HACCP體系助“避風(fēng)塘”騰飛發(fā)展

HACCP體系助“避風(fēng)塘”騰飛發(fā)展
陸驍驄 錢月紅2

（1、 陸驍驄 男 閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局 201108
2、 錢月紅 上海避風(fēng)塘食品有限公司 201108）


摘要：本文闡述了在冷凍方便食品生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用HACCP原理，合理設(shè)立CCP點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立有效的HACCP食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)了管理承諾和全員參與，有效控制了產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保證了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
關(guān)鍵詞：冷凍食品；食品；HACCP；管理體系

上海避風(fēng)塘食品有限公司是一家既生產(chǎn)冷凍食品又有餐飲實(shí)體的企業(yè)，生產(chǎn)的冷凍產(chǎn)品不僅出口到多個(gè)國(guó)家，還作為國(guó)內(nèi)各避風(fēng)塘門店的中央廚房和并進(jìn)入超市銷售，在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)具有一定的影響力。從避風(fēng)塘創(chuàng)立伊始，就始終秉承“以質(zhì)量為本、以誠(chéng)信為先”的建企之本，公司擁有完整的質(zhì)量管理體系，用于監(jiān)管和約束生產(chǎn)加
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何解決？在HACCP計(jì)劃里，我們?cè)敿?xì)分析了每個(gè)環(huán)節(jié)存在的危害種類，如果判斷危害是顯著的，必須考慮 1) 該危害在沒(méi)有得到控制時(shí)，在成品中極可能發(fā)生嗎？ 2) 該危害可能引起消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)嗎？采取的控制措施，也必須考慮到這些控制措施能否起到預(yù)防、消除或降低食品安全危害到一個(gè)可接受的水平。最后判定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），通過(guò)對(duì)CCP點(diǎn)的控制，和生產(chǎn)過(guò)程中SSOP的執(zhí)行，就能有效的控制好產(chǎn)品的品質(zhì)。
通過(guò)建立危害分析評(píng)估表，根據(jù)終產(chǎn)品中食品安全可接受的水平，對(duì)一般產(chǎn)品存在的三種危害：物理危害、化學(xué)危害、生物危害在香菇菜包的危害分析中，我們可以認(rèn)為化學(xué)危害的最大可能性就在原料青菜和香菇中的農(nóng)藥殘留，一旦青菜和香菇中含有農(nóng)藥，在生產(chǎn)過(guò)程中是不易被去除的，造成最終香菇菜包成品中仍然有農(nóng)藥殘留，消費(fèi)者購(gòu)買食用后會(huì)有中毒隱患，所以危害是顯著的，此環(huán)節(jié)就可設(shè)立為CCP點(diǎn)。作為控制措施段，避風(fēng)塘公司首先建立了原/輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃，明確對(duì)合格供應(yīng)商的控制方法，確定合格供應(yīng)商名單，對(duì)合格供應(yīng)商的承諾或證明進(jìn)行定期驗(yàn)證，包括檢測(cè)原輔料的相關(guān)項(xiàng)目，尤其對(duì)每批原料菜進(jìn)行酶抑制率的復(fù)測(cè)，并且記錄報(bào)告存檔，便于追溯。同時(shí)采取了對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行蔬菜基地的備案，定期到基地考察，審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質(zhì)量，把對(duì)產(chǎn)品可能造成化學(xué)污染的可能性降到最低。
對(duì)于生物危害，根據(jù)生產(chǎn)工藝，后面有加熱程序，所以原輔料中的生物危害不是CCP，在生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成污染的情況，通常是要求嚴(yán)格執(zhí)行SSOP來(lái)控制。美國(guó)某權(quán)威機(jī)構(gòu)建議加熱到產(chǎn)品中心溫度在160℉（71.1℃）以上時(shí)，可殺滅受關(guān)注的非芽孢病原體。香菇菜包通過(guò)蒸汽蒸煮后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72度維持1分鐘以上，因此蒸煮的時(shí)間和溫度控制成為了關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們也將此設(shè)立為CCP點(diǎn)，通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行蒸制工藝，監(jiān)控每批產(chǎn)品在蒸制過(guò)程中的中心溫度、保持時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值，并對(duì)蒸好的產(chǎn)品中心溫度進(jìn)行復(fù)測(cè)，有效的對(duì)此點(diǎn)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
而對(duì)于物理危害，造成污染的點(diǎn)很多，可能是原料本身混有，也可能是加工過(guò)程、設(shè)備中混入，如果對(duì)每個(gè)點(diǎn)都進(jìn)行監(jiān)控，這樣可能需要大量的人員和物力，為了簡(jiǎn)單化但能確保每批產(chǎn)品不受危害，我們可以在裝箱前進(jìn)行通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行掃描，確保產(chǎn)品中無(wú)金屬異物，此環(huán)節(jié)可以設(shè)立為CCP點(diǎn)，一旦產(chǎn)品中混有金屬鐵或不銹鋼時(shí)，在通過(guò)金屬探測(cè)儀時(shí)，設(shè)備會(huì)報(bào)警提示，員工就可以將此包產(chǎn)品剔除，杜絕流入市場(chǎng)。
對(duì)于其他環(huán)節(jié)，我們不設(shè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并不意味不重要，我們可以歸到前提性方案中，通過(guò)SSOP將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受范圍，尤其是對(duì)進(jìn)入超市和門店的產(chǎn)品，除了要執(zhí)行SSOP和GMP外，對(duì)員工的培訓(xùn)更不可松懈。一般企業(yè)如果能把自己的產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行系統(tǒng)分析，選擇重要的點(diǎn)，合理的進(jìn)行監(jiān)管及制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并且嚴(yán)格按照要求執(zhí)行，當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)做什么，由誰(shuí)來(lái)做，做的結(jié)果如何，嚴(yán)格按照糾偏程序進(jìn)行，保證偏離的性質(zhì)和程度被正確記錄，受影響的產(chǎn)品被識(shí)別和隔離處置，建立了類似情況不再發(fā)生的措施。那么在生產(chǎn)時(shí)一定能 ……（未完，全文共2622字，當(dāng)前僅顯示1666字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系助“避風(fēng)塘”騰飛發(fā)展》）