高級營養(yǎng)師論文

目錄/提綱：……
一、中小學(xué)生的生理特點
（一）、小學(xué)生的生理特點
（二）、中學(xué)生的生理特點
1、過多的將食物油炸
2、是過多的提供腌制類食品
3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品
4、是提供汽水可樂類食品
5、是將食物過度燒烤
（五）加強對中小學(xué)生及其家長的營養(yǎng)教育
……
高級營養(yǎng)師論文：怎樣做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工作

摘要：中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題［1］，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》［2］、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。鑒于中小學(xué)生的某些特殊性（如挑食、喜歡吃零食等），在實際的營養(yǎng)配餐工作中除充分考慮到營養(yǎng)素的合理充足供應(yīng)外，還要注意加工的方式方法等因素。
關(guān)鍵詞：中小學(xué)生；營養(yǎng)不良；肥胖；營養(yǎng)配餐；偏食
一、中小學(xué)生的生理特點
（一）、小學(xué)生的生理特點
1、小學(xué)生是指6～12歲進入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主
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２—２.5Ｋｇ，身高每年可增高４—7.5ｃｍ，生長速度仍然較快。
（二）、中學(xué)生的生理特點
　　　中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期。一般來說，12歲是青春期的開始，女性稍早（9—10歲），男性稍晚（11—13歲）。人生的第二個生長高峰就出現(xiàn)在這一時期，身高每年可增加約5—7ｃｍ，個別的可達到10—12ｃｍ；體重年增長約４—５Ｋｇ，個別可達到８—10Ｋｇ。此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習(xí)負擔(dān)重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　　中學(xué)生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。
合理的營養(yǎng)配餐要求
能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例［4］
熱量
　　　在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對熱量的需要,一個學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55～60%,蛋白質(zhì)15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。在三種熱量營養(yǎng)素中,碳水化合物是人體最經(jīng)濟的熱量來源,也是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降,學(xué)生就會感到頭暈、心悸、疲軟、犯困,影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能,導(dǎo)致上課時注意力不集中以及學(xué)習(xí)效率差。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi),而脂肪過多對身體健康也有危害。
蛋白質(zhì)
　　　蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。
脂肪
　　　脂肪是機體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中,要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應(yīng)占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內(nèi),多不飽和脂肪酸占13%。因此,在中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐中,要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用, 以及動物油脂和植物油脂相交替。
維生素
　　　關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外,還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學(xué)生對鈣的吸收和利用。維生素能促進鐵的吸收,也是中學(xué)生應(yīng)該注意補充的維生素之一。在維生素的補充方面,要特別注意水果的選擇,不同水果維生素的含量差別很大,要注意水果選擇的目標(biāo)性和價值性。由于目前多食用精白米面,容易造成維生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配,保證維生素的攝入。
　　5、礦物質(zhì)
　　　關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長有關(guān), 中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中, 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。在中學(xué)生中貧血也比較普遍,特別是對于一些女性學(xué)生 ……（未完，全文共6613字，當(dāng)前僅顯示2322字，請閱讀下面提示信息。收藏《高級營養(yǎng)師論文》）