SPC在出口方便面HACCP體系中的應(yīng)用實例

SPC在出口方便面HACCP體系中的應(yīng)用實例
王婷婷 韓冬艷 新疆出入境檢驗檢驗局

摘要：HACCP體系是目前被國際社會公認(rèn)的保證食品安全最有效的途徑。SPC能科學(xué)地區(qū)分出生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的偶然波動與異常波動。將SPC 應(yīng)用到HACCP體系中, 對其關(guān)鍵控制點進(jìn)行有效地過程控制, 能夠加強HACCP的效力。本文以出口方便面生產(chǎn)過程中過氧化值（POV）指標(biāo)控制為例，說明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法及有效性，希望能夠為新疆出口食品生產(chǎn)中SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用提供參考。
關(guān)鍵詞：SPC、HACCP、方便面

1 HACCP和SPC理論簡介
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點的簡稱，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別并確定關(guān)鍵控制點，對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。目前，已上升到一種食品安全管理體系高度，即ISO22000《食品安全管理體系要求》，該標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理的范圍，制定食
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應(yīng)該盡快找出, 采取措施加以消除。
我國對HACCP的應(yīng)用起步較晚, 因此在實施過程中不可避免地存在一些薄弱環(huán)節(jié),特別是對關(guān)鍵控制點進(jìn)行有效控制的研究目前還不是很成熟。在HACCP 的實施過程中, 多數(shù)情況下, 操作者對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視僅僅只是看一下過程的輸出數(shù)據(jù)有沒有超出關(guān)鍵限值, 如果數(shù)據(jù)在這個范圍內(nèi), 就認(rèn)為食品是合格的, 過程不存在問題。但實際上，過程中或許已經(jīng)存在某些僅靠HACCP無法察覺的隱患, 不及時消除掉會對以后的生產(chǎn)過程產(chǎn)生不良影響。如果在實施HACCP 時, 在關(guān)鍵控制點的監(jiān)視程序中應(yīng)用SPC, 當(dāng)關(guān)鍵控制點的質(zhì)量特性值出現(xiàn)異�；虍愐騽傄伙@現(xiàn), 會隨時反映在控制圖上,便可有效地對輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析, 找出過程的不足, 采取措施及時更正, 確保過程變異能得到有效的控制, 使生產(chǎn)過程始終處于穩(wěn)定狀態(tài), 真正達(dá)到保證食品安全的目的。

2 新疆出口食品企業(yè)SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用現(xiàn)狀
新疆50%以上的出口食品企業(yè)都已在生產(chǎn)中應(yīng)用了HACCP，其CCP均是對溫度、時間、壓力等物理因素進(jìn)行控制，且這些指標(biāo)大都是由機械化程度很高的設(shè)備來控制。新疆一些規(guī)模較大的出口食品企業(yè)對SPC的理論和優(yōu)越性已經(jīng)有所了解和學(xué)習(xí)。然而，鮮有企業(yè)將SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用。即使已經(jīng)有個別出口食品企業(yè)在生產(chǎn)中將SPC應(yīng)用于生產(chǎn)過程，卻因為缺乏對數(shù)據(jù)的有效分析處理而使其沒有發(fā)揮出應(yīng)有的效果。因此，如何將在機械設(shè)備制造行業(yè)普遍應(yīng)用的SPC應(yīng)用于食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的HACCP體系？如何找到食品生產(chǎn)的CCP中能夠有效反映過程穩(wěn)定性的質(zhì)量因素？應(yīng)用SPC得到的數(shù)據(jù)如何能夠直觀地反映生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性？這些問題制約了新疆出口食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中將SPC應(yīng)用于HACCP體系。本文例舉出口方便面生產(chǎn)中SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法，希望能夠為新疆出口食品生產(chǎn)中SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用提供參考。

2 SPC在出口方便面HACCP體系中的應(yīng)用實例

2.1 出口方便面生產(chǎn)中HACCP的建立
根據(jù)出口方便面的生產(chǎn)工藝流程，對其生產(chǎn)中潛在的危害進(jìn)行分析，制定HACCP計劃表，確定關(guān)鍵控制點（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及糾偏措施。確定關(guān)鍵控制點（CCP）是應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵所在。在此，僅列出方便面生產(chǎn)中CCP的設(shè)定，共3個CCP：（1）CCP1面粉入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購面粉，廠家提供面粉廠檢單，經(jīng)過檢驗員驗收合格后入庫。（2）CCP2棕櫚油入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購棕櫚油，廠家提供棕櫚油廠檢單，經(jīng)過檢驗員驗收合格后入庫。（3）CCP3油炸工序：控制油炸溫度、油炸機前后端溫度以及切刀數(shù)。

2.2 出口方便面CCP中質(zhì)量因素的選取
油炸工序(CCP3)是利用高溫將面塊炸熟,同時也殺死微生物。由于面塊經(jīng)油炸后冷卻就進(jìn)人包裝階段,因此控制好油炸時間和溫度是關(guān)鍵控制點。溫度和時間不夠，殺菌不徹底，面塊不易炸透，含水率增加，不利于產(chǎn)品的保存。溫度過高、時間過長，面條發(fā)黃，筋力差，面條表面起泡，含油率增加，產(chǎn)品易氧化酸敗，導(dǎo)致面塊酸敗，過氧化值超標(biāo)。
過氧化值是反應(yīng)食物中油脂的氧化酸敗程度的重要指標(biāo)。一般情況下，過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)時，食物會有哈喇味，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
因此，選擇過氧化值作為SPC的質(zhì)量因素，來監(jiān)控方便面生產(chǎn)過程中CCP3油炸工序的過程控制情況。在方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB174 ……（未完，全文共3757字，當(dāng)前僅顯示1897字，請閱讀下面提示信息。收藏《SPC在出口方便面HACCP體系中的應(yīng)用實例》）