HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
2、考慮取消出現(xiàn)不合格原料的廠家供貨資格
2、定期對原料肉送檢致病菌和藥物殘留
2、原料定期抽送檢記錄
3、糾偏記錄
4、合格供應(yīng)商評定表
2、每批次檢查溫度和時間記錄的準(zhǔn)確性
3、檢查用于監(jiān)控和驗證的溫度計,進(jìn)行校準(zhǔn)或比對
4、化驗室每天對產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗
5、品管員對每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢
2、糾偏記錄
3、設(shè)備檢修記錄
4、計量器具校準(zhǔn)記錄
2、識別偏差原因并防止再次發(fā)生
2、檢查用于監(jiān)控和驗證的溫度計,進(jìn)行校準(zhǔn)或比對
3、品管員對每批產(chǎn)品的中心溫度進(jìn)行抽檢
2、溫度計校準(zhǔn)記錄
3、糾偏措施記錄
……
HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
吳 江 王 侃 林彥星
（深圳出入境檢驗檢疫局 518172）

摘要：低溫類熟肉制品以其科學(xué)合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的營養(yǎng)價值和良好的口感，逐漸被人們所接受，是人類日常生活中不可缺少的基本食品之一。為確保出口低溫類熟肉制品的食用安全，借鑒國內(nèi)外法律法規(guī)要求，選擇深圳某企業(yè)白煮雞生產(chǎn)為研究對象，通過危害分析，確定原料驗收、煮制、冷卻3個關(guān)鍵控制點(CCP)，采取相應(yīng)的干預(yù)措施，達(dá)到預(yù)期效果。該系統(tǒng)簡單易執(zhí)行，可在同行業(yè)內(nèi)推廣。
關(guān)鍵詞：HACCP；低溫類熟肉制品；危害分析；品質(zhì)控制
1 引言
低溫類熟肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品。根據(jù)2011年7月發(fā)布的質(zhì)檢總局142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》要求，出口食品企業(yè)需建立和實施以危害分析和預(yù)防性控制措施為核心的食品安全控制體系，肉類、乳制品等7類產(chǎn)品企業(yè)出口備案需要通過HACCP官方驗證。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazar
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提供合格證明材料；2.定期對原料抽樣檢測藥物殘留。 是
物理性：無
包材驗收 生物性;病原性微生物污染 否 供應(yīng)商提供合格證明材料及確認(rèn) 否
化學(xué)性：有毒有害物質(zhì) 否 供應(yīng)商提供合格證明材料及確認(rèn) 否
冷藏儲存（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染 否 冷藏庫溫度控制在0-4℃；
SSOP過程控制 否
原料前處理（清洗） 生物性：病原性微生物污染 否 SSOP過程控制 否
煮制 生物性：病原性微生物（單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）殘存 是 煮制不當(dāng)可導(dǎo)致病原性微生物存活或繁殖 通過控制煮制時間與中心溫度，殺滅病原性微生物。 是
冷卻 生物性：產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒芽孢桿菌等繁殖 是 冷卻時間過長會導(dǎo)致致病菌（包括產(chǎn)氣莢膜梭菌，肉毒芽孢桿菌）的繁殖。 適當(dāng)?shù)睦鋮s可有效控制。 是
包裝
生物性：病原性微生物污染 否 低溫操作，SSOP過程控制 否
裝箱
無生物、物理、化學(xué)性危害 否
成品儲存
（0-4℃） 生物性：病原性微生物污染與增殖 否 低溫貯藏，冷藏庫的溫度管理控制。 否
4 確定關(guān)鍵控制點
4.1 CCP1—原料驗收
從理論上講，該工藝的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證產(chǎn)品食用的安全，同時最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，因此是科學(xué)合理的加工方式。但是，低溫類熟肉制品的加工特點決定它也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對原料肉的質(zhì)量要求很高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫類熟肉制品。同時，藥物殘留等化學(xué)性危害具有一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平的特點。鑒于原料安全衛(wèi)生的重要作用，確定原料驗收為關(guān)鍵控制點。
4.2 CCP2—煮制
低溫類熟肉制品生產(chǎn)因加工工序多和加工周期較長等原因，被微生物污染的幾率很大。煮制是利用加熱及保持一定的時間來消除原料帶入及加工過程中污染的生物危害，在此工序之后，再沒有工序可以控制病原性微生物殘存，如果中心溫度和時間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。因此，確定煮制為關(guān)鍵控制點。
4.3 CCP3—冷卻（根據(jù)產(chǎn)品工藝確定）
冷卻環(huán)節(jié)是否作為CCP,根據(jù)產(chǎn)品工藝確定。因為防止梭狀芽孢桿菌的繁殖，產(chǎn)品加熱后冷卻過程中，最高中心溫度不能在54.4℃和26.7℃之間保持1.5小時以上，也不能在26.7℃和4.4℃之間保持5小時以上。但是對于冷卻時間短（90分鐘內(nèi)進(jìn)行速凍）的產(chǎn)品，該步驟可以不作為CCP。
5 HACCP計劃表
結(jié)合該類產(chǎn)品生產(chǎn)的實際情況，對生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析并確定原料驗收、煮制、冷卻3個關(guān)鍵控制點(CCP)，并制定監(jiān)控程序、糾正措施、驗證措施及需保持的記錄等。 低溫類禽肉制品的HACCP計劃表（見表3）。
表3 低溫類禽肉制品的HACCP計劃表
產(chǎn)品描述：煮制低溫類禽肉制品
包裝方式：塑料袋真空包裝
銷售和貯藏方法：(0-4℃)保持7天
預(yù)期用途和消費者：加熱后直接食用，大眾消費者
（1）
關(guān)鍵控制點（CCP） (2)顯著危害 (3)每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限制 (4) (5) (6) (7)
CCP監(jiān)控程序 (8)糾 正 措 施 (9)驗證措施 （10）記錄
監(jiān)控對象 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控人員
原料驗收CCP1 致病菌：單增李斯特桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；藥物殘留。 供應(yīng)商提供的合格證明材料
1.供應(yīng)商提供合格證明材料
2.驗收中心溫度
檢查確認(rèn) 1次/批 品管員 1.拒收無合格證明原料。
2.考慮取消出現(xiàn)不合格原料的廠家供貨資格。 1.審查每份供應(yīng)商提供的合格證明材料。
2.定期對原料肉送檢致病菌 ……（未完，全文共4060字，當(dāng)前僅顯示2051字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在出口低溫類熟肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用》）