HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
郝小軍1 石倜 2 鄭潔1
（1.吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 2.上海貿(mào)基食品有限公司）

摘要
據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界范圍內(nèi)引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無法發(fā)現(xiàn)，檢測耗時(shí)較長，等發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品污染后，企業(yè)自身進(jìn)行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場不僅可能對消費(fèi)者造成身體的損害，對企業(yè)在經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)上造成嚴(yán)重的傷害。
所以希望可以通過HACCP預(yù)防控制的理念，在生產(chǎn)過程中就對各類微生物進(jìn)行有效的控制，來確保最終產(chǎn)品的安全，在運(yùn)用HACCP質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。
關(guān)鍵詞： HACCP 速凍食品 關(guān)鍵控制點(diǎn)
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍方便食品越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。我局轄區(qū)內(nèi)上海貿(mào)基食品有限公司自上世紀(jì)80 年代初開始生產(chǎn)各類速凍方便食品，至今已有30余年生產(chǎn)歷史。該公司以生產(chǎn)各類出口速凍面米食品為主。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對食品安全和食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，國內(nèi)外針對速凍食品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)和
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求，對生產(chǎn)原料的供應(yīng)商進(jìn)行合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和對采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產(chǎn)用原料都采購自國內(nèi)知名生產(chǎn)企業(yè)，作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），每年都要對合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關(guān)證書（企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、獲得質(zhì)量體系認(rèn)證的證書等），以及委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告和每批原料的廠檢報(bào)告，對原料采購到公司時(shí)本公司質(zhì)檢部門還要對每批原料作感官方面的檢驗(yàn)，合格后方可入庫。
近年來，在運(yùn)用HACCP質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。但該企業(yè)的HACCP體系文件和危害分析工作單以及HACCP計(jì)劃表還是幾年前編寫的，針對目前國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，國外各國家對食品的質(zhì)量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時(shí)掌握國內(nèi)外對食品安全質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，才能保證出口速凍食品的安全質(zhì)量。
在2012年下半年，上海貿(mào)基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油，發(fā)生的質(zhì)量事故。因該原料生產(chǎn)商上海嘉里糧油是國內(nèi)最大的食用油加工生產(chǎn)商之一，上海貿(mào)基食品有限公司長期使用這家企業(yè)的棕櫚油，因是定點(diǎn)的原料供應(yīng)商。該生產(chǎn)商原料主要是供應(yīng)國內(nèi)的，生產(chǎn)商會(huì)在原料中會(huì)添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產(chǎn)的出口產(chǎn)品不得檢出（TBHQ），原來是要求供應(yīng)商不得添加的，而且貿(mào)基食品有限公司的HACCP計(jì)劃表中編寫得較早，其中的CCP1原料驗(yàn)收中對食用油沒有針對抗氧化劑（TBHQ）的監(jiān)控，公司采購人員思想上產(chǎn)生了麻痹，沒有及時(shí)向供應(yīng)商說明，造成生產(chǎn)商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結(jié)果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ)為3μg/g，作為不合格產(chǎn)品而被通報(bào)，對公司的產(chǎn)品信譽(yù)及在經(jīng)濟(jì)上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發(fā)生的極個(gè)別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗(yàn)人員的知道與幫助下，該企業(yè)加強(qiáng)了對原料的采購驗(yàn)收中的檢驗(yàn)工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國不允許添加的物質(zhì)，并及時(shí)對公司的HACCP文件中的相關(guān)內(nèi)容作出修正更改，按照HACCP體系的原料采購驗(yàn)收程序(CCP1)以及國內(nèi)外的最新要求，加強(qiáng)對原料采購驗(yàn)收的監(jiān)控管理，避免此類事故發(fā)生。
上海貿(mào)基食品有限公司自實(shí)施HACCP質(zhì)量體系以來，通過運(yùn)用HACCP體系對速凍食品的生產(chǎn)管理和監(jiān)控，措施還是比較有效的；運(yùn)用質(zhì)量體系中SSOP、PSOP來管理生產(chǎn)人員和生產(chǎn)過程，對保證產(chǎn)品安全質(zhì)量是非常必要的。
貿(mào)基生產(chǎn)的產(chǎn)品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母）外，是不添加其它添加劑的，但在所采購使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監(jiān)控的主要目的，公司采購使用的原料中，特別是調(diào)味品原料中，必須是認(rèn)真選擇生產(chǎn)商并有生廠商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和原料的檢驗(yàn)報(bào)告，了解原料的配料組成，不得有違規(guī)的添加物質(zhì)添加。
上海貿(mào)基食品有限公司出口的輸日產(chǎn)品中，日方經(jīng)銷商對進(jìn)口產(chǎn)品都是嚴(yán)格禁止在產(chǎn)品中添加甜蜜素的，也因此原因國內(nèi)有多家出口企業(yè)的產(chǎn)品出口到日本時(shí)被檢出甜蜜素，使得這些企業(yè)不得再從事生產(chǎn)出口日本的產(chǎn)品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對可能存在甜蜜素的調(diào)味品采取從源頭上控制采購，像醬油、醋等調(diào)味品，都采用定點(diǎn)定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，對原料中的配料作深入的了解，不得有出口國家禁止添加的物質(zhì)添加，并不隨意更換原料的生產(chǎn)商；
⑵ 對原料定期委托檢測機(jī)構(gòu)作甜蜜素等違禁添加物的檢測，我局也會(huì)定期對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對各項(xiàng)檢測合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復(fù)合調(diào)味料，嚴(yán)格控制原料中的各調(diào)味料的使用。
2、加熱工藝（蒸煮、油炸等）：
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數(shù)以達(dá)到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時(shí)被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以，該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當(dāng)然，根據(jù)此工序控制的危害（目標(biāo)菌）不同，此參數(shù)值也會(huì)有所不同，建議對完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強(qiáng)的單增里氏特菌為目標(biāo)菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72℃，1分鐘。加熱時(shí)，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點(diǎn)位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未 ……（未完，全文共7012字，當(dāng)前僅顯示2462字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用》）