集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)熟食檔改造操作指引

目錄/提綱：……
（二）熟食間距離生鮮肉檔、魚檔等應(yīng)在10米以上
（三）熟食間不得兼售賣生鮮禽肉、食品半成品等與熟食無關(guān)的物品
（一）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗
（一）門
（二）食品傳遞窗（傳遞口）
（三）墻
（四）天花
（五）地面
1、專間內(nèi)地面平整，排水坡度向預(yù)進(jìn)間傾斜，便于排水
2、熟食間不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出
（六）消毒
1、熟食間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施（水池）
2、紫外線燈（管）：空氣消毒設(shè)施
（七）空調(diào)
（八）冷藏柜
（九）加熱設(shè)備
（十）垃圾桶
（二）熟食間應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生
五、集中交易市場(chǎng)的開辦者（市場(chǎng)管理方）的職責(zé)
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集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)熟食檔改造操作指引

一類、二類、三類集貿(mào)市場(chǎng)的熟食檔（包含燒臘、涼菜等售賣間，以下統(tǒng)稱為熟食間）應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求，均應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間、專間，在選址、預(yù)進(jìn)間、專間、日常管理等方面均應(yīng)按以下要求建設(shè)：
一、選址（依據(jù)：《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第十條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十五條）
生、熟食品應(yīng)嚴(yán)格分開，合理布局，避免交叉感染。
（一）熟食間等直接入口食品檔口距離衛(wèi)生間、垃圾場(chǎng)（站）、三鳥檔等污染源應(yīng)在25米以上。
（二）熟食間距離生鮮肉檔、魚檔等應(yīng)在10米以上。
（三）熟食間不得兼售賣生鮮禽肉、食品半成品等與熟食無關(guān)的物品
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略440字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　

熟食間天花板應(yīng)平整，若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂；水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ū苊獾嗡蔚绞称芳笆称凡僮髋_(tái)上）。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（五）地面
1、專間內(nèi)地面平整，排水坡度向預(yù)進(jìn)間傾斜，便于排水。
2、熟食間不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
（六）消毒
1、熟食間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施（水池）。
2、紫外線燈（管）：空氣消毒設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200~275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m³設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μm/cm2。熟食間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于操作臺(tái)正上方，距離地面2m以內(nèi)高度（不得貼墻安裝），開關(guān)由市場(chǎng)開辦方統(tǒng)一專線管理有效使用（避免個(gè)別熟食檔口為節(jié)省成本不消毒）。
（七）空調(diào)
熟食間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（獨(dú)立管道或分體空調(diào)，不與公共管道或其他污濁空氣相通混合），開關(guān)由市場(chǎng)開辦方統(tǒng)一專線管理有效使用（避免個(gè)別熟食檔口為節(jié)省成本不落實(shí)使用而敞開門窗）。
（八）冷藏柜
熟食間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施（熟食冷藏專柜），用于熟食冷藏保存。
（九）加熱設(shè)備
熟食間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用加熱設(shè)施（微波加熱器等），用于熟食輔助加熱，加熱溫度須達(dá)到中心溫度70℃以上，方便群眾。
（十）垃圾桶
熟食間內(nèi)垃圾桶應(yīng)為腳踏式翻蓋垃圾桶，避免從業(yè)人員在進(jìn)行食品加工操作時(shí)手部觸碰垃圾桶而二次污染。
（十一）收款窗口
收款窗口應(yīng)在食品傳遞窗的另一側(cè)，避免熟食受到二次污染。熟食間從業(yè)人員售賣熟食時(shí)，應(yīng)有專人或使用專用的鑷子、手套、容器接觸錢款。
四、日常管理（依據(jù)：《食品安全法》第五十二條、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十一條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》第八條、第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第八、九、十條）
（一）熟食間顯眼處應(yīng)懸掛公示欄（公示欄應(yīng)包含以下內(nèi)容：許可證、衛(wèi)生制度、健康證等），以便消費(fèi)者查閱監(jiān)督。
（二）熟食間應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施， ……（未完，全文共1945字，當(dāng)前僅顯示1237字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)熟食檔改造操作指引》）