如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃

目錄/提綱：……
2、各區(qū)域負(fù)責(zé)人需向部門負(fù)責(zé)人反映離職、受罰員工的情緒和行為動(dòng)向
3、對(duì)辭退員工，首先安排停職，不得進(jìn)入生產(chǎn)或儲(chǔ)存區(qū)域
2、部門負(fù)責(zé)人每周離職和受罰員工行為安全進(jìn)行評(píng)估
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如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
（東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 東莞 523072）

摘 要：本文介紹了食品企業(yè)在建立HACCP體系的基礎(chǔ)上，建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟和方法，以及對(duì)食品防護(hù)措施進(jìn)行評(píng)估分析、確認(rèn)和驗(yàn)證。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品防護(hù)計(jì)劃； 食品防護(hù)評(píng)估
前言
隨著世界科技發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也越來越高，但科技的發(fā)展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內(nèi)外食品領(lǐng)域相繼發(fā)生了一系列食品污染事件，從對(duì)這些事件分析結(jié)果來看，主要表現(xiàn)為食品生產(chǎn)企業(yè)追求不正當(dāng)商業(yè)利益、同行業(yè)的惡性商業(yè)競爭行為、員工的反社會(huì)行為以及食品安全_主義活動(dòng)等四個(gè)方面原因。為此我們食品企業(yè)除建立并實(shí)施HACCP體系應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)食品安全問題外，還需要建立食品防護(hù)計(jì)劃，應(yīng)對(duì)上述四種非傳統(tǒng)食品安全問題，把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化。
1.建立食品防護(hù)計(jì)劃的步驟
1.1預(yù)備步驟
首先成立食品防護(hù)小組，小組成員來自于采購、生產(chǎn)、業(yè)務(wù)、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護(hù)小組成員名單，包括職責(zé)和聯(lián)系方式等，并同食品防護(hù)
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所有來料配制、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程均需標(biāo)識(shí)記錄,生產(chǎn)的成品內(nèi)包裝和紙箱密封完好。 否
生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé)，禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作，并對(duì)投料工序進(jìn)行全天24小時(shí)錄像監(jiān)控。 是 4
儲(chǔ)藏安全 各庫房安排專人負(fù)責(zé)管理，庫門裝鎖，保持封閉。 否
公司倉庫非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入。授權(quán)進(jìn)入人員依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，賓客經(jīng)申請(qǐng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求方可進(jìn)入。 否
有害物質(zhì)、化學(xué)品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，由經(jīng)過培訓(xùn)的專人儲(chǔ)藏管理，標(biāo)識(shí)清楚，建立領(lǐng)用和核銷記錄 ,定期盤點(diǎn)。 否

評(píng)估內(nèi)容 現(xiàn)有措施 是否薄弱環(huán)節(jié) 薄弱環(huán)節(jié)序號(hào)
供應(yīng)鏈 定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容需包括供應(yīng)商的食品防護(hù)能力、產(chǎn)品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。 否
與供方和其他同行溝通，了解相關(guān)行業(yè)的趨向，考慮供應(yīng)商向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超限量使用農(nóng)獸藥和食品添加劑的情況，并加強(qiáng)檢驗(yàn)。 是 5
工廠的運(yùn)輸車沒有裝貨時(shí)車箱上鎖, 運(yùn)送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛，在其裝貨或卸貨時(shí)公司專人現(xiàn)場監(jiān)控，并設(shè)置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺(tái)進(jìn)行錄像監(jiān)控。 否
要求供應(yīng)商在其生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中，采取必要措施加強(qiáng)貨物的防護(hù)工作，保證運(yùn)輸工具清潔無毒，避免產(chǎn)品之間相互污染。 否
水和冰的安全 制冰機(jī)儲(chǔ)冰柜上鎖，非授權(quán)人員嚴(yán)禁進(jìn)入使用，生產(chǎn)人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。 否
工程組定期檢查飲用水的管道有無破損，貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。 否
人員安全 工廠對(duì)所有雇員和承包商（包括長期和臨時(shí)的）均按錄用程序完成個(gè)人資料備案。 否
在廠區(qū)內(nèi)通過廠牌，來賓證、工作服進(jìn)行確認(rèn)識(shí)別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。 否
員工必須打卡進(jìn)出廠區(qū)，由保安對(duì)攜帶物品進(jìn)行檢查和登記，在進(jìn)入各自工作區(qū)域時(shí)，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行。 否
賓客經(jīng)申請(qǐng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，經(jīng)該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)，依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求執(zhí)行進(jìn)入。賓客未經(jīng)申請(qǐng)批準(zhǔn)登記進(jìn)出廠區(qū)指定區(qū)域不得跨區(qū)域活動(dòng)。 否
工廠區(qū)域負(fù)責(zé)人保持經(jīng)常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應(yīng)加以關(guān)注，防止過激非理智行為發(fā)生。對(duì)于受罰或辭退的員工情況進(jìn)行跟蹤。 是 6
信息安全 公司規(guī)定對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的內(nèi)容進(jìn)行b_m，對(duì)接觸防護(hù)計(jì)劃的人員要求簽訂b_m協(xié)議。 否
公司所有上傳下達(dá)文件及信息均須有關(guān)人員核準(zhǔn)，并注明該文件及信息到達(dá)部門職級(jí)及人員。 否
所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實(shí)包裹郵件上的資料真實(shí)性,如:收件人,發(fā)件地址及單位等，如不實(shí),則應(yīng)拒收。 否
實(shí)驗(yàn)室安
全 實(shí)驗(yàn)室保持鎖控狀態(tài),確保非授權(quán)人員不得進(jìn)入，賓客經(jīng)申請(qǐng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，該區(qū)域負(fù)責(zé)人驗(yàn)證登記, 專人全程帶領(lǐng)。 否
實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)藥品、試劑，安排專人上鎖管理，并建立進(jìn)出臺(tái)帳，過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。 否
所有試驗(yàn)用樣品和檢測菌株，經(jīng)過高壓滅菌后方可處理。 否
1.3 薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施
根據(jù)食品防護(hù)評(píng)估分析表進(jìn)行分析判斷，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)建立防護(hù)措施和檢查程序，建立薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表（見表3），以便在防護(hù)措施出現(xiàn)實(shí)施不當(dāng)或失效的情況時(shí)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
表3、薄弱環(huán)節(jié)防護(hù)措施表
序號(hào) 控制措施 防護(hù)措施 檢查要求
1 各加工區(qū)域設(shè)置應(yīng)急燈用于停電及緊急照明用。 專人管理，定期檢查保養(yǎng)以上設(shè)施。 各區(qū)域負(fù)責(zé)人，每周檢查應(yīng)急燈。
2 公司保安隊(duì)定期（及有需要時(shí)）檢查各區(qū)域洗手間、更衣柜、儲(chǔ)物柜、文件柜以排除可疑物品。 對(duì)員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，要求員工不得攜帶私人物品進(jìn)入車間 各區(qū)域負(fù)責(zé)人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進(jìn)入車間
3 各區(qū)域負(fù)責(zé)人每次收工清點(diǎn)檢查區(qū)域內(nèi)具攻擊性之物件數(shù)量（如：刀具），并收藏。 培訓(xùn)員工，在生產(chǎn)完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人不定期抽查。
4 生產(chǎn)投料工序由專人負(fù)責(zé)，禁止非授權(quán)人員進(jìn)行操作，并對(duì)投料工序進(jìn)行全天24小時(shí)錄像監(jiān)控。 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，公司投料工序?qū)儆跈C(jī)密崗位，其他員工不得接觸生產(chǎn)用料。 保安 ……（未完，全文共4574字，當(dāng)前僅顯示2310字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《如何在HACCP體系基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃》）