論文：黔菜市場開發(fā)問題與策略分析

黔菜市場開發(fā)問題與策略分析

1、前言
1.1 選題背景
黔菜，是指采用貴州本土特色食材為原料，在采用原生傳統(tǒng)性烹飪方法制作出的具有貴州人具有“辣、酸、鮮、野”的地方風(fēng)味和民族特色的貴州菜[1]。黔菜歷史悠久，文化內(nèi)涵深厚，但由于各種原因，較之傳統(tǒng)的“四大”和“八大”菜系，差距很大，尚未贏得自身在中國餐飲行業(yè)應(yīng)有的地位，還存在現(xiàn)代文化內(nèi)涵淡薄、烹飪制作和原料取材欠標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范以及品牌意識不足等瓶頸問題。由于這些問題也引起了高層領(lǐng)導(dǎo)的注重，早在1990年，時(shí)任貴州省生長的王朝文同志就意識到要振興黔菜產(chǎn)業(yè)，他還親自為黔菜明確了定義并提出“弘揚(yáng)烹飪文化、振興黔菜黔點(diǎn)”的口號[1]。2002年，王朝文在省委省政府的大力支持下，親自帶領(lǐng)何仁仲等一批老干部對黔菜文化開展了一場空前的挖掘整理、研究開發(fā)與宣傳推廣，之后又組織專人編篡并發(fā)行了《中華食文化大辭典•黔菜卷》[2]。此外，貴州還積極參與國內(nèi)各類烹飪大賽，便斬獲可喜成績，從而為開發(fā)黔菜市場和打響黔菜品牌奠定了一定基礎(chǔ)。
近年來，中共貴州省委和省政府十分重視黔菜文化和貴州餐飲服務(wù)業(yè)建設(shè)，著力打造自主品牌，開拓餐飲服務(wù)市場，試圖以黔菜文化帶動貴州生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展，進(jìn)而推動地方社會、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)建設(shè)。經(jīng)過近十年的努力以及在上海、成都、廣州、鄭州、北京等地的發(fā)展，黔菜已經(jīng)逐漸走進(jìn)百姓的餐桌，并以其大眾化和家�；目谖逗酮�(dú)特的山野
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具特色且又兼收并蓄，成為貴州這片獨(dú)具秀美風(fēng)光和多民族文化的瑰麗之地所特有的菜系。正所謂“五味調(diào)和，合乎時(shí)序，適口者珍” [4]。
春秋時(shí)期，夜郎國（今貴州）與周圍的川滇等地交往頗多，至漢代以及三國時(shí)期已經(jīng)相當(dāng)頻繁。伴隨與周邊各國的貿(mào)易往來，其飲食文化也潛移默化地影響著貴州少數(shù)民族的食俗文化。到了明代，受其間“平滇戰(zhàn)爭”和“奢香夫人被貶貴州”等諸多歷史事件的影響，將士隊(duì)伍的遷徙將江南等地的風(fēng)俗文化帶到貴州一帶，也深深地影響了黔菜的形成和發(fā)展，比較著名的“陽明鳳翅”和“奢香玉簪”正是黔菜文化受中原文化熏染的佐證。至清末，貴州飲食文化得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展和傳播，當(dāng)時(shí)著名的貴陽腸旺面和雷家豆腐丸子等多味菜肴紛紛列入《黔菜肴》，并隨清初進(jìn)士周漁璜、四川總督丁寶楨等文人墨客的腳步，開始了廣泛的傳播之旅。到了民國，許多黔菜工來到巴蜀一帶拜師學(xué)技，并帶出了一批批具有川菜足跡的學(xué)徒。由此可見，黔菜的起源傳承和自成體系深受中國歷代政治集權(quán)與紛爭的影響。
2.2 黔菜的組成
黔菜文化根源于貴州高原，在周邊區(qū)域的民風(fēng)、食俗等條件影響下，逐漸成為具有當(dāng)?shù)嘏腼兲厣牟讼刁w系。黔菜是取材貴州本地、具有當(dāng)?shù)卣{(diào)料特點(diǎn)、被當(dāng)?shù)鼐用耖L期認(rèn)同的菜肴，主要由民族菜、民俗菜、土司菜組成，并推陳出新，加入了很多創(chuàng)新菜[5]。
民族菜，顧名思義，是少數(shù)民族的菜肴，又可細(xì)分為苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜和水族等。由于深受貴州少數(shù)民族烹飪文化和風(fēng)俗的影響，加之貴州高原獨(dú)特的地形地貌和氣候環(huán)境的制約，黔菜中民族菜形成了獨(dú)具貴州地方特色的菜肴風(fēng)味和烹飪方法[6]。比較有代表性的是花江狗肉、各類酸湯、雞辣子等。
民俗菜，是指貴州菜受中原文化影響而產(chǎn)生的新菜肴，主要見于貴州經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的中心城區(qū)。這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對外交流廣泛，促進(jìn)了民俗菜與省外菜肴的融合，增加了黔菜的兼容性和廣泛性，因此就風(fēng)味來講，也與外來菜系區(qū)別微小，可謂是外來飲食文化與貴州烹飪文化的融合體，如宮保雞丁、泡椒雞爪、酸辣粉等。
土司菜，源于貴州土司文化制度，是明清時(shí)期形成于貴州的一類黔菜，多見于貴州菜里的宴席菜和官府菜。這類菜由于食用場合的限制，在形式和加工上要求較為嚴(yán)格，其口感和營養(yǎng)價(jià)值也屬上乘。比較有代表性的是茶味熏雞、骨炸豆腐等。
創(chuàng)新菜是黔菜在保留自身民族和地域特色的基礎(chǔ)上，吸收外來菜系的精華而衍生出的新的烹飪方法和菜肴風(fēng)味，受到貴州與周邊地區(qū)文化交流的影響以及日新月異的消費(fèi)者口味需求，貴州飲食文化也與時(shí)俱進(jìn)，萌生出許多創(chuàng)新的、迎合市場需求的菜樣和口味。例如糊辣菜、干辣菜等[7]。
2.3 黔菜的特色與優(yōu)勢
所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。廣義地講，只要是烹飪方式和口味習(xí)慣符合貴州人的菜肴都可稱之為黔菜。“辣、酸、鮮、野”地方風(fēng)味和民族特色是黔菜的特色風(fēng)味，總結(jié)黔菜的特點(diǎn)可以概括為：辣醇、酸鮮、味厚。
黔菜最為突出的特點(diǎn)是辣醇。不同于川菜猛烈的辣味，黔菜的“辣”融合了多種辣椒，辣而不猛，香鮮味美。論及黔菜所用到的辣椒品種則十分考究，但從味型上講，就有辣椒面、油辣椒、糟辣椒、酸辣椒、陰辣椒、糊辣椒、醬辣椒、腌辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒、鹽酸辣椒、燒辣椒、香辣椒等，這些都是貴州獨(dú)有的調(diào)料。同時(shí)，黔菜的辣講究復(fù)合味型，每道菜因調(diào)料種類和劑量的不同而味型各異。因此，貴州辣味以“紅而不辣，辣而不猛”的香辣風(fēng)格為主。
酸鮮是黔菜區(qū)別于其他菜系的突出風(fēng)味�！八帷笔敲褡宀说母�，番茄酸、糟來酸、鹽酸、蝦酸等酸味成就了黔菜獨(dú)具一格的酸鮮風(fēng)味，難怪有“三天不吃酸，走路打竄竄”的民間俗語。貴州少數(shù)民族眾多，其中苗族、布依族、水族的家庭中常常備有酸湯缸、腌菜壇，用以制作酸泡蘿卜、酸豇豆、酸蕨菜等酸味菜肴[8]。
味厚是黔菜另一特色。以貴州當(dāng)?shù)刈疃嗟幕疱佇袠I(yè)為例，黔菜所調(diào)制的火鍋，具有味厚醇香、原汁原味的特征，如花溪鵝火鍋、豆米火鍋、牛肉火鍋、排骨熬湯奶鍋、毛肚火鍋等。同時(shí)，火鍋的配菜也突出了“味厚”的特色，如花江狗肉、陽朗雞、青椒童子雞、肥腸、蹄膀、、啤酒鴨、干鍋鴨、麻辣燙、酸辣燙、清水燙，可謂五花八門[8]。
黔菜也有其自身的巨大優(yōu)勢，比如原料多采用當(dāng)?shù)丶兲烊桓咴巢�，甚至還有很多事野生的食材，如在雨季的各類野菌、折耳根、烏骨雞等，其他食材也多來自農(nóng)家綠色蔬菜。從做法上根據(jù)食材特性，采用不同的烹飪方法，使食材最大程度發(fā)出味道和效用，做法也是奇特又原始，也是黔菜的一大吸引力。還有黔菜的功效，由于黔菜從食材的采用和烹飪方法都原始又謹(jǐn)慎，所以做出的食物也具有不同的功效，有益于人的身體各器官的需要，符合了現(xiàn)代人對飲食的吃出健康的觀念。
3、黔菜市場發(fā)展現(xiàn)狀與存在問題
由于客觀的歷史原因，黔菜在風(fēng)生水起的中國餐飲業(yè)還未能開拓出自己的消費(fèi)市場和競爭優(yōu)勢。雖然黔菜的口味比較迎合大眾飲食，但是未能在全國優(yōu)秀菜系中彰顯“貴州特色”。較之“粵、川、湘、吉”等菜系，黔菜市場發(fā)展還存在很大差距，始終處于“養(yǎng)在深閨人未識” ……（未完，全文共9707字，當(dāng)前僅顯示2651字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：黔菜市場開發(fā)問題與策略分析》）