HACCP體系在靖江雙魚食品有限公司牛肉干制品中的應(yīng)用研究

HACCP體系在靖江雙魚食品有限公司牛肉干制品中的應(yīng)用研究

專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名：
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摘要 食品是人類賴以生存的能源，食品安全是人們消費(fèi)的底線。21世紀(jì)初期保證食品的質(zhì)量比保證其他產(chǎn)品的質(zhì)量難度更大，任務(wù)更艱巨；越來越多的消費(fèi)者既希望食品不會(huì)對(duì)他們的健康有負(fù)面影響，又希望食品能夠提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如礦物質(zhì)、維生素等。我國(guó)食品企業(yè)在繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)穩(wěn)定社會(huì)的同時(shí)，共同存在著一個(gè)發(fā)展問題——管理水平較低。導(dǎo)致了肉制品存在以下幾點(diǎn)主要質(zhì)量安全問題：(1)腐敗變質(zhì)；(2)氧化酸敗；(3)添加劑使用不當(dāng)。HACCP是目前世界上權(quán)威的食品安全管理體系，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中。本文在對(duì)HACCP體系的基本概念、原理、內(nèi)容等分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)靖江雙魚食品有限公司牛肉干制品的實(shí)際生產(chǎn)情況，以HACCP的7個(gè)原理為基礎(chǔ)，對(duì)生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析，參考文獻(xiàn)資料和實(shí)際試驗(yàn)結(jié)果確認(rèn)了6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)計(jì)了HACCP體系在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，制定了HACCP計(jì)劃表。通過基于HACCP的食品安全管理體系的完整運(yùn)行，進(jìn)行了2006年和2007年的產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)比。從實(shí)際運(yùn)行來看，HACCP體系的應(yīng)用明顯提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程的每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控變得簡(jiǎn)單而有效，產(chǎn)品安全質(zhì)量得到持續(xù)的完善，并為確保產(chǎn)品安全建立了有效的通道。該系統(tǒng)應(yīng)用于牛肉干生產(chǎn)，有利于確保最終產(chǎn)品的安全性，減少損失，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)肉制品企業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。
關(guān)鍵詞：HACCP 牛肉干 應(yīng)用研究

引 言
肉類制品是菜籃子工程的重要內(nèi)容，不僅能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，而且味道鮮美，易于被人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人類生活中必不可少的食物來源。
由于我國(guó)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不均衡性及地區(qū)條件千差萬別，既有一些大的肉制品企業(yè)集團(tuán)，也
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加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。③管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。④保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。⑤工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。⑥在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。⑦對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。⑧政府還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要考慮各方面的因素，發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。
本文首先對(duì)HACCP體系的基本概念和相關(guān)理論的分析研究，把握住HACCP的基本原理。運(yùn)用規(guī)范和實(shí)證相結(jié)合的方法，對(duì)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析研究，在此基礎(chǔ)上建立靖江雙魚食品有限公司牛肉干的HACCP管理體系。
第二章HACCP體系的基本概念和理論
HACCP是HaZard Analysis and Critical control Point的縮寫，是由美國(guó)太空總署 (NASA)和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成的。1966年P(guān)illsbury公司Howard Baumaan博士首先提出了HACCP概念。自1973年，F(xiàn)DA在低酸性罐頭食品加工過程中成功實(shí)施HACCP后，聯(lián)邦政府開始將HACCP原理與方法應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉禽制品、果蔬汁等食品加工領(lǐng)域中，并制定了有關(guān)HACCP法規(guī)，用于監(jiān)控美國(guó)食品加工企業(yè)生產(chǎn)的食品以及進(jìn)口到美國(guó)的食品的安全性。
HACCP具有全面性，是一種系統(tǒng)化方法，涉及到食品安全的所有方面；以預(yù)防為重點(diǎn)，HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法；具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，通過預(yù)防措施降低成本，減輕一線工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。
1.1 HACCP體系的基本概念
HACCP體系[15]即運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理與方法，對(duì)整個(gè)食品鏈(從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)過程)中實(shí)際存在的和潛在的危害進(jìn)行危害性評(píng)價(jià)，找出對(duì)最終產(chǎn)品的安全(甚至可以包括質(zhì)量)有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施，在危害發(fā)生前就控制它，從而最大限度的減少那些對(duì)消費(fèi)者有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生(以及質(zhì)量)的有效控制。它是一種國(guó)際上公認(rèn)的和普遍接受的食品衛(wèi)生安全管理體系，用以防止食品出現(xiàn)微生物、化學(xué)和物理危害的預(yù)防體系，它取代了傳統(tǒng)的以“樣品消耗”為特點(diǎn)的食品分析方法[16]，將食品安全控制_到整個(gè)食品加工操作過程中。
1.2 HACCP體系的原理和實(shí)施步驟
1.2.1 HACCP的七個(gè)基本原理
1999年聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)在《食品衛(wèi)生總則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，正式確定HACCP7個(gè)基本原理，每個(gè)原理的應(yīng)用都必須以科學(xué)為依據(jù)[17]。
原理1進(jìn)行危害分析(HA)
首先找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，這些危害可能是生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
原理2 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定哪些危害是顯著的，可能帶來哪些不可接受的風(fēng)
結(jié)合制定的預(yù)防措施來確定哪些環(huán)節(jié)、步驟或點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。雖然對(duì)每一個(gè)顯
危害都必須加以控制，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是
CCP的確定可以借助CCP判斷樹。
原理3 建立關(guān)鍵限值
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值(CL)，即指出與相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求。
原理4 建立HACCP監(jiān)控關(guān)鍵程序
建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保鍵限制得以完全符合。
原理5 當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾偏措施
確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確�；謴�(fù)對(duì)加工的控并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。
原理6 建立驗(yàn)證程序
用來驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)作和是否是有效的程序，包括審核關(guān)鍵限是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行。
原理7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄保存體系
記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析表、危害分析結(jié)果、控制措施、監(jiān)控和糾偏措施準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。
1.2.2 HACCP的實(shí)施步驟
根據(jù)FAO/CAC的有關(guān)法規(guī)，建立HACCP計(jì)劃可以分成十二個(gè)步驟[4]，分別是:
l)組建HACCP小組，食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便有效的制定HACCP計(jì)劃，最理想的是組建多組科學(xué)小組來完成該項(xiàng)工作；
2)產(chǎn)品特性描述，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如物理化學(xué)特性、加工方式、包裝、保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和銷售方法；
3)確定預(yù)期用途，預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望，在特定條件下還必須考慮易受傷害的消費(fèi)_；
4)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的流程圖，流程圖應(yīng)由HACCP小組制定，該流程圖應(yīng)包括操作過程中的所有步驟。當(dāng)HACCP小組應(yīng)用于給定的操作時(shí)，應(yīng)對(duì)特定的操作前后予以考慮；
5)確認(rèn)流程圖，HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作和流程圖一致，必要時(shí)應(yīng)對(duì)流程圖加以修改；
6)列出所有步驟的危害及管制項(xiàng)目(原則一)，進(jìn)行危害分析，考慮各種可以控制的危害措施，HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直至消費(fèi)；
7)運(yùn)用HACCP判定樹確定CCP(原則二)，可能有一個(gè)以上的CCP用于控制同一危害；
8)建立關(guān)鍵限值(原則三)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)，在某些情況下，某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值做詳細(xì)的說明，通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、pH、水分等的測(cè)量及感官參數(shù)；
9)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則四)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠監(jiān)測(cè)CCP是否失控，進(jìn)而能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值；
10)建立糾正措施(原則五)，必須制定HACCP體系中各個(gè)CCP特定的糾偏行動(dòng)，以便出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)處理，行動(dòng)必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)；
11)建立確認(rèn)程序(原則六)，為了確定HACCP是否正確的運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣在內(nèi)的驗(yàn) ……（未完，全文共20116字，當(dāng)前僅顯示3618字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在靖江雙魚食品有限公司牛肉干制品中的應(yīng)用研究》）