淺淡HACCP體系在魚類罐頭生產(chǎn)中的應用

目錄/提綱：……
一、淡水魚類罐頭罐頭流程示例：
2、魚前處理加工：原料魚驗收達標后進行屠宰、鹽腌油炸等操作
3、調(diào)味裝罐：對已經(jīng)過前處理的魚進行調(diào)味，添加輔料等操作后按量裝罐
4、封口：對已完成裝罐工序的半成品進行密封（真空封口）
5、高溫殺菌：將封口合格的罐頭送入高溫殺菌鍋進行滅菌操作
6、包裝：滅菌后的罐頭貼招、裝箱等
二、HACCP對生產(chǎn)流程的危害分析，繼續(xù)以上文示例進行流程的分析：
2、進廠檢測驗收
2、鹽漬抑菌
三、罐頭關鍵工序控制注意事項：
三、總結
……
淺淡HACCP體系在魚類罐頭生產(chǎn)中的應用
摘要：本文討論了HACCP體系與魚類罐頭生產(chǎn)過程的分析，用以突出該類別罐頭生產(chǎn)過程的控制中的薄弱環(huán)節(jié)并提出相應問題的注意與解決意見。
關鍵詞：HACCP、罐頭、質量
前言：民以食為天，不管承認與否，對于“食”這一行為的理解我們也每天在更新，我國確立改革開放以來已逾半個甲子，解決了溫飽問題的人們對食品安全的訴求與落后、薄弱的監(jiān)管與生產(chǎn)意識日益針鋒相對。由此產(chǎn)生的食品安全誠信危機在不斷刷新公眾對食品安全認知的下限。一次食品安全危機能危及一個食品行業(yè)生存的說法并非空談，對于身處食品行業(yè)的人每天都擔心自己是否會是下一只被宰的羔羊。以下本人借著對魚類罐頭生產(chǎn)過程與HACCP體系應用的微薄理解，為起拋磚引玉的作用，試舉例闡述一下HACCP體系的應用如何幫助提高魚類罐頭的產(chǎn)品質量，規(guī)避食品安全風險。

一、 淡水
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。 后工序蒸煮和高壓殺菌可去除。 否
化學危害：重金屬超標 是 生產(chǎn)過程污染、生產(chǎn)條件不達標等 1、選用合格供方并定期索要第三方檢測報告。
2、進廠檢測驗收。 否
物理危害：異物 否 生產(chǎn)、運輸過程異物的帶入 使用前用過篩、熱水溶解方法處理，一般不會發(fā)生。 否
原
料
魚
加
工 宰殺
清洗
鹽腌 生物危害：致病菌污染 否 生產(chǎn)過程病菌滋生、污染。 1、使用生活飲用水清洗或冰覆保鮮。
2、鹽漬抑菌。
否
化學、物理危害：無 否
油炸 生物危害：無 否
化學危害：苯并a芘 否 油溫過高產(chǎn)生 控制油溫＜200℃，不會產(chǎn)生。 否
物理危害：金屬碎片 是 養(yǎng)殖過程中帶入及經(jīng)過前工序的機器化作業(yè)，油炸后的魚干有金屬碎片殘留在魚體的風險 采用金屬探測檢測，確保沒有金屬碎片存在魚體中。 否
輔
料
處
理 調(diào)查味料稱量加工 生物危害：致病菌污染 否 生產(chǎn)過程病菌滋生、污染。 后工序高壓殺菌可去除 否
化學危害：無 否
物理危害：金屬異物 否 生產(chǎn)、加工過程帶入 使用前用過篩、熱水溶解方法處理，一般不會發(fā)生。 否
空罐貯存、清洗消毒 生物危害：致病菌污染 是 貯存和清洗時沒有達到要求 使用前清洗、后工序高壓殺菌可去除 否
化學危害：游離酚 是 馬口鐵使用不合格防腐涂料 選用合格的供方、定期送第三方檢測 否
物理危害：金屬異物 是 生產(chǎn)過程帶入 使用高壓水槍噴淋消除 否
內(nèi)容物裝罐 生物危害：致病菌污染 是 1、生產(chǎn)、加工過程帶入
2、最大裝罐量超標導致后工序殺菌不足 1、后工序殺菌清除
2、嚴控制最大裝罐量； 否
化學危害：無 否 否
物理危害：無 否 否
封口 生物危害：致病菌污染 是 因封口缺陷病原體潛入 定時檢查卷邊外觀、三率。 是
化學危害：無 否 否
物理危害：無 否 否
高壓
殺菌 生物危害：致病菌殘留和生長 是 殺菌溫度和時時控制不當會造成微生物殘留。 1、監(jiān)測殺菌階段的溫度和時間，保證符合殺菌工藝規(guī)程。
2、確保冷卻水余氯含量≥0.5PPm 是
化學危害：無 否 否
物理危害：無 否 否
包裝 生物危害：致病菌殘留和生長 否 否
化學危害：無 否 否
物理危害：無 否 否

三、罐頭關鍵工序控制注意事項：
HACCP表示危害分析和關鍵控制點，目的是在事前識別產(chǎn)品生產(chǎn)過程可能存在的風險并采取相應措施阻斷風險發(fā)生。對于一個合格產(chǎn)品而言，生產(chǎn)中的每一個工序對成品質量均起決定作用，但對于部分風險更易發(fā)工序必需對其進行更多的關注以防止其出現(xiàn)差錯。上面示例中所設定的CCP（關鍵控制點）點為：鮮魚驗收、真空封口、高溫殺菌三點，而本人認為在實際操作中上述三點也常就是魚類罐頭生產(chǎn)最重要的部分。
1、鮮魚（原料）驗收：
　　產(chǎn)品的原料好壞決定了最終產(chǎn)品的質量，魚類罐頭的生產(chǎn)所需要的鮮活淡水魚主要來自池塘養(yǎng)殖，最大的安全隱患是禁用藥的殘留問題。盡量在有關管理部門三令五申嚴禁使用高殘留高毒害漁藥， ……（未完，全文共3339字，當前僅顯示1686字，請閱讀下面提示信息。收藏《淺淡HACCP體系在魚類罐頭生產(chǎn)中的應用》）