注水肉的危害及檢驗(yàn)處理

　　注水肉是指宰前向動物體內(nèi)，或者屠宰加工過程中向屠體及肌肉內(nèi)注水后的肉。注水方式有多種：1直接注水，即在宰后不久用注射器連續(xù)給肌肉豐厚部位注水。2間接注水，即向活體動物的胃腸內(nèi)連續(xù)灌水然后再進(jìn)行屠宰，或者切開肌動脈放血后通過血管注水或向尚未死亡的豬心臟內(nèi)注入大量的水，使水通過血液循環(huán)進(jìn)入組織中。3將肌體在水中長期侵泡或往分割肉的肉中內(nèi)摻水，然后冷凍。注水肉不僅侵害了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益而且嚴(yán)重地影響了肉的衛(wèi)生質(zhì)量，是一種違法行為。因此注水肉的監(jiān)督檢驗(yàn)已成為市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要任務(wù)。我通過三個月的畢業(yè)實(shí)習(xí)，在南京市動檢所的肉品檢驗(yàn)工作總結(jié)得出，注水肉的一些檢驗(yàn)方法，同時敘述了注水肉對人產(chǎn)生的危害，現(xiàn)報道如下：
　　1、注水肉的危害：
　　1．1降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動物的肌體后會引起機(jī)體的體cell膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁
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表面形成干膜，不會粘刀。
　　2．1．2看皮下脂肪：
　　未注水的胴體因宰殺放血體重略減，皮下脂肪沒有致密感，有彈性，用手觸摸柔軟，不滴水而注水肉的豬肉2胴體增加，特別是皮下脂肪明顯增厚，主要變化在胸腹部實(shí)為虛膘，有明顯的水腫感。正常豬肉的皮下脂肪和板油潔白，而注水肉的皮下脂肪輕度充血呈粉紅色，新鮮。切面小血管有血液流出。
　　2．1．3看內(nèi)臟：
　　正常豬心冠脂肪潔白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。肝臟嚴(yán)重淤血腫脹邊緣增厚呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色切面有大量淺紅色的血水流出，腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色。胃黏膜充血，胃腸壁增厚。
　　2．2觸摸檢查注水肉：
　　注水肉有手觸摸發(fā)軟，肌肉松弛，肌肉松軟手指發(fā)顫，指壓留痕，失去鮮肉固有的
　　彈性，健康胴體肉切面堅硬而富有彈性，擠壓窩很快復(fù)平。觸摸注水肉肉不粘手，摸一
　　下有滑溜感，這是注水肉最明顯的特點(diǎn)之一；正常的新鮮肉面，稍有濕潤，肉汁透明
　　有一定的粘稠度，故觸摸粘手，而后肉風(fēng)干，形成一層干膜，觸摸不粘手。
　　2．3味覺檢查注水肉：
　　一般注水肉在氣溫20'c以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良?xì)馕�，肉味不濃，宰�?h有異味，隨后便同程度的腐臭難聞的氣味；健康的胴體則是有獨(dú)特而濃厚的新鮮肉氣味。
　　2．4放大鏡檢查注水肉：
　　有15—20倍放大鏡觀察肌肉組織變化，正常肉的肌纖維分布均勻結(jié)構(gòu)很致密，緊湊無斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物，注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結(jié)構(gòu)不清有大量水分和滲出物
　　2．5刀切檢查注水肉：
　　注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質(zhì)流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒血色，刀面上和肉切口總有血水。但是如果肉中注入明膠水，明膠水粘著于肌肉和血管，而在刀面上看不見水；健康新鮮肉的切面稍濕潤，肉汁透明，血管和肉切面上沒有血液。如果在冬天細(xì)菌的生長和繁殖都不是很好，對注水肉主要靠觀察刀切的切面來識別。注水凍肉用刀切，肉切面有明顯的冰花，是注水后的水冷凍形成的結(jié)晶。多注水的肉冰花多，面積大；少注水的肉冰花少；不注水的凍肉刀切面肉眼觀察沒有大冰花，肉絲不粘、不發(fā)白。
　　2．6加壓檢查注水肉：
　　取長10cm、寬10cm、高3-7cm的待檢精肉快，有干凈的塑料紙包蓋起來，上面5kg重的啞鈴或其他重物待10min后觀察。注水肉有較多的血水被擠壓出來，而正常肉無血水或僅有幾滴血水流出。
　　2．7試紙檢查注水肉：
　　將濾紙剪成1cm*10cm長條（如新華牌）在待檢新肉切口處插入1-2cm深，停留2-3min，然后觀察被肉汁侵潤的情況，正常肉只有插入部分的濾紙條濕潤，不越出插入部分或越出插入部分1mm；輕度注水肉濾紙條被水分和肌汁濕透，且越出插入部分2-4mm且濾紙濕的深度快，均勻一致。超出插入部分4mm以上，同時注水肉粘著力減少，檢驗(yàn)紙條容易從肉上剝下來，紙條拉力小而易碎
　　3小結(jié)與討論：
　　通過近三個月的實(shí)習(xí)我認(rèn)為感官、觸摸、刀切檢查是檢驗(yàn)注 ……（未完，全文共2699字，當(dāng)前僅顯示1716字，請閱讀下面提示信息。收藏《注水肉的危害及檢驗(yàn)處理》）