高鐵冷鏈盒飯供給體系存在的隱患及餐飲基地建設(shè)必要性的探討

云南高鐵冷鏈盒飯供給體系存在的隱患及餐飲基地建設(shè)必要性的探討

摘要
高鐵冷鏈盒飯供給不僅只滿足高鐵乘客的出行溫飽問題，更涉及廣大出行乘客的身心健康安全，當(dāng)前云南省高鐵配餐行業(yè)正開始邁入發(fā)展步伐。本文對云南高鐵冷鏈盒飯供給體系目前發(fā)展中遇到的困境和云南高鐵冷鏈餐飲基地建設(shè)必要性進(jìn)行探討，首先介紹了研究的背景以及研究的意義，其次進(jìn)行了相關(guān)概念的界定，奠定了此篇論文的研究基礎(chǔ)，再次找尋出如今云南高鐵冷鏈盒飯共用體系所存在的隱患，結(jié)合相關(guān)理論以及所存在的隱患說明建設(shè)餐飲基地的必要性。

關(guān)鍵詞 云南高鐵；高鐵盒飯；配餐生產(chǎn)基地

1.引言
結(jié)合國家鐵路局所制定的管理要求，從2018年的9月29日起，全國鐵路將會停止供應(yīng)常溫鏈的盒飯，緊接著會健全有關(guān)的管理體系，重視鏈條的_，保障我國整體鐵路的餐飲以及食品滿足乘客的需要，并且健全冷鏈餐飲系統(tǒng)，持續(xù)的提高鐵路的餐飲質(zhì)量。如今的云南高鐵冷鏈盒飯均采購自成都局集團(tuán)公司下屬的成都印象川之味餐飲有限公司，盒飯配送由成都轉(zhuǎn)運(yùn)至昆明后再發(fā)放至動車組餐車，在此篇論文中選擇云南高鐵冷鏈盒飯供應(yīng)體系其所存在
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與普通的罐頭生產(chǎn)大致相同，只是采用軟質(zhì)的包裝材料，即使不添加防腐劑，也可以在常溫下長時間保存而不會變質(zhì)。但是采用軟罐頭包裝的盒飯，其包裝為復(fù)合薄膜材料，在托運(yùn)過程中容易破損漏氣，從而空氣進(jìn)入盒飯中，最終容易導(dǎo)致盒飯發(fā)霉。2018年，40 元的發(fā)霉盒飯一度引發(fā)熱議。該盒飯是經(jīng)高溫、高壓、充氮、密閉操作而成，本不應(yīng)該存在質(zhì)量問題。換句話說，盒飯之所以會發(fā)霉，與常溫鏈或冷鏈無關(guān)，恰恰與運(yùn)輸、配送、保存等環(huán)節(jié)有關(guān)，而這些都是鐵路部門不能忽視的。
[1]因為高鐵盒飯隨著貯存時間的延長和貯存溫度的升高，菌落總數(shù)和大腸菌群會隨之升高
[2]，昆明客運(yùn)段目前采購渠道，高鐵盒飯從成都餐飲基地生產(chǎn)到昆明南站動車組時間間隔為12小時，高鐵盒飯的儲存、周轉(zhuǎn)存在一定的食品風(fēng)險。
4.2對食品生產(chǎn)安全的有效監(jiān)控不利俗話說“民以食為天，食以安為先”，目前我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴(yán)重的不適應(yīng)性和安全隱患，由致病微生物（如：沙門氏菌、葡萄球菌）和其他有毒、有害因素（如：非法添加食品添加劑、違規(guī)使用非食品原料生產(chǎn)）引起的食物中毒和食源性疾病常有發(fā)生，就如：2012年云南豐瑞油脂有限公司“地溝油事件”、“2014年福喜事件”“2018年山寨核桃事件”。云南高鐵盒飯全部采購與第三供應(yīng)商，中國鐵路昆明局集團(tuán)有限公司對其盒飯?zhí)撞偷纳a(chǎn)不能從原料、生產(chǎn)、檢驗、儲運(yùn)等過程進(jìn)行有效性、實(shí)時監(jiān)控性的生產(chǎn)。
4.3采購經(jīng)營風(fēng)險直接采購經(jīng)營可能帶來以下風(fēng)險
4.3.1生產(chǎn)方突發(fā)事件當(dāng)成都生產(chǎn)方因設(shè)備問題（如設(shè)備損壞、停電）、監(jiān)督檢查整改（如暫停生產(chǎn)、停止生產(chǎn)）等問題的發(fā)生，那導(dǎo)致盒飯配餐的停滯或者滯后，從而導(dǎo)致中國鐵路昆明局集團(tuán)有限公司客運(yùn)段配餐供應(yīng)及客戶矛盾的產(chǎn)生。
4.3.2自然災(zāi)害風(fēng)險目前，中國鐵路昆明局集團(tuán)有限公司昆明南站日均開行列車72對，日均旅客發(fā)送量2萬余人，如遇自然因素導(dǎo)致客運(yùn)路線停運(yùn)、搶修等情況時，造成旅客大面積滯留時，盒飯配餐的儲運(yùn)不足，造成旅客情緒激動，更容易產(chǎn)生客戶矛盾。
4.3.3采購成本控制受市場經(jīng)濟(jì)影響，目前中國鐵路昆明局集團(tuán)有限公司客運(yùn)段盒飯采購價格上漲浮度較大，且上漲頻率和幅度受供應(yīng)商主觀調(diào)控，每年都有增長，其中漲幅最大的為上年度采購價的20%。且目前供方資源單一，對于采購議價和漲幅沒有充分有效的競價和討論調(diào)控，導(dǎo)致中國鐵路昆明局集團(tuán)有限公司客運(yùn)段每年經(jīng)營活動中采購成本居高不下，逐年上升�；谠颇细哞F冷鏈盒飯供給體系存在的隱患進(jìn)行餐飲基地建設(shè)的的必要性通過所進(jìn)行的研究不難發(fā)現(xiàn)，高鐵的常溫鏈的盒飯其實(shí)就是將食物已經(jīng)做好，放到飯盒里，然后進(jìn)行高溫滅菌，這和罐頭是相同的原理。之前的罐頭會使用金屬或者是玻璃裝，而如今的新材料導(dǎo)致塑料也能夠承受高溫密封的盒飯，通過有效的加熱，也就是能夠在常溫的環(huán)境下保持很長的時間，其實(shí)三個月或者是六個月僅僅是標(biāo)注的需要，假使操作沒有任何問題，在更長的時間下同樣也不會變質(zhì)，需要重視的就是不變壞的基礎(chǔ)就是生產(chǎn)運(yùn)輸保存全都是滿足需要，可是以上情況要比玻璃以及金屬罐更容易發(fā)生問題。就像在進(jìn)行殺菌階段，假使盒飯的密封情況不能滿足需要或者是蒸氣壓并不穩(wěn)定，就會導(dǎo)致部分盒飯并沒有進(jìn)行有效的滅菌，密封盒飯階段假使機(jī)器并不穩(wěn)定，同樣也會使得部分盒飯并未完全密封，處于運(yùn)輸?shù)碾A段同樣要比金屬以及玻璃罐頭更容易發(fā)生泄漏情況，只要發(fā)生泄漏情況，就會導(dǎo)致周圍的細(xì)菌進(jìn)入，這樣也會在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題，常溫鏈的盒飯一定要通過有效的加熱，可是這樣的食材再進(jìn)行處理之后，味道往往并不盡人意，常溫鏈盒飯其所使用的食材范圍同樣很小。冷鏈盒飯其實(shí)就等同于巴氏鮮奶，并沒有進(jìn)行完全的殺菌，其所進(jìn)行的加熱就與一般的烹飪是一樣的，然后在干凈的車間中進(jìn)行封裝，緊接著快速降溫冷藏。通過氮?dú)鈦砣〈諝猓@樣能夠有效的控制細(xì)菌的生長，迅速降溫，令食物快速達(dá)到冷藏溫度，這樣能夠減小細(xì)菌生長的時間，冷鏈盒飯其實(shí)就等同于大 ……（未完，全文共4214字，當(dāng)前僅顯示2128字，請閱讀下面提示信息。收藏《高鐵冷鏈盒飯供給體系存在的隱患及餐飲基地建設(shè)必要性的探討》）