論文：HACCP體系在啤酒生產中的應用

HACCP體系在啤酒生產中的應用

王珂 大理啤酒有限公司

摘要：近些年來，國內外食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題日益凸顯，從而引起了民眾對食品安全的現狀產生了巨大的懷疑與不滿。隨著人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，整個食品生產行業(yè)都需要一個有效的途徑來控制食品生產過程中帶來的危害和風險。HACCP體系的建立與實施正是企業(yè)降低食品安全風險的最有效途徑。本文就HACCP體系在啤酒生產中的應用進行探討。

關鍵詞：啤酒、HACCP、危害分析、關鍵控制點、生產過程

一、 引言：
HACCP體系，Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是一個以預防食品安全問題為主的質量控制體系，目前，HACCP體系得到國際上的普遍認可，是最具權威的食品安全管理體系，成為各國食品安全控制的主要控制體系。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等發(fā)達國家和地區(qū)，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?br>啤酒是以大麥芽、小麥芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等為主要原料，經過粉碎、糊化、糖化、麥
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能超過可接受的水平或可增加到不可接受的水平，并且無法在下道工序消除或降低到可接受水平時，可判定為關鍵控制點（CCP點）。
按以上加工工藝生產啤酒的危害分析見下表（危害分析應包括原輔料、包裝材料、生產過程的操作及控制等全過程，下表中部分原輔料及酶制劑省略，只以“**”或者“**酶制劑”為代表進行說明）：
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
序號 加工步驟 確定該步驟中須控制的或潛在危害 潛在的食品安全危害顯著嗎？ 對第（3）列的判斷提出依據 應用什么預防措施來
防止顯著危害 是關鍵控制點嗎？
1 米
驗收 生物的 黃曲霉菌 是 倉庫SSOP控制 評估供應商，向供應商索取檢驗報告，入廠驗證或檢驗 否
化學的 農殘（六六六、DDT）
重金屬:（砷、汞）
其他：黃曲霉毒素B1 否
否
是 大米種植時會使用農藥
種植過程中可能會有重金屬的污染 選擇合格供方，無合格證的拒收，向供應商索取檢驗報告進行驗證定期送檢 否
否
是
物理的 夾雜物 否 加工過程可能混入可通過篩選除去 否
2 麥芽
驗收 生物的 黃曲霉菌 是 倉庫SSOP控制 評估供應商，向供應商索取檢驗報告，入廠驗證或檢驗 否
化學的 農殘（六六六、DDT）
重金屬:（砷、汞）
其他：黃曲霉毒素B1 否
否
是 麥芽種植時會使用農藥
種植過程中可能會有重金屬的污染 選擇合格供方，無合格證的拒收，向供應商索取檢驗報告進行驗證定期送檢 否
否
是
物理的 夾雜物 否 加工過程可能混入可通過篩選除去 否
3 釀造
用水 生物的 致病菌 否 設備、管道 設備、管道SSOP控制 否
化學的 無 否 否
物理的 無 否 否
4 啤酒花 生物的 無 否 生產和存放過程中 1.倉庫SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學的 農殘 是 種植時會使用農藥，但很低 選擇合格供方，供方提供合格證明 否
物理的 無 否 生產和存放過程中 1.倉庫SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
5 玉米淀粉 生物的 無 否 生產和存放過程中 1.倉庫SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學的 農殘、重金屬 是 種植時會使用農藥 選擇合格供方，供方提供合格農殘檢驗報告 否
物理的 無 否 產品驗收過程中消除 否
6 ***輔料（以此為例，包含用到的所有輔料） 生物的 無 否 產品性質決定 1.倉庫SSOP控制
2.后序的麥汁煮沸去除 否
化學的 重金屬、相關有害化合物、鹽類 是 產品生產過程中有化學品殘留 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
物理的 有 否 產品驗收過程中消除 否
7 **酶（以**酶為例，包含用到的所有酶制劑） 生物的 大腸桿菌、霉菌等 否 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
化學的 重金屬 是 產品生產過程中有化學品殘留 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
物理的 有 否 產品驗收過程中消除 否
8 硅藻土 生物的 大腸桿菌、霉菌等 否 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
化學的 鐵離子、鉛、砷 是 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
物理的 雜質 否 產品驗收及過濾過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
9 冠型瓶蓋 生物的 微生物、蟲類污染 否 生產和存放過程中 1.倉庫SSOP控制 否
化學的 重金屬,油漆 否 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
物理的 包裝物等殘留 否 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
10 玻璃瓶 生物的 微生物、蟲類污染 否 生產和存放過程中 1.倉庫SSOP控制 否
化學的 油 否 產品驗收過程中消除 產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛(wèi)生指標） 否
物理 ……（未完，全文共6237字，當前僅顯示2190字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP體系在啤酒生產中的應用》）