi)者信心不足，國(guó)內(nèi)腐竹市場(chǎng)出現(xiàn)嚴(yán)重滑坡的不良局面。具體來(lái)說(shuō)，腐竹行業(yè)面臨國(guó)際、國(guó)內(nèi)的主要問題如下：
1、有關(guān)腐竹的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)很少，常年不予修訂，沒有及時(shí)跟進(jìn)國(guó)外法規(guī)要求。例如，《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711—2003）從2004年5月1日實(shí)施以來(lái)，針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑質(zhì)量、品種和使用量的控制條款細(xì)化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過(guò)于寬泛、針對(duì)性不強(qiáng)等問題一直沒有修訂完善。
2、有關(guān)腐竹的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)要求不高，很難達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家（如歐盟、美國(guó)及日本等）相關(guān)要求。腐竹中“硼酸超標(biāo)”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國(guó)禁用的添加劑，但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商販在違規(guī)使用。硼元素是一種天然存在于糧食、蔬菜、水果等農(nóng)作物及其制品中的非金屬元素。根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)12省市的食品硼本底含量調(diào)查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在4～7mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過(guò)4mg/kg。目前，國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法難以明確界定超標(biāo)的部分是來(lái)源于產(chǎn)品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗(yàn)監(jiān)管工作帶來(lái)很大難度。另外，腐竹生產(chǎn)中使用何種消泡劑等多項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo),日本檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也比中國(guó)要求嚴(yán)格。
3、腐竹生產(chǎn)企業(yè)不善于利用有關(guān)包裝、標(biāo)簽等的要求。目前很多國(guó)家都制定了包裝、標(biāo)簽方面的法律法規(guī)。如美國(guó)有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《合理包裝和標(biāo)簽法》以及《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和教育法》，歐盟有《關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指令》（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國(guó)政府聯(lián)合頒布的《澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》等。如果不能掌握包裝、標(biāo)簽等法規(guī)，即使產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量合格，我國(guó)也將有大量批次腐竹被美國(guó)等海關(guān)扣留。
4、嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進(jìn)入發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)。發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)嚴(yán)格的產(chǎn)品安全法，對(duì)達(dá)不到入市要求的腐竹和對(duì)消費(fèi) ……（未完，全文共3700字，當(dāng)前僅顯示1869字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《運(yùn)用HACCP原理 強(qiáng)化腐竹安全管理》）