縣中小學校學生食堂宿舍服務(wù)管理基本規(guī)范

目錄/提綱：……
一、食堂外觀標示
二、更衣室標示
三、洗消間標示
四、粗加工間標示
五、精加工間（切配間）標示
1、門外墻上合適位置有門牌，規(guī)格合適，采用藍色塑制品制作
六、烹飪間標示
七、備餐間標示
八、鍋爐房（燒火間）標示
九、主（副）食倉庫標示
十、餐廳標示
十一、食堂管理辦公室標示
十二、燃料存放室標示
一、食堂服務(wù)崗位服務(wù)標準
二、食堂服務(wù)崗位服務(wù)流程
三、學生就餐流程
四、食堂從業(yè)人員服務(wù)標準
（一）從業(yè)人員上崗前標準
（二）儀容儀表標準
1、保持個人衛(wèi)生，統(tǒng)一著裝，工裝干凈整潔、無破損
3、手要干凈、指甲不得超過指肚，無污物，不得染指甲、戴首飾及飾品上崗
4、勤洗手、勤換衣，不得穿奇裝異服，女同志不化妝、不噴香水
（三）從業(yè)人員著工裝標準
1、所有進入工作區(qū)的人員必須整齊著工裝（包括參觀人和檢查人）
2、下班后及時更換服裝
3、工裝整齊、無破損、無油污、無塵土、鈕扣無脫落
5、工服裝穿戴整齊，衣領(lǐng)要扣嚴，內(nèi)衣不得外翻，袖口要扣好
6、褲腳要裝入雨鞋內(nèi)，鞋面干凈、圍裙系于腰間
7、更衣完畢要到鏡前檢查，達到標準后，洗手、消毒進入車間
8、任何不得以任何借口，將工裝、工鞋穿離工作區(qū)域
（四）從業(yè)行為標準
1、認真學習專業(yè)知識，服從管理，遵守食堂規(guī)章制度，按時上下班，不缺勤
3、對待同事要禮貌，互相尊重
4、所有崗位都有發(fā)現(xiàn)……
縣中小學校學生食堂宿舍服務(wù)管理基本規(guī)范

第一章 食堂服務(wù)標準
第一部分 標示標準
一、食堂外觀標示
1.在學生食堂醒目的位置設(shè)有“學生食堂”標示牌，食堂及餐廳也可用一個標識牌；字體規(guī)格依據(jù)食堂規(guī)模而定，材質(zhì)采用鎏金或是塑制品。
2.食堂外項目位置有提醒進入監(jiān)控區(qū)域標示牌，規(guī)格合適，采用藍色塑制品制作；文字內(nèi)容為“你已進入監(jiān)控區(qū)域，請注意你的言行。”落款為“鄖西**學校治安室”。
3.食堂外合適位置放置箱裝滅火器，箱蓋上有使用方法和責任人標示。
二、更衣室標示
1.更衣室門外墻上合適位置有門牌，規(guī)格合適，采用藍色塑制品制作。
2. 在更衣室門口內(nèi)合適位置有“非食堂人員進入食堂須知”或“溫馨提醒”標識牌，內(nèi)容是：“非食堂人員進入食堂，必須佩戴準入證和衛(wèi)生頭套、口罩、手套、鞋套，按規(guī)定路線行進；離開食堂時，請將準入證放在指定位置，其它用品投入垃圾桶。謝謝合作！”， 落款內(nèi)容是“鄖西縣**學校后勤管理辦公室”；旁邊有外來人員進入食堂所需物品箱（柜），有“準入食堂必須品專用箱（柜）”標示。
3.室內(nèi)洗手設(shè)施旁有上崗前必須洗手和洗手方法提示語，洗手方法用彩色寫真制作，內(nèi)容為圖片和文字說明；整容鏡上有上崗儀表提示語，采用即時貼粘貼；衣物專柜有標識牌和編號。
4.在墻壁的合適位置有“更衣室管理制度”、“食堂從業(yè)人員上崗須知”標示牌。
三、洗消間標示
1.門外墻上合適位置設(shè)置門牌，規(guī)格合適，采用塑制品制作。
2.室內(nèi)墻上合適位置張貼洗消間管理制度、消毒保潔方法、工作流程，有責任人公示標示。
3.洗消池不同功能有相應(yīng)標示。
四、粗加工間標示
1.門外墻上合適位置有門牌、規(guī)格合適，采用藍色塑制品制作。
2.室內(nèi)墻上合適位置有“粗加工間操作規(guī)范”和“蔬菜清洗方法”標識牌，有責任人公示。
3.操作臺有葷、素、生、熟相對分開并有醒目標示，葷、素清洗池分開并醒目標示，炊具定點放置并有標示。
五、精加工間（切配間）標示
1、門外墻上合適位置有門牌，規(guī)格合適，采用藍色塑制品制作。
2、室內(nèi)墻上合適位置有“鄖西縣食堂精加工操作規(guī)范”“鄖西縣食堂精加工流程”牌，有責任人公示。
3.操作臺有葷、素、生、熟相對分開并有醒目標示，葷、素清洗池分開并醒目標示，炊具定點放置并有標示。
六、烹飪間標示
1.在烹飪間的合適位置設(shè)置規(guī)格合適的門牌，采用藍色塑制品制作。
2.加工后的生、熟食品容器應(yīng)分開存放，并有醒目標示。
3.室內(nèi)醒目位置有簡介的服務(wù)標準提醒標示語。
4.室內(nèi)設(shè)備旁邊有使用規(guī)范，采用塑制品，規(guī)格合適。
5.室內(nèi)食品器具及生熟標示應(yīng)用不同顏色區(qū)別，如毛菜筐使用藍色、凈菜筐使用綠色，生食用紅色、半成品用藍色、熟食用綠色標示。
七、備餐間標示
1.門外墻上合適位置有“備餐間”標示牌，采用塑制品。
2.室內(nèi)墻上合適位置有“鄖縣學校食堂備餐間管理制度”和“鄖縣食堂備餐工作流程”標示牌；備餐臺分區(qū)有醒目標示牌，有分區(qū)責任人監(jiān)督崗標識牌，內(nèi)容有分區(qū)（窗口）編號、姓名、照片；備餐臺上食品有分類標示。
八、鍋爐房（燒火間）標示
1.鍋爐房門外墻上合適位置有鍋爐房標識牌，門上或墻上醒目位置有“鍋爐重地，請勿靠近”安全警示語。
2.室內(nèi)墻上合適位置有“鄖西縣學校鍋爐房管理制度”、“鄖西縣學校司爐工職責”、“鄖西縣學校鍋爐規(guī)范操作流程”三塊制度牌，制度牌下方正中懸掛“鍋爐年檢合格證”（復(fù)印件），在“鍋爐年檢合格證”下方正中掛2個文件夾：一個文件夾內(nèi)容有司爐工基本情況（有照片、簡歷、本人誠信承諾）、體檢證明、所在村（居）委會出示的證明、學校與司爐工簽訂的責任書；另一個文件夾內(nèi)容是鍋爐運行情
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編號 食品名稱 留樣時間

留樣量（g） 留樣人 審核人
　 　 　

十二、燃料存放室標示
1.門上部或門外合適墻上有標識牌，門上或門外合適墻上有提醒不得靠近、注意防火的安全警示語。
2.室內(nèi)合適墻上有安全警示語和“燃料存放室管理制度”。

第二部分 食堂服務(wù)標準
一、食堂服務(wù)崗位服務(wù)標準
1.食堂管理人員檢查標準：
檢查人員 檢查內(nèi)容 檢查頻率 檢查要求
中心學校 師生食堂，其中食堂、餐廳、主副食倉庫為必檢內(nèi)容 每月至少2次 發(fā)現(xiàn)問題，通知校長迅速整改，在學校食堂管理日志上記載并簽名
校長 師生食堂，其中食堂、餐廳、主副食倉庫為必檢內(nèi)容 一周至少3次 發(fā)現(xiàn)問題，通知值日領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)導(dǎo)迅速整改，在學校食堂管理日志上記載并簽名
分管領(lǐng)導(dǎo) 師生食堂，其中食堂、餐廳、主副食倉庫為必檢內(nèi)容 每天1次 發(fā)現(xiàn)問題，通知相關(guān)人員迅速整改，在學校食堂管理日志上記載并簽名
值日領(lǐng)導(dǎo) 師生食堂，其中食堂、餐廳、主副食倉庫為必檢內(nèi)容 每天2次 發(fā)現(xiàn)問題，通知相關(guān)人員迅速整改，在學校食堂管理日志上記載并簽名
生活指導(dǎo)教師（班主任） 餐廳衛(wèi)生（有餐廳衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生任務(wù)的） 每天早、中、晚飯后各1次 發(fā)現(xiàn)問題，迅速整改
食堂管理員 食堂各個功能區(qū)（室）設(shè)施及衛(wèi)生狀況 每天早晨、上午、下午至少1次， 及時處理，不能處理的立即向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，并在學校食堂管理日志中記載并簽名
2.每月初由分管領(lǐng)導(dǎo)主持召開食堂管理與服務(wù)專題會，參加人員有校長、分管副校長、班主任（生活指導(dǎo)教師）、伙食長；會議議程主要有：總結(jié)上月食堂管理與服務(wù)情況，通報存在問題和不足；下月食堂管理工作安排；校長講話。
3.每周五下午由分管副校長主持召開食堂管理與服務(wù)培訓(xùn)會，參加人員有食堂伙食長、倉庫保管員、食堂從業(yè)人員、司爐工等；會議內(nèi)容包括總結(jié)上周食堂服務(wù)相關(guān)情況，提出下周努力方向，對食堂從業(yè)人員進行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)；有簽到冊、會議記錄、培訓(xùn)材料等檔案。
二、食堂服務(wù)崗位服務(wù)流程
1.校長一周（分管領(lǐng)導(dǎo)一日）服務(wù)流程（校長必須落實“一周二查”，進入食堂檢查時，由分管領(lǐng)導(dǎo)和食堂伙食長陪同；分管領(lǐng)導(dǎo)必須落實“一日一查”）
（1）進入食堂時，首先查看安全、消防設(shè)施及各種標識牌是否完好。
（2）必查內(nèi)容有：各功能區(qū)（室）衛(wèi)生及整理狀況，食堂操作人員的著裝、衛(wèi)生及操作流程狀況，食品及原料的質(zhì)量情況，試餐情況，食品留樣情況等，發(fā)現(xiàn)問題，及時指出，勒令整改。
（3）檢查食堂辦公室各類管理表冊記載情況，對檢查情況作評價，提出意見和建議并簽名。
2.值日領(lǐng)導(dǎo)一日服務(wù)流程（落實“一日五查”，側(cè)重衛(wèi)生和紀律）
（1）早、中、晚餐就餐時間前三分鐘必須到崗，提醒就餐學生做好就餐前衛(wèi)生準備，指揮就餐學生有序進入餐廳，無追逐、擁擠、打鬧現(xiàn)象；就餐時提醒學生文明進餐、注意節(jié)約、不隨意倒掉飯菜；餐后按要求將餐具放置到指定位置，搞好所坐餐桌周圍衛(wèi)生，并有序出餐廳。
（2）上午、下午第一節(jié)課前認真細致檢查食堂及相關(guān)功能室的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題立即通知相關(guān)人員迅速整改。并在食堂管理日志上記載、簽名。
3.食堂管理員一日服務(wù)流程（落實“一日三取三查一記載”）
（1）根據(jù)學生早、中、晚就餐時間，在規(guī)定時間與倉庫保管員一起到倉庫領(lǐng)取當餐所需食品及原料，做好伙食安排，填寫出庫登記表。
（2）認真做好早晨、上午、下午上崗前的衛(wèi)生安全檢查，檢查內(nèi)容包括從業(yè)人員的身體、儀容儀表、著裝和衛(wèi)生等狀況；食堂從業(yè)人員上崗期間，全程監(jiān)控操作流程的規(guī)范情況，及時提醒。
（3）認真做好食堂管理日志記載，請檢查食堂的領(lǐng)導(dǎo)對食堂管理情況作出評價并簽名。
4.倉庫保管員一日服務(wù)流程（落實“一日三出庫兩通風一記載”）
①打開倉庫門，檢查室內(nèi)有無異常。
②按當餐所需食品及原料如數(shù)出庫。
③出庫后迅速對室內(nèi)進行衛(wèi)生整理，對室內(nèi)進行通風（上午、下午）。
④認真做好出庫記載。
5．食堂“五員”服務(wù)流程
（1）技能炊事員
①按時到食堂更衣室，按要求著裝，整理好個人用品；檢查儀容儀表，將頭發(fā)完全放進衛(wèi)生帽內(nèi)，不得帶首飾，衣服不得裝任何物品；用肥皂水將手洗干凈；進入操作間。
②將餐具進行清洗、整理。
③根據(jù)分工，按食堂操作流程及規(guī)范開始操作。
④飯菜烹飪好后，要用盛入帶蓋的保溫桶內(nèi)備餐。
⑤出售飯菜時，要態(tài)度親切、語言文明，認真算好價錢；不得用手直接接觸食品，要戴衛(wèi)生手套或使用專用食品夾。
⑥回收餐具，并做好清洗、整理、消毒、保潔工作。
⑦全面清掃食堂內(nèi)衛(wèi)生，操作臺面、餐具、地面不得有積水，排水渠不得有垃圾。
⑧到更衣室更衣、洗手，出食堂操作間。
（2）衛(wèi)生監(jiān)督員（落實“一周一查一簽名”）
①佩戴“衛(wèi)生監(jiān)督員”標牌進入食堂。
②檢查食堂各功能室的環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生保潔及個人衛(wèi)生狀況。
③檢查食品及原料采購的索證索票情況。
④檢查從業(yè)人員操作流程的規(guī)范情況。
⑤對檢查情況如實作出評價并簽名，存在問題較為嚴重的，要立即與分管領(lǐng)導(dǎo)匯報整改。
（3）營養(yǎng)指導(dǎo)員（落實“一周一指導(dǎo)一檢查一簽名”）
①佩戴“營養(yǎng)指導(dǎo)員”標牌進入餐廳，查看師生就餐食品是否與食譜一致。
②查看烹飪主副食色香味形狀況，并現(xiàn)場收集師生意見和建議。
③對檢查情況如實作出評價并簽名。
④周五下午與食堂伙食長一起，收集本周師生意見及建議，擬定下周營養(yǎng)食譜。
（4）質(zhì)量評判員（落實“一周一檢查一簽名”）
①檢查前佩戴“質(zhì)量評判員”標牌。
②到主副食倉庫查看食品原料質(zhì)量狀況。
③到食堂操作間查看食品加工流程的規(guī)范情況。
④與學生共進一餐，廣泛收集就餐學生意見和建議，并及時向分管領(lǐng)導(dǎo)反饋。
⑤對檢查情況如實作出評價并簽名。
（5）價格監(jiān)管員（落實“一周一檢查一核算一簽名”）
①佩戴“價格監(jiān)管員”標牌，進入食堂餐廳，查看飯菜價格公示情況。
②到食堂管理辦公室收支臺賬，對本餐所有飯菜價格進行核實。
③查看食堂管理辦公室一天一小計、一周一結(jié)算、一月一結(jié)賬。
④對檢查情況進行評價并簽名。
7.生活指導(dǎo)教師（班主任）服務(wù)流程（落實“一日三查”）
①早、中、晚餐時按時到食堂餐廳，督促學生餐前洗手。
②清查本班就餐學生人數(shù)。
③督促本班學生文明就餐，維持本班學生就餐紀律。
④詢問學生對飯菜質(zhì)量、數(shù)量和價格是否滿意。
⑤了解學生營養(yǎng)均衡落實情況，指導(dǎo)學生科學膳食。
三、學生就餐流程
1.聽到就餐信號提示后，立即停止其它活動。
2.認真做好餐前衛(wèi)生準備事宜，必須將手洗干凈。
3.按序進入餐廳領(lǐng)取餐具，到指定窗口候餐，不擁擠、插隊、打鬧。
4.打飯后立即到指定位置就坐，注意防止燙傷。
5.文明進餐，對照營養(yǎng)膳食標準，自查當餐的營養(yǎng)攝取均衡狀況。
6. 盡量將所打飯菜食盡，確實未能食盡的殘羹應(yīng)倒在指定的垃圾桶中。
7.按要求將所用餐具完好上交到指定位置。
8.自覺到公共供水區(qū)漱口或刷牙。
四、食堂從業(yè)人員服務(wù)標準
（一）從業(yè)人員上崗前標準
1、食堂從業(yè)人員必須每年進行健康體檢，并參加食堂食品安全知識及操作規(guī)范培訓(xùn)，獲得健康證和培訓(xùn)合格證方可被聘用。
2、食堂從業(yè)人員上崗前必須落實“四查”：查健康狀況，查個人衛(wèi)生，查儀容儀表，查著工裝情況。
3.患有《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原體攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不許上崗。
（二）儀容儀表標準
1、保持個人衛(wèi)生，統(tǒng)一著裝，工裝干凈整潔、無破損。
2、男員工發(fā)不得過耳、不留胡須，女員工頭發(fā)要盤起來，保持頭發(fā)干凈，上崗后不得在車間內(nèi)脫帽。
3、手要干凈、指甲不得超過指肚，無污物，不得染指甲、戴首飾及飾品上崗。進車間前洗手消毒。
4、勤洗手、勤換衣，不得穿奇裝異服，女同志不化妝、不噴香水。
（三）從業(yè)人員著工裝標準
1、所有進入工作區(qū)的人員必須整齊著工裝（包括參觀人和檢查人）。
2、下班后及時更換服裝。
3、工裝整齊、無破損、無油污、無塵土、鈕扣無脫落。
4、佩戴工作帽要端正，女員工長發(fā)要盤起，全部包在帽子內(nèi)，摘掉所有佩飾、首飾。
5、工服裝穿戴整齊，衣領(lǐng)要扣嚴，內(nèi)衣不得外翻，袖口要扣好。
6、褲腳要裝入雨鞋內(nèi)，鞋面干凈、圍裙系于腰間。
7、更衣完畢要到鏡前檢查，達到標準后，洗手、消毒進入車間。
8、任何不得以任何借口，將工裝、工鞋穿離工作區(qū)域。
（四）從業(yè)行為標準
1、認真學習專業(yè)知識，服從管理，遵守食堂規(guī)章制度，按時上下班，不缺勤。
2、在加工及分餐過程當中，不得直接面對食物說話、咳嗽、打噴嚏及裸手接觸食品，不許擅自改變操作規(guī)程。
3、對待同事要禮貌，互相尊重。
4、所有崗位都有發(fā)現(xiàn)問題向上級反映的責任，都有想辦法解決問題的義務(wù)。
5、不得擅自離開崗位或處理私人事務(wù)，工作中嚴肅認真，不懶散怠工、不閑聊，不聚眾圍觀。
6、在食堂內(nèi)不抽煙、不喝酒，不班時間不嚼口香糖、不偷吃食物。
7、員工有事外出，須向主管請假，告知事由，安排好本崗位的事宜，經(jīng)食堂主管同意后方可離開。
8、對主管劃定的衛(wèi)生區(qū)域、器械、設(shè)施的衛(wèi)生分工，必須執(zhí)行，不得敷衍。
9、清洗后的餐具、盛具、工具、設(shè)施、器械必須按要求擺放，不得隨意擱置。
10、不得在校園內(nèi)大聲喧嘩。
11、在工作中使用權(quán)器具要輕拿輕放，不帶情緒操作或人為破壞。
12、節(jié)約能源，隨手關(guān)燈、水、氣。
13.從業(yè)人員有下列情況之一者，必須暫時調(diào)離工作崗位：
（1）感冒、腹瀉、過敏性皮炎。
（2）受傷、有中耳炎、扁桃體炎或其他化膿性病癥。
（3）護理過傳染病疾病病人。
（五）食堂從業(yè)人員崗位操作衛(wèi)生標準
1.洗手要求
（1）飯前便后。
（2）接觸菜品、食物和凈餐具前。
（3）接觸不潔物品后，如原材料、肉類、蛋白或生鮮農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品。
（4）從事個人活動后。如：吸煙、打噴嚏、咳嗽。
（5）處理臟的盤碗、器具或其他設(shè)備后。
（6）處理垃圾、清掃或從地面撿拾物品后。
（7）使用清潔劑或化學藥品后。
（8）接觸其他污染源后。如：電話、錢幣、門把手及臟的抹布或餐巾等。
2.操作衛(wèi)生標準
（1）工作人員在分發(fā)和熟食加工過程中必須戴口罩。
（2）上衣口袋中不許裝任何物品。
（3）不準在工作場所吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖。
（4）除工作內(nèi)容交談外，不準在工作時間閑談、嬉笑打鬧等。
（5）不準隨意在灶臺、分餐臺等設(shè)備上坐臥、倚靠。
（6）嘗菜肴時專用湯勺，嘗后剩余湯汁倒掉，不準倒回鍋中。
（7）使用凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)沿直接接觸。
（8）持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。
（9）用于加工、準備菜品的用具，不可與工作人員的工裝直接接觸。
（10）工作人員不可裸手接觸菜品，分餐時用專用工具。
（11）菜品掉落地上，應(yīng)全部丟棄，不得再用。
（六）食堂從業(yè)人員人身安全規(guī)范
1、防燙傷燒傷
（1）在使用煤氣灶時必須遵照操作規(guī)程，點火時先開火后開風，借助點火器點火。
（2）使用蒸汽時，嚴禁蒸汽管對準人，嚴禁在未關(guān)氣時打開設(shè)備的蒸蓋，嚴禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備。
（3）炊具設(shè)備清洗時要先冷卻后清洗。
（4）攪動熱油或滾燙熱湯時，要用長柄用具。
（5）移動盛有熱湯、油的容器時，要小心慢行，以防跌翻燙傷。
（6）炸制、煉油時不許超出油鍋的2/3，油溫不宜過高。
（7）炸制時必須穿長袖工作服。
2、防割傷、摔傷
（1）正確使用刀具，嚴禁持刀指手劃腳。
（2）經(jīng)常檢查刀柄的牢固程度，剁、劈、砍時前后嚴禁站人。
（3）刀具不用時，要擦凈，刀刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上。
（4）刀具不許放入水中。
（5）刀具不慎碰落時不可用手接。
（6）持刀走動時刀刃向下。
（7）工作場所地面要保持干燥。
（8）工作時不許嬉笑打鬧。
（9）拐角處、黑暗處設(shè)照明燈，所有人員靠右行走。
（10）高處物品取拿要有牢固的助角臺，并有人接應(yīng)。
（11）打掃衛(wèi)生，高處要借助工具，避免危險登高打掃。
3、防觸電及電傷害
（1）電器設(shè)備，只許經(jīng)培訓(xùn)合格后的人員操作，其他人員嚴禁動用。
（2）電器設(shè)備均要接地良好，要有漏電保護。
（3）機械設(shè)備要有安全防護措施，操作時正確使用。
（4）電器設(shè)備使用完畢后要及時關(guān)閉，拔去插座或切斷電源。
（5）清潔電器設(shè)備時要完全斷電，嚴禁用水沖洗。
（6）電器設(shè)備出現(xiàn)故障時，必須由專業(yè)人員維修，嚴禁私自維修。
（7）電器出現(xiàn)著火事故，要先斷電，再救火，嚴禁用水撲救帶電的電器火災(zāi)。
（8）操作人員操 ……（未完，全文共37620字，當前僅顯示6767字，請閱讀下面提示信息。收藏《縣中小學校學生食堂宿舍服務(wù)管理基本規(guī)范》）