基于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系構(gòu)架的探討與建立

目錄/提綱：……
一、對“危害分析和預(yù)防控制措施”理念的理解和認(rèn)識
二、“危害分析和預(yù)防控制措施”的建立與應(yīng)用
（一）食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實(shí)施危害分析和預(yù)防控制措施的前提條件
（二）對生產(chǎn)過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（三）建立和實(shí)施“危害分析和預(yù)防控制措施”的12個(gè)步驟
1、組成管理小組，全面負(fù)責(zé)建立與實(shí)施及日常監(jiān)督等工作
2、對產(chǎn)品進(jìn)行描述，如產(chǎn)品的特性、保存、使用方法等
3、明確產(chǎn)品用途，如用于一般消費(fèi)者、適宜消費(fèi)人群等
4、繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖，包括重要環(huán)節(jié)和重要流程
5、現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖，確保詳盡完善
6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施
8、確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施，須科學(xué)、準(zhǔn)確、可行，易于操作
9、系統(tǒng)建立監(jiān)控各關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的措施，確保監(jiān)控到位
三、以“危害分析和預(yù)防控制措施”為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的建立
（一）企業(yè)的質(zhì)量管理手冊和程序文件
（二）建立和實(shí)施的危害分析和預(yù)防控制措施文件
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（類似SSOP）
（四）良好操作規(guī)范（類似GMP）
（五）微生物、農(nóng)獸藥殘留、不良添加物等監(jiān)控措施
（六）企業(yè)自檢自控計(jì)劃的建立與實(shí)施
（七）食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施
……
基于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的
食品安全衛(wèi)生控制體系構(gòu)架的探討與建立
生成選 賈春楓 高飛 俄世瑾 李風(fēng)琪
（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處）
摘要：按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局142號令）的要求，特別引入了“危害分析和預(yù)防控制措施”的理念，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系并保證其有效運(yùn)行。為此，筆者從對“危害分析和預(yù)防控制措施”理念的理解和認(rèn)識、“危害分析和預(yù)防控制措施”的建立與應(yīng)用、以“危害分析和預(yù)防控制措施”為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的建立等三個(gè)方面進(jìn)行了探討，旨在幫助指導(dǎo)食品企業(yè)建立一套科學(xué)、規(guī)范、完整的食品安全衛(wèi)生控制體系，確保食品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞： 危害分析和預(yù)防控制措施 食品安全衛(wèi)生控制體系 HACCP 構(gòu)架

食品安全問題越來越引起世界各國、各級政府部門
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略630字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
的食品安全衛(wèi)生控制體系，其含義并不是要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)都要建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其整套前提計(jì)劃、HACCP小組等實(shí)施原則，而是要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)，無論規(guī)模、生產(chǎn)產(chǎn)品類別均應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)和吸收HACCP理念，對本企業(yè)所從事加工的產(chǎn)品和工藝進(jìn)行危害分析且提出預(yù)防性措施加以控制，并據(jù)此為核心建立和實(shí)施本企業(yè)的食品安全衛(wèi)生控制體系，保障其有效運(yùn)行。
針對作為規(guī)模較小的或尚無明確HACCP實(shí)施導(dǎo)則產(chǎn)品的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，可以不建立HACCP體系，但必須做本企業(yè)的危害分析，并采取相應(yīng)的預(yù)防性控制措施。這樣，可以避免中小企業(yè)或尚無HACCP建立導(dǎo)則的普通產(chǎn)品類別企業(yè)盲目套用各類HACCP模板，導(dǎo)致建立起來的HACCP體系在實(shí)際生產(chǎn)中得不到貫徹執(zhí)行，體系與生產(chǎn)不接軌，體系無法滿足保障食品安全衛(wèi)生的實(shí)際需要。
本條規(guī)定強(qiáng)調(diào)過程控制，突出以結(jié)果為導(dǎo)向的原則，強(qiáng)調(diào)出口食品應(yīng)“以符合進(jìn)口要求為目標(biāo)”，在明確出口食品企業(yè)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的前提下，還要求生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存出口食品的全過程要持續(xù)符合應(yīng)當(dāng)滿足的基本要求和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）的法定標(biāo)準(zhǔn)或者要求。這是因?yàn)槌隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程在我國境內(nèi)而產(chǎn)品最終消費(fèi)在_，進(jìn)口國（地區(qū)）對我國出口食品企業(yè)和出口食品安全衛(wèi)生符合性具有最終的評定權(quán)。
“危害分析和預(yù)防控制措施”實(shí)際同HACCP體系一樣，它也是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。同樣，它不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),它是用于最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，是一個(gè)質(zhì)量管理工具，用于保護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過程免受微生物性、化學(xué)性和物理性危害的污染。
二、“危害分析和預(yù)防控制措施”的建立與應(yīng)用
按照《規(guī)定》要求，出口食品生產(chǎn)企業(yè)無論生產(chǎn)什么產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝多么復(fù)雜，都要按照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程建立危害分析和預(yù)防控制措施，并確保其有效運(yùn)行。對每個(gè)企業(yè)的建立與應(yīng)用，建議參考以下幾項(xiàng)。
（一）食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實(shí)施危害分析和預(yù)防控制措施的前提條件
1、建立并滿足良好操作規(guī)范（類似GMP）及其它相關(guān)要求；
2、建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（類似SSOP）;
3、建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計(jì)劃；
4、建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序；
5、建立并有效實(shí)施教育及培訓(xùn)計(jì)劃；
6、其他的前提條件諸如實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。
（二）對生產(chǎn)過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
風(fēng)險(xiǎn)評估是通過評估食品生產(chǎn)加工過程中存在的各種風(fēng)險(xiǎn)，建立危害與風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)在聯(lián)系，確定關(guān)鍵危害及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，包括危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)步驟的過程。
1、危害識別：就是對食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對健康產(chǎn)生不良影響的各種因素進(jìn)行識別，要求盡量保證沒有遺漏。
2、危害描述：就是對食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生不良影響的各種因素進(jìn)行定性或定量的評價(jià)，強(qiáng)調(diào)的是這種危害的嚴(yán)重程度，要求評價(jià)準(zhǔn)確。
3、暴露評估：就是對通過 ……（未完，全文共3503字，當(dāng)前僅顯示1769字，請閱讀下面提示信息。收藏《基于以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系構(gòu)架的探討與建立》）