HACCP在美國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用及發(fā)展

HACCP在美國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用及發(fā)展
徐素旋* （*u, Su*uan）
摘要：自從 1996 美國(guó)強(qiáng)制要求 必須應(yīng)用到肉類產(chǎn)品 以來， 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) 逐漸成為美國(guó)和世界食品貿(mào)易中重要食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP 體系是一套綜合的，以 預(yù)防為主 的食品安全管理方法。 它涵蓋了可能預(yù)見的所有食品危害的預(yù)防。HACCP 是已經(jīng)被證明了的， 用來預(yù)防可預(yù)見的 食品危害的 經(jīng)濟(jì)有效的方法 ， 而且它可以被應(yīng)用到食品銷售鏈的如何一個(gè)環(huán)節(jié)。 這篇文章主要簡(jiǎn)單介紹了HACCP ， 及它在美國(guó)培訓(xùn)狀況 和相關(guān)的執(zhí)行情況。 希望能給國(guó)內(nèi)的食品安全法規(guī)的發(fā)展提供參考價(jià)值。
關(guān)鍵詞： HACCP, 食品安全，法規(guī)，培訓(xùn)， 應(yīng)用
HACCP 簡(jiǎn)介：
HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的首字母縮寫， 中文通常翻譯成 “危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。最初的H
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了組建食品安全隊(duì)伍， 審查先決條件，可預(yù)見的 食品危害分析， 發(fā)展書面HACCP 計(jì)劃， 執(zhí)行HACCP 計(jì)劃， 第三方審核和執(zhí)法部門審核等。
食品安全HACCP隊(duì)伍， 主要包括操作人員， 設(shè)備工程師和維護(hù)人員， 質(zhì)量控制人員， 產(chǎn)品開發(fā)人員， 和外部專家 等等。HACCP 隊(duì)伍的主要職責(zé)是發(fā)展和維護(hù)，和執(zhí)行HACCP 計(jì)劃。 美國(guó)農(nóng)業(yè)部/食品藥品管理局規(guī)定， 對(duì)于負(fù)責(zé)規(guī)劃， 評(píng)估和修改HACCP 計(jì)劃的人員必須完成HACCP 的專項(xiàng)課堂培訓(xùn)。 對(duì)于HACCP 記錄審查人員 也需接受該培訓(xùn)。
HACCP 體系并非一個(gè)孤單的體系，它的前提條件也是及其重要， 它涉及到整個(gè)HACCP 體系的成敗。 常見的前提條件有很多， 比如說廠房， 生產(chǎn)設(shè)備，清潔衛(wèi)生， 化學(xué)藥品管理， 蟲害防止， 員工的個(gè)人衛(wèi)生， 員工的安全培訓(xùn)， 原材料控制等等。 在美國(guó)， 有 幾個(gè)很主要的法規(guī)，《優(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》 （英文縮寫為 GMPs (Good Manufacturing Practices )）， 《標(biāo)準(zhǔn)操作程序》 （英文縮寫為：SOP (Standard Operating Procedure)）， 和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 是HACCP 體系的主要的先決法規(guī)�！秲�(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》 重點(diǎn)預(yù)防產(chǎn)品的交叉污染和攙假。 為生產(chǎn)優(yōu)良產(chǎn)品提供指導(dǎo)。《標(biāo)準(zhǔn)操作程序》規(guī)定的是如何介紹詳細(xì)的一個(gè)特定的操作過程。HACCP 體系的前提條件是HACCP 成功與否的基石。 從中國(guó)最近所爆發(fā)的食品丑聞看來，攙假， 農(nóng)藥殘存過量 等在HACCP的基石上就應(yīng)解決的食品危害大量存在。 因此， 發(fā)展HACCP 體系是應(yīng)該尤其重視它的先決條件是否達(dá)標(biāo)。
發(fā)展HACCP 計(jì)劃， 首先要分析食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)， 包括原材料的控制， 分析可能出現(xiàn)的危害， 并分析哪個(gè)點(diǎn)上關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后在這控制點(diǎn)上 設(shè)置能夠有效的控制線。 對(duì)食品的有效監(jiān)控， 保持記錄以便查閱。 對(duì)于控制點(diǎn)和控制線的是否有效， 需要證明有效性， 同時(shí)證明所定的控制線被有效控制。 所有記錄應(yīng)保留一定時(shí)間以便查閱。每一產(chǎn)品 都應(yīng)有自己獨(dú)特的一套HACCP 體系。
HACCP 體系強(qiáng)調(diào)的是 預(yù)防而不是檢驗(yàn)。因?yàn)?檢驗(yàn)只能保證抽到的那一部分 的食品安全， 而HACCP 體系的目標(biāo)是保證所有的產(chǎn)品都 安全而且能夠被證明 產(chǎn)品上安全生產(chǎn)出來的。 HACCP 是已經(jīng)被證明了的， 用來預(yù)防可預(yù)見的 食品危害的 經(jīng)濟(jì)有效的方法 。 HACCP 體系可以被應(yīng)用到食品從農(nóng)產(chǎn)品種植， 食品加工， 餐飲行業(yè)， 食品運(yùn)輸， 食品準(zhǔn)備 等各個(gè)環(huán)節(jié)。 美國(guó)農(nóng)業(yè)部和聯(lián)邦食品藥物管理局 強(qiáng)制要求肉類， 家禽類（包含蛋類）， 海鮮類和果汁的生產(chǎn)必須要有HACCP 體系管理3，4，5， 同時(shí)建議 奶制品和開袋就吃類果蔬類， 還有零售， 食品服務(wù)行業(yè)使用 HACCP 安全體系。
HACCP 培訓(xùn) 現(xiàn)狀
一個(gè)成功的的HACCP 體系 離不開食品公司每一個(gè)人 的參與。 每個(gè)員工應(yīng)該知道什么是HACCP 體系， 每個(gè)人應(yīng)該了解 自身在這個(gè)體系中的責(zé)任， 而且學(xué)習(xí)相應(yīng)的知識(shí)。
美國(guó)食品藥品管理局 和食品安全檢驗(yàn)署對(duì)相關(guān)人員的的培訓(xùn)做了明確規(guī)定。負(fù)責(zé)規(guī)劃， 評(píng)估和修改HACCP 計(jì)劃的人員必須完成HACCP 原理應(yīng)用 的課堂培訓(xùn)。 對(duì)于HA ……（未完，全文共5281字，當(dāng)前僅顯示1855字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在美國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用及發(fā)展》）