HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、生鮮食品冷鏈控制的特點
二、大型超市生鮮食品冷鏈控制存在的問題
3、收貨過程中收貨人員未檢查車輛溫度，或未檢測產(chǎn)品溫度
2、冰鮮水產(chǎn)品儲存時未加冰或加冰量不足
2、冷藏柜/冷凍柜上封蓋板處于打開狀況，造成溫度損失
7、冰鮮水產(chǎn)品未放置在冰臺銷售，或表面未用冰片覆蓋
3、未按規(guī)定使用泡沫保溫箱
三、大型超市生鮮食品冷鏈控制問題產(chǎn)生的原因
4、對冷鏈控制過程缺乏有效的監(jiān)控和驗證機制
四、改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
5、在收貨、銷售和配送環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點，建立HACCP計劃
五、大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP計劃
3、紅外溫度計每月用標準溫度計校準
3、每半年抽檢測一次產(chǎn)品微生物
六、結(jié)語
……
HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用
作者：郭建學(xué) 劉長虹
內(nèi)容摘要：在食品安全危害中，最常見的是生物危害，對于生鮮食品而言，采用冷鏈控制則是保持其新鮮度和防止生物危害發(fā)生的有效控制措施。筆者近幾年對國內(nèi)多家大型連鎖超市生鮮食品的冷鏈控制進行了現(xiàn)場審核，發(fā)現(xiàn)目前大型超市在生鮮食品的冷鏈控制方面還是一個薄弱環(huán)節(jié)，存在諸多問題。本文就筆者在審核大型超市生鮮食品冷鏈控制時發(fā)現(xiàn)的問題進行分析匯總，對冷鏈的各個環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP原理實施危害分析，結(jié)合風險發(fā)生的可能性和嚴重性確認關(guān)鍵控制點，制定HACCP計劃。
關(guān)鍵詞：生鮮食品、冷鏈、食品安全

在大型超市內(nèi)，冷鏈食品占有相當比例，冷鏈食品主要以生鮮食品為主，包括冷藏食品和冷凍食品。從產(chǎn)品種類上分類，可分為肉制品、水產(chǎn)品、蔬果類產(chǎn)品、乳制品、
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或未檢測產(chǎn)品溫度。
儲存環(huán)節(jié) 1.冷藏庫溫度達不到0～6℃，冷凍庫溫度達不到-18℃以下；
2.冰鮮水產(chǎn)品儲存時未加冰或加冰量不足。
分割（切）、包裝環(huán)節(jié) 操作間環(huán)境溫度未達到10ºC以下，產(chǎn)品停留在操作間超過2小時以上。
銷售環(huán)節(jié) 1.冷藏柜或冷藏區(qū)域溫度達不到0～6℃，冷凍柜溫度達不到-18℃以下（或-16℃以下）；
2.冷藏柜/冷凍柜上封蓋板處于打開狀況，造成溫度損失。
3.化霜時間設(shè)定不合理，化霜時間較長，間隔時間較短，導(dǎo)致溫度上升時間過長。
4.冷藏/冷凍柜內(nèi)產(chǎn)品堆放超過出風口，或堵住出風口，影響冷風循環(huán)；
5.開放式冷藏/冷凍柜內(nèi)產(chǎn)品擺放位置不當，距離出風口較遠的位置存在溫度盲區(qū)，達不到規(guī)定溫度要求。
6.冷藏銷售區(qū)域溫度表安裝位置不當，顯示溫度沒有代表性，如安裝在距出風口較近的位置，導(dǎo)致區(qū)域?qū)嶋H溫度高于儀表顯示溫度；
7.冰鮮水產(chǎn)品未放置在冰臺銷售，或表面未用冰片覆蓋。
配送環(huán)節(jié) 1.配送時未檢測配送出庫產(chǎn)品的溫度或溫度達不到規(guī)定要求，如冷藏食品：0～6℃；冷凍食品：-16℃以下；
2.配送時未使用冷藏車或冷凍車，或未對冷藏/冷凍車輛溫度進行監(jiān)控；
3.未按規(guī)定使用泡沫保溫箱。
若因為上述問題導(dǎo)致冷鏈斷裂時間較長、產(chǎn)品完全解凍，就會大大增加冷鏈食品生物危害產(chǎn)生的可能性，由此導(dǎo)致每天有一定比例的生鮮食品因品質(zhì)問題報損，同時出現(xiàn)顧客退、換貨事故及顧客投訴事件，對超市在經(jīng)濟上和信譽上均造成較大損失。如最近媒體報道消費者在超市買到了發(fā)霉的三全水餃，超市經(jīng)過一周的自查，最后答復(fù)：通過追查事發(fā)店問題批次商品的配送環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)給該店配送的速凍餃子冷藏車存在漏氟現(xiàn)象，可能由此造成溫度不夠，出現(xiàn)個別商品解凍、面皮產(chǎn)生霉點問題。
三、大型超市生鮮食品冷鏈控制問題產(chǎn)生的原因
筆者通過與超市營業(yè)及管理人員交流，發(fā)現(xiàn)這些問題主要由如下原因造成：
1.管理及銷售人員對冷鏈控制的重要性認識不夠；
2.制冷設(shè)備的保障能力不足；
3.產(chǎn)品在冷藏/冷凍設(shè)備中放置位置不當；
4.對冷鏈控制過程缺乏有效的監(jiān)控和驗證機制。
四、改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
針對上述問題及原因分析，筆者以為可從以下幾個方面采取措施：
1.對超市生鮮食品的收貨、儲存、銷售、配送等各環(huán)節(jié)的人員要經(jīng)常進行持續(xù)的教育訓(xùn)練，使其認識到冷鏈控制對生鮮食品的重要性；
2.配置符合制冷能力要求的冷藏、冷凍設(shè)備，建立制冷設(shè)備的巡檢制度和維護保養(yǎng)計劃，合理設(shè)定化霜時間；
3.科學(xué)合理地擺放產(chǎn)品，控制擺放數(shù)量，執(zhí)行先進先出原則和貨架期預(yù)警制度；
4.建立、執(zhí)行冷鏈控制環(huán)節(jié)檢查、溫度驗證和考核制度；
5.在收貨、銷售和配送環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點，建立HACCP計劃。
五、大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP計劃
筆者根據(jù)目前大型超市生鮮食品冷鏈控制各環(huán)節(jié)中存在的問題，從嚴重性和可能性兩個方面進行危害分析，建議可在如下三個環(huán)節(jié) ……（未完，全文共3154字，當前僅顯示1593字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用》）