海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問題和對策研究

目錄/提綱：……
一、海南轄區(qū)出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的現(xiàn)狀
二、HACCP體系審核中存在的主要問題
（一）部分出口美國水產(chǎn)品企業(yè)危害分類仍未調(diào)整
（二）對實施HACCP體系不重視，計劃缺乏針對性
（三）關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)置及監(jiān)控不合理
（四）記錄管理不規(guī)范
三、對策與建議
（一）強化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃
（二）加強人力資源建設(shè)
（三）制定主要類食品HACCP體系指南
（四）從源頭上控制食品的安全
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海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問題和對策研究

陳建興 吳淑良
（海南出入境檢驗檢疫局 �？冢�

摘要：介紹了海南轄區(qū)出口食品企業(yè)建立HACCP體系的基本情況，對在轄區(qū)HACCP體系驗證審核實踐中發(fā)現(xiàn)存在的四個主要問題進行了闡述和分析，為保證HACCP體系的有效運行，提出了四個方面的建議和對策。
關(guān)鍵詞：出口企業(yè) HACCP體系 問題和對策

食源性疾病一直是全球人類所面臨的重要威脅，食品安全問題嚴重威脅人類健康。HACCP 體系作為一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制保證體系，它的先進性、預(yù)防性和重要性已得到國際食品行業(yè)的公認并被廣泛應(yīng)用。目前我國已將 HACCP 體系在罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品類、乳制品類等七類食品的出口加工企業(yè)進行強制性實施并已取得良好的成效。
一、海南轄區(qū)出口生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的現(xiàn)狀
目前海南轄區(qū)出口食品企業(yè)有企業(yè)74家，絕大部分為中小型食品企業(yè)，企業(yè)性質(zhì)涉及國有企業(yè)、民營企業(yè)、臺資企業(yè)等，其中建
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得 HACCP 證書或通過 HACCP 驗證作為主要目的, 而對 HACCP 原理不熟悉或理解不到位，HACCP 體系文件不完善, 沒按實際去編寫，照抄別人的版本，導(dǎo)致指導(dǎo)性和可操作性不強。比如水產(chǎn)品企業(yè)有的原料是從備案養(yǎng)殖場收購的，有的原料是從國外進口的，這樣原料驗收作為CCP點監(jiān)控的內(nèi)容就會有所不同，而企業(yè)卻用同樣的記錄和驗證措施，缺乏針對性。部分企業(yè)產(chǎn)品名稱不具體, 往往一個水產(chǎn)品計劃就涵蓋了所有品種，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析和制定 HACCP 計劃，如金槍魚、馬鮫魚、鰹魚等含組胺類水產(chǎn)品與不含組胺的產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制措施是不同的，養(yǎng)殖水產(chǎn)品需要分析環(huán)境化學(xué)污染物和養(yǎng)殖用藥危害等，HACCP 計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰將導(dǎo)致關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控可操作性差,驗證措施不全等諸多問題，存在安全隱患。
（三）關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）設(shè)置及監(jiān)控不合理
部分企業(yè)在關(guān)鍵點的選擇上存在著許多不合理的地方，比如將水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的要求當作關(guān)鍵點來控制，HACCP 原理中關(guān)鍵控制點主要是來控制食品安全顯著危害的發(fā)生，而生產(chǎn)工藝的要求主要是控制產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，兩者有本質(zhì)上的不同。有的企業(yè)雖然已經(jīng)建立了以原料驗收、溫度控制、金屬探測等作為 CCP 點，但對 CCP 點監(jiān)控手段不科學(xué)。比如原料驗收環(huán)節(jié)，部分企業(yè)僅憑供應(yīng)商的用藥聲明驗收，沒有充分考慮原料來源的復(fù)雜性，沒有對供應(yīng)商進行充分的評估，缺乏對養(yǎng)殖場的有效監(jiān)管。有的將關(guān)鍵限值與產(chǎn)品的質(zhì)量指標相混淆的現(xiàn)象，簡單地把進口國對水產(chǎn)品的一些質(zhì)量指標和貿(mào)易要求列為關(guān)鍵限值，并將相關(guān)工序作為 CCP，比如將美國對蝦仁產(chǎn)品中的亞硫酸鹽指標( 100mg /kg) 作為原料接收 CCP 的關(guān)鍵限值，將歐盟對蝦仁產(chǎn)品中磷酸鹽的指標( 0.5%) 作為添加劑浸泡環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值，如果海捕蝦原料中含有亞硫酸鹽，則亞硫酸鹽在蝦類產(chǎn)品中應(yīng)視作顯著危害，其關(guān)鍵限值應(yīng)是“含亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須在產(chǎn)品包裝上有亞硫酸鹽存在的標識”，至于海捕蝦原料中亞硫酸鹽含量具體是多少，則是產(chǎn)品加工工藝控制的范疇。
（四）記錄管理不規(guī)范
HACCP計劃要求建立完整的文件和記錄保持程序,包括危害分析工作單、HACCP計劃表、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等，以證明HACCP體系按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求，而部分企業(yè)在HACCP的應(yīng)用過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導(dǎo)致HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實或符合性差，缺少必要的內(nèi)容，現(xiàn)場不做記錄，事后再補或是應(yīng)有的記錄沒有記錄，現(xiàn)場監(jiān)控HACCP已經(jīng)發(fā)生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施，檔案管理混亂，編目不合理或丟失現(xiàn)象也時有發(fā)生。
在HACCP驗證中實際存在的問題還包括人員的培訓(xùn)與激勵程度不夠、SSOP執(zhí)行不到位、對食品源頭缺乏有效的控制、員工流動頻繁、把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序等問題。
三、對策與建議
針對存在的問題，為保證HACCP體系的有效運行，可以采取的措施和對策包括：
（一）強化 GMP 和 SSOP 等基礎(chǔ)計劃。HACCP 不是零風(fēng)險體系，GMP 和 SSOP 等基礎(chǔ)計劃的實施，是 HACCP 體系有效運行的保障，HACCP 只有在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)、員工培訓(xùn)計劃和產(chǎn)品召回計劃等前提條件達到要求的基礎(chǔ)上才能有效運行，因而做好前期工作至關(guān)重要。水產(chǎn)企業(yè)大部分為勞動密集型企業(yè)，規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差,特別需要注意的是水質(zhì)安全、有毒化合物的標識使用和管理、人員衛(wèi)生、各類生 ……（未完，全文共3878字，當前僅顯示1958字，請閱讀下面提示信息。收藏《海南轄區(qū)出口企業(yè)HACCP體系現(xiàn)狀、問題和對策研究》）