論文：HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
一、膠基糖果的概況
二、HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用
（一）前提條件
（二）原輔材料及產(chǎn)品的特性描述
（三）膠基糖果工藝流程圖
（四）膠基糖果工藝流程簡(jiǎn)述
（五）危害分析工作單
（六）經(jīng)危害分析得出CCP后，建立HACCP計(jì)劃表
2、生產(chǎn)經(jīng)理不定期抽查添加劑使用記錄
（七）針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值進(jìn)行確認(rèn)
（八）膠基糖果HACCP計(jì)劃的執(zhí)行及CCP監(jiān)控記錄
三、結(jié)語(yǔ)
……
HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用

鐘洪光 袁令發(fā)
（彩樂(lè)糖果（東莞）有限公司）

【摘要】為了保證食品安全，探討了HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用。應(yīng)用HACCP原理，通過(guò)分析膠基糖果每個(gè)生產(chǎn)步驟中潛在的安全危害，確定了膠基糖果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并針對(duì)每個(gè)CCP制定了詳細(xì)的控制措施，有效的控制了生產(chǎn)膠基糖果的安全危害，提高了膠基糖果的安全性。

【關(guān)鍵詞】膠基糖果 食品安全 HACCP CCP

食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)同步，食品需求不斷增長(zhǎng)，國(guó)際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)_化，在這個(gè)過(guò)程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制要求在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是這么一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品安全，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。自從上世紀(jì)60年代在美國(guó)提出HACCP原理后，立即被美國(guó)食品藥物管理局（FDA）接受并采用，到了上世紀(jì)80年代后期聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織就大力推薦并堅(jiān)持不懈推行，發(fā)展到現(xiàn)在，更是在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用更加廣泛。糖果產(chǎn)品作為食品工業(yè)中的一大種類，在全球經(jīng)濟(jì)和國(guó)際貿(mào)易需求日益增加的今天，如何運(yùn)用現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法，來(lái)確保生產(chǎn)出來(lái)的糖果符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，是擺在我們糖果生產(chǎn)企業(yè)面前的重要課題。為此，通過(guò)
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包裝容器及材料，儲(chǔ)存條件及保存期，保存方法及保存期間產(chǎn)生的危害，使用前的預(yù)處理，儲(chǔ)存中注意事項(xiàng)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，是否過(guò)敏原等方面的信息。其詳細(xì)程度應(yīng)足夠?qū)嵤┪：Ψ治鏊琛?br>最終膠基糖果產(chǎn)品的特性應(yīng)包括產(chǎn)品的名稱，成分或配料組成，產(chǎn)品特征，包裝材料及包裝方式，儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期，運(yùn)輸方式，銷售方式，消費(fèi)人群，敏感人群，食用方法，預(yù)期用途，標(biāo)簽說(shuō)明，特殊標(biāo)識(shí)等信息，其詳細(xì)程度應(yīng)涵蓋所有對(duì)產(chǎn)品安全性能有影響的因素。
（三）膠基糖果工藝流程圖

（葡萄糖粉、膠基、白砂糖、葡萄糖漿）




























（Fe≤Φ1.5mm，Non-Fe≤Φ1.5mm ，Sus≤Φ2.0mm）




（四）膠基糖果工藝流程簡(jiǎn)述
A1原料驗(yàn)收CCP1（葡萄糖粉、葡萄糖漿、白砂糖、膠基）：原料應(yīng)是從國(guó)內(nèi)含有三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)或是從國(guó)外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購(gòu)，所有原料來(lái)料都附有合格檢驗(yàn)報(bào)告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，原料倉(cāng)管員核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫(kù)。
A2原料儲(chǔ)存：驗(yàn)收入庫(kù)的原料進(jìn)行定位放置并標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格執(zhí)行使用期限要求。
A3稱量配料：按公司配方的要求用準(zhǔn)確的計(jì)量器具或容器稱取原料，并做好稱量記錄。
A4-1膠基混合：將稱量好的膠基和滑石粉放入混合機(jī)里進(jìn)行預(yù)熱攪拌混合。
A4-2磨糖粉：將顆粒白砂糖倒入研磨機(jī)的料斗槽，同時(shí)按配方的配比加入相應(yīng)的變性淀粉，目的為防止研磨后的糖粉結(jié)團(tuán)。
A5混合攪拌：按配方要求將稱量的膠基，香精，白砂糖粉，葡萄糖粉，葡萄糖漿等原輔料和返工回收料按一定的配比加入到混合機(jī)進(jìn)行攪拌混合。
A6擠壓：混合的粉料先放入小推車中，再倒入擠壓機(jī)中擠壓成長(zhǎng)條狀。
A7成型：將擠壓后的長(zhǎng)條按不同工序需求通過(guò)不同模具而形成具體不同尺寸大小的糖芯。成型處會(huì)產(chǎn)生部分回收料，回收料經(jīng)回收后處理后可返回到混合機(jī)使用。
A8冷卻干燥：成型后糖芯需要貯存進(jìn)行冷卻處理，冷卻時(shí)間超出48小時(shí)，環(huán)境溫度18-19℃，濕度35-45%，以確保產(chǎn)品的硬度和口感。
A9人工挑選：人工將破碎或形狀不符合要求的糖芯挑選出來(lái)。
A10預(yù)包衣：經(jīng)QC檢驗(yàn)合格的糖芯投入上光鍋，按配方的要求加入稱量的糖水、色素，檸檬酸等相關(guān)的物料，在包衣鍋里進(jìn)行包衣增重處理。
A11干燥：打開上光鍋的溫控系統(tǒng)，調(diào)節(jié)上光鍋內(nèi)的溫度在20-25℃之間和濕度在25%左右。不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書參數(shù)設(shè)置要求，進(jìn)行干燥。
A12上光、拋光：按配方的要求加入稱量好的添加劑在上光鍋里進(jìn)行上色、增味、拋光處理。
A13干燥：不同產(chǎn)品按照作業(yè)指導(dǎo)書設(shè)置要求進(jìn)行干燥。
A14包裝：拋光后產(chǎn)品放置規(guī)定時(shí)間后進(jìn)行內(nèi)包裝。再按照客戶要求裝入彩盒或者膠罐中，套好收縮膜并通過(guò)用熱收縮機(jī)或蒸汽收縮機(jī)收縮好。
A15過(guò)金屬探測(cè)器CCP3：將已經(jīng)包裝好的成品放在金屬探測(cè)儀的輸送帶上通過(guò)金屬檢測(cè)器檢測(cè)，金屬檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片為1.5mm鐵質(zhì)金屬、1.5mm非鐵質(zhì)金屬和2.0mm不銹鋼金屬，經(jīng)檢測(cè)合格的產(chǎn)品才能進(jìn)行外包裝。若發(fā)現(xiàn)有金屬報(bào)警時(shí)要將可能有異常的產(chǎn)品立即撿出，隔離放置報(bào)廢處理，查明金屬來(lái)源并記錄。
A16入庫(kù)儲(chǔ)存：將經(jīng)金屬探測(cè)器檢測(cè)合格的產(chǎn)品裝入外紙箱，加貼相應(yīng)標(biāo)簽及標(biāo)識(shí)卡。將成品拉入成品庫(kù)內(nèi)并按要求進(jìn)行儲(chǔ)存。
A17 運(yùn)輸：用干凈、無(wú)異味、經(jīng)專人檢查的貨車運(yùn)輸。
B1 磨碎：將糖芯、回收料、不良品倒入磨碎機(jī)料斗中，經(jīng)過(guò)研磨后裝在膠筐，等待下一工序。
B2 篩分：將研磨后的產(chǎn)品倒入篩分機(jī)上，通過(guò)機(jī)器震動(dòng)自動(dòng)分離大、中、小顆粒。取小顆粒用于回收再利用；大、中顆粒用于再生產(chǎn)膠粉產(chǎn)品和其他產(chǎn)品。
C1 輔料驗(yàn)收（著色劑、食用香精、檸檬酸、變性淀粉等）：按照合格供方制度，輔料保證只從國(guó)內(nèi)含有三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的或從國(guó)外有資質(zhì)供應(yīng)商處采購(gòu)，所有輔料來(lái)料都附有合格檢驗(yàn)報(bào)告或衛(wèi)生證書，入廠后由公司品質(zhì)部按照輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，采購(gòu)的輔料均經(jīng)質(zhì)量保證為符合要求。倉(cāng)管員核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量，相符合后點(diǎn)收入庫(kù)。
C2輔料儲(chǔ)存：驗(yàn)收合格的輔料存放于公司指定的位置，做好標(biāo)識(shí)，密封保存。
C3稱量配料CCP2：按公司配方在配好的糖液中加入適量的添加劑，要求用經(jīng)校準(zhǔn)后準(zhǔn)確的計(jì)量器具或容器稱取添加劑，并做好稱量記錄。添加劑的使用量必須符合GB2760的標(biāo)準(zhǔn)要求和進(jìn)口國(guó)家法律法規(guī)要求。
C4混合：將稱量完畢的輔料按照作業(yè)指導(dǎo)書要求進(jìn)行混合，再按照要求進(jìn)行添加。
D1包材驗(yàn)收（OPP復(fù)合膜、PET膠罐、彩盒、馬口鐵罐、紙箱）：按照合格供方制度，包材只從國(guó)內(nèi)含有三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）的企業(yè)采購(gòu)，所有包材來(lái)料都附有合格檢驗(yàn)報(bào)告，入廠后由公司品質(zhì)部按照 ……（未完，全文共11735字，當(dāng)前僅顯示2791字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP體系在膠基糖果生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用》）