試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系

試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系
贛州出入境檢驗檢疫局 朱清華

摘要：隨著現代生活方式的改變，國外食品的沖擊、人們對食品安全的關注，中國傳統(tǒng)工藝食品原有的生產方式已經不能滿足現代社會的需求。HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用。本文就傳統(tǒng)工藝食品的工業(yè)化與HACCP食品安全管理體系之間的關系進行闡述，并提出：在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產加工過程安全衛(wèi)生的有效控制，是傳統(tǒng)工藝食品可持續(xù)發(fā)展的必由之路。
關鍵詞：傳統(tǒng)工藝食品 HACCP體系

一、傳統(tǒng)工藝食品現狀
中國傳統(tǒng)食品歷史悠久，2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐，諸葛亮發(fā)明了饅頭，唐代又開發(fā)了面條，點心等，這些都是了不起的發(fā)明，直到現在還影響著我們的生活。中國的飲食文化在
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短、包裝粗糙等特點。一方面，我們的傳統(tǒng)食品存在著許多安全隱患。另一方面，傳統(tǒng)食品的生產過程智能化改造遇到來自技術和人為的阻力很大。加強對我國特色食品的研究，特別是其中一些關鍵指標和關鍵工藝過程的風險評估研究，將傳統(tǒng)食品加工工藝的過程量化、模式化，將傳統(tǒng)工藝食品生產標準化、產業(yè)化，以科學的手段挖掘研發(fā)傳統(tǒng)工藝瑰寶，采用現代技術革新工藝，使生產高效產品優(yōu)質，采用先進的管理保證質量，使產品生產安全，消費者買著放心。這對保證食品品質穩(wěn)定、提高產量和附加值有著重要的意義，也是我國傳統(tǒng)工藝食品走出國門前亟待研究的問題。
隨著中國加入 WTO 后，食品行業(yè)競爭日漸劇烈，中國的食品企業(yè)如何在激烈競爭的市場中生存和發(fā)展，把中國傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化，產業(yè)化，走國際化發(fā)展的道路是唯一的選擇。筆者認為運用 HACCP 體系可以有效地解決中國傳統(tǒng)食品目前面臨的問題，HACCP 體系的運用，可以使中國傳統(tǒng)工藝食品走向產業(yè)化、國際化之路，使中國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚光大。

三、Haccp體系的優(yōu)越性
危害分析與關鍵控制點體系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際食品法典委員會(CAC) 對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟最有效的手段。目前，HACCP已成發(fā)達國家廣泛采用的食品認證體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，如，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數據表明，在水產加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP體系在解決傳統(tǒng)食品局限性重要作用
在食品的生產過程中，HACCP能先期覺察并控制潛在危害決定了其重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品企業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
首先，HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調 ……（未完，全文共3160字，當前僅顯示1596字，請閱讀下面提示信息。收藏《試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系》）