簡(jiǎn)述水產(chǎn)品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與影響

簡(jiǎn)述水產(chǎn)品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與影響

摘要：文章簡(jiǎn)單的敘述了現(xiàn)金的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中，HACCP體系的運(yùn)行的作用。以及綜合簡(jiǎn)述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中要注意預(yù)防的危害控制。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評(píng)價(jià)食品安全管理，這種對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。
在國(guó)內(nèi)外共同關(guān)注的社會(huì)背景下，水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域從建立到發(fā)展，相關(guān)工作在短時(shí)間內(nèi)取得了突破性進(jìn)展，呈現(xiàn)出應(yīng)用基礎(chǔ)研究，標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)及認(rèn)證技術(shù)研究以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)、認(rèn)證工作并重的局面。質(zhì)量檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量認(rèn)證等領(lǐng)域的工作量日益
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的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標(biāo)明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。
（二）冷鏈物流冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產(chǎn)，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。食品冷藏技術(shù)的運(yùn)用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全，但如果在冷藏過程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導(dǎo)致微生物的繁殖，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個(gè)冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中，由于周期長(zhǎng)，環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染，物理污染的危險(xiǎn)的可能性也比較大。
參考多個(gè)方面資訊，對(duì)于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。
步驟 潛在危害 潛在危害是否顯著 依據(jù) 措施

原料
（養(yǎng)殖與捕撈） 生物 致病菌 是 產(chǎn)地可能受到微生物污染 從認(rèn)可無污染水域捕撈，
入廠加工前檢疫，后期加工殺滅

寄生蟲 是 魚類生長(zhǎng)過程中可能被寄生蟲寄生生長(zhǎng) -20℃以上7天可殺滅，或后期加工殺滅

化學(xué) 藥物殘留 是 產(chǎn)地水源可能受到污染 從認(rèn)可無污染水域捕撈，
入廠加工前檢疫
重金屬
物理 金屬異物 是 魚類生長(zhǎng)過程中可能攝入異物 后期工序金屬探測(cè)器除去

清洗整理 生物 致病菌污染 否 　 后期加工殺滅
化學(xué) 　 　 　 　
物理 　 　 　 　
加工過程 生物 致病菌污染 是 加工過程中可能通過可接觸的污染 后期加工殺滅



化學(xué) 　 　 　 　
物理 加工中接觸的異物 是 加工過程中可能通過可接觸的污染 后期工序金屬探測(cè)器除去
速凍 生物 致病菌污染 是 速凍過程未達(dá)到-18℃以下
造成微生物繁殖，食品變質(zhì) 定期維護(hù)速凍設(shè)備
生產(chǎn)中每段時(shí)間記錄控溫


化學(xué) 　 　 　 　
物理 　 　 　 　
冷凍貯藏 生物 致病菌污染 是 冷凍未達(dá)到-18℃以下
造成微生物繁殖，食品變質(zhì) 定期對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行維護(hù)
每段時(shí)間記錄對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控


化學(xué) 　 　 　 　
物理 　 　 　 　
水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)控技術(shù)研究
檢測(cè)及監(jiān)控技術(shù)作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎(chǔ)，開展的研究及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科的重要工作之一，也是我院的優(yōu)勢(shì)研究方向。
上世紀(jì)80年代始，以質(zhì)量檢測(cè)中的常規(guī)方法的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)制為主要研究?jī)?nèi)容，物性指標(biāo)、常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)方法占主導(dǎo)。近年來隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入，高精尖儀器設(shè)備的大量應(yīng)用，以儀器設(shè)備為主要依托的高靈敏、高精度檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)成為主要研究?jī)?nèi)容，針對(duì)行業(yè)急需，研發(fā)了一批以藥物殘留為代表的重要檢測(cè)技術(shù)，水產(chǎn)品中硝基呋喃類、多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的殘留量檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，水產(chǎn)品中甲氰菊酯殘留的ELISA間接競(jìng)爭(zhēng)快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的空白。不僅滿足了行業(yè)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要，也提升了院系統(tǒng)質(zhì)檢隊(duì)伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍(lán)、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項(xiàng)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)的研究，水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)實(shí)用化技術(shù)研究，也正在補(bǔ)充和完善我國(guó)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。
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