關(guān)鍵控制點(diǎn)中非正常危害因素的判定和預(yù)防措施

目錄/提綱：……
一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與設(shè)置應(yīng)考慮非正常危害因素
（四）非正常危害案例分析
二、關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素識(shí)別應(yīng)注意的兩個(gè)方面
（一）非正常渠道產(chǎn)生的危害要素，包括有意和無(wú)意違法添加或使用產(chǎn)生的危害
三、HACCP體系的建立和應(yīng)用要注意的幾個(gè)方面
（二）HACCP體系中信息收集、輸入的范圍和渠道要拓寬
（四）建立動(dòng)態(tài)的分析評(píng)估機(jī)制
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關(guān)鍵控制點(diǎn)中非正常危害因素的判定和預(yù)防措施
江西贛州出入境檢驗(yàn)檢疫局 鐘義勇
摘要：本文通過(guò)奶粉中三聚氰胺、水產(chǎn)品中孔雀石綠、米制品中轉(zhuǎn)基因等重大、敏感食品安全事件，從HACCP體系的角度，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)中的危害因素和關(guān)鍵限值的判定和設(shè)置進(jìn)行分析，提出在HACCP危害分析時(shí)充分考慮非正常添加和根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)法律法規(guī)對(duì)危害因素進(jìn)行判定的觀點(diǎn)，并提出了預(yù)防的措施。
關(guān)鍵詞：認(rèn)證 HACCP 判定 措施
一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與設(shè)置應(yīng)考慮非正常危害因素
（一）HACCP體系是一個(gè)確保食品安全的預(yù)防性體系，是一個(gè)用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的企業(yè)管理工具，食品企業(yè)根據(jù)CAC頒布的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系及其應(yīng)用法則》和《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范
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奶，通常以檢測(cè)氮元素含量推斷原奶的蛋白質(zhì)含量。一些不法分子為了牟取非法利潤(rùn)，往牛奶中摻水而不被檢測(cè)出來(lái)，就把含氮量高的三聚氰胺摻入到牛奶中，同時(shí)在牛奶中還添加其他東西與三聚氰胺混合。這種混合物被稱(chēng)為“蛋白粉”。被添加了“蛋白粉”的問(wèn)題牛奶，不僅氣味和外觀上與正常牛奶基本一樣，而且由于其中含有所謂“蛋白粉”，即使用儀器檢測(cè)也不易被發(fā)現(xiàn) ，案情從三鹿集團(tuán)開(kāi)始爆發(fā)，導(dǎo)致了三鹿集團(tuán)的徹底垮臺(tái)，國(guó)內(nèi)奶粉產(chǎn)業(yè)遭受滅頂之災(zāi)，至今國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉還持不信任的態(tài)度。
案例二：2005年6月，我國(guó)某些市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)使用過(guò)對(duì)人體有致畸、致癌作用的化學(xué)物品孔雀石綠浸泡過(guò)的鮮魚(yú)，出口到日本的烤鰻中也被檢出孔雀石綠，導(dǎo)致中國(guó)出口到日本的水產(chǎn)品被日方實(shí)施命令檢查孔雀石綠，嚴(yán)重影響了出口貿(mào)易，由此引發(fā)養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的魚(yú)無(wú)法銷(xiāo)售，造成巨大損失。追查原因，一是孔雀石綠雖熱不屬于允許使用的藥物，但孔雀石綠在治療水產(chǎn)品水霉病方面確實(shí)有比好的效果。二是一些意識(shí)淺薄的漁農(nóng)魚(yú)販貪圖其價(jià)格便宜，所以受利益驅(qū)動(dòng)才冒險(xiǎn)偷偷購(gòu)買(mǎi)使用；
這兩個(gè)案例除不法行為原因之外，在企業(yè)的HACCP體系原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素的判定時(shí)，由于對(duì)食品安全信息的不知或后知,對(duì)危害要素產(chǎn)生渠道未進(jìn)行全面分析，三聚氰胺、孔雀石綠危害要素未被納入考慮范圍，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控環(huán)節(jié)出現(xiàn)三聚氰胺、孔雀石綠危害要素控制的真空地帶，這是重大的三聚氰胺、孔雀石綠食品安全事件產(chǎn)生的直接原因。
案例三：2008年，中國(guó)出口到歐盟的米制品中先后被檢出轉(zhuǎn)基因成分BT63、克鋒6號(hào)、KMD等，被強(qiáng)制退貨。轉(zhuǎn)基因存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，安全與否不能確定，還必須經(jīng)過(guò)人體的長(zhǎng)效檢驗(yàn)。但是，歐盟、日本、澳大利亞等國(guó)家明確規(guī)定不允許轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷(xiāo)售，而美國(guó)等一些國(guó)家則允許。另外，輸往日本的烤鰻中恩諾沙星的限量為10ppb,而到美國(guó)的為1ppb 。
這就要求生產(chǎn)米制品的企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用時(shí)，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行區(qū)分，對(duì)不同國(guó)家的法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)方法要求等區(qū)別考慮，危害分析時(shí)，產(chǎn)品涉及的生物的、物理的、化學(xué)的要素是否要納入潛在危害分析和監(jiān)控的范圍也要區(qū)別考慮，同時(shí)各國(guó)對(duì)同一藥殘的限量也不完全一致，關(guān)鍵限值的設(shè)定也要區(qū)別。
二、關(guān)鍵控制點(diǎn)中危害因素識(shí)別應(yīng)注意的兩個(gè)方面
（一）非正常渠道產(chǎn)生的危害要素，包括有意和無(wú)意違法添加或使用產(chǎn)生的危害。在現(xiàn)實(shí)中，客觀上存在為到達(dá)某一種效果，違法添加有毒有害物質(zhì)的現(xiàn)象；技術(shù)進(jìn)步，不斷出現(xiàn)新的藥品和添加劑，其使用導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生的可能性增大。
（二）考慮不同國(guó)家和地區(qū)法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法的要求，確定危害要素和關(guān)鍵限值。不同的國(guó)家對(duì)食品安全危害的認(rèn)識(shí)、設(shè)置的限值存在差別，在法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面的規(guī)定也體現(xiàn)差異，企業(yè)應(yīng)該基于目標(biāo)市場(chǎng)，依照目標(biāo)市場(chǎng)的法律規(guī)定確定 ……（未完，全文共3046字，當(dāng)前僅顯示1538字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《關(guān)鍵控制點(diǎn)中非正常危害因素的判定和預(yù)防措施》）