論文：HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用

HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用
北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 劉偉

【摘要】本文介紹了HACCP的相關(guān)知識(shí)，對(duì)分割肉加工中危害肉品質(zhì)量的因素進(jìn)行了危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，并制定了HACCP計(jì)劃。
【關(guān)鍵詞】HACCP 分割肉 應(yīng)用

1、前言
隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易的增長(zhǎng)，特別是人民物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生也更加關(guān)注，要求也更加嚴(yán)格。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品測(cè)試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法，已為全世界所公認(rèn)。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。
2、HACCP的相關(guān)知識(shí)
2.1、食品及食品安全
2.1.1食品
《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義是：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質(zhì)。
廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備和食品經(jīng)營(yíng)成所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。
2.1.2食品安全危害
危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略774字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
；
⑻昆蟲(chóng)與鼠類的撲滅與控制。
2.3.2HACCP與ISO22000
ISO22000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防范法規(guī)，可視為ISO22000體系標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO22000的要素之一“從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵點(diǎn)（CCP點(diǎn)）控制的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)是使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全達(dá)到“可接受水平”的重要手段。如果實(shí)施了ISO22000體系的食品企業(yè)把“從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程控制”這個(gè)要素突出來(lái)，結(jié)合對(duì)人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本。
2.4危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.4.1HACCP的基本原理
⑴預(yù)備步驟；
⑵危害分析及制定控制措施；
⑶關(guān)鍵控點(diǎn)（CCP）的確定；
⑷關(guān)鍵限值（CL）的確定；
⑸CCP的監(jiān)控；
⑹建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；
⑺HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證；
⑻HACCP計(jì)劃的記錄保持。
2.4.2產(chǎn)品描述
分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產(chǎn)品的原料肉或大眾消費(fèi)生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹(shù)脂做包裝材料的定量大包裝在—18℃以下貯存。
2.4.3產(chǎn)品加工工藝流程
原料、包材驗(yàn)收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內(nèi)包裝擺盤→速凍→外包裝標(biāo)識(shí)→金屬探測(cè)（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付


2.4.3判斷樹(shù)
應(yīng)用HACCP判斷樹(shù)分析每一步驟（連續(xù)回答問(wèn)題）（見(jiàn)下圖）

問(wèn)題1是否有控制危害的措施？

更改過(guò)程或產(chǎn)品步驟
是 否


控制此步驟保證安全是否必需？ 是


否 不是CCP 終止

問(wèn)題2在此步驟能否特別的設(shè)計(jì)消除或減少存在的
類似危害到一個(gè)可接受水平？ 是


否


問(wèn)題3已確定的危害引起的污染是否超過(guò)了可接受水平
或能增加到不可接受的水平？


是 否 不是CCP 終止


問(wèn)題4隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到一個(gè)可接受水平？


是 否


不是CCP 終止 是CCP

2.4.4分割肉加工過(guò)程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對(duì)第3列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？ 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
原輔料/包裝材料驗(yàn)收 生物危害：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)危害：污染物、瘦肉精
物理危害：金屬碎片等

是
原輔料材料帶入
非食品級(jí)包裝材料 控制供應(yīng)方
供方出具合格證書(shū)或化驗(yàn)報(bào)告
進(jìn)貨驗(yàn)收
是
CCP1
白條肉分段 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：潤(rùn)滑油污染
物理的：金屬碎片等
否
組織器官有可能病變；
潤(rùn)滑油使用處封閉不滴漏；機(jī)械分割時(shí)有可能有金屬碎片 由SSOP控制
人工檢查隔離處理
金屬探測(cè)儀

否
去肥肉、修整 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：無(wú)
物理的：無(wú) 否 組織器官有可能病變 由SSOP控制
人工檢查隔離處理
否
剔骨 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：無(wú)
物理的：碎骨 否 組織器官有可能病變
有可能殘留碎骨 由S ……（未完，全文共4303字，當(dāng)前僅顯示2173字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用》）