GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應(yīng)用過程中的常見問題和建議

GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應(yīng)用過程中的常見問題和建議
金寧 珠海出入境檢驗檢疫局

摘要：本文簡要解讀了《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）的主要更新和要求，通過案例總結(jié)說明企業(yè)在應(yīng)用該標準過程中存在的常見問題，并對企業(yè)應(yīng)用GB/T 27341建立和實施HACCP計劃提出了幾點建議。
關(guān)鍵字：GB/T 27341-2009 解讀 企業(yè) 問題 建議

《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009，以下簡稱GB/T 27341）于2009年2月17日發(fā)布，2009年6月1日實施。與之前的《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》（GB/T 19538-2004）相比，GB/T 27341引用了ISO22000：2005標準的部分內(nèi)容，引入了食品防護計劃的概念，強調(diào)了“前提計劃”的必要性，對HACCP計劃的建立和實施的各步驟提出了新的要求。2011年9月14日，國家認監(jiān)委
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建立和實施
GB/T 27341規(guī)定：“企業(yè)應(yīng)建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件”。標準要求“前提計劃”應(yīng)包括八大方面。其中，人力資源保障計劃規(guī)定了培訓(xùn)的人員、內(nèi)容及效果確認的要求；原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度有更深入和詳細的要求，引入了合格供應(yīng)商評價和淘汰制度；維護保養(yǎng)計劃的對象包括廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備； 標識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃強調(diào)了食品生產(chǎn)全過程中明確標識的要求，明確了銷售臺賬的建立要求；應(yīng)急預(yù)案和召回計劃提出了定期演練并驗證其有效性的要求。
1.5 產(chǎn)品描述、流程圖和預(yù)期用途信息內(nèi)容擴大
HACCP建立的預(yù)備步驟中引用了ISO22000的要求。流程圖要求每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出；產(chǎn)品描述增加了原輔材料和包裝材料的描述要求；預(yù)期用途增加非預(yù)期食用方式。
1.6 強調(diào)依據(jù)和結(jié)果的記錄和保持
標準強調(diào)應(yīng)保持危害識別、危害評估、控制措施制定、關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值確定的依據(jù)和結(jié)果記錄，規(guī)定了標準作業(yè)程序（SOP）在HACCP中的應(yīng)用要求。要求形成書面的危害分析單，并規(guī)定了危害分析單應(yīng)包括的內(nèi)容。
1.7 將食品防護計劃引入了控制措施
標準規(guī)定針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。

1.8 強調(diào)執(zhí)行人員的能力
提出實施內(nèi)、外部溝通的人員、HACCP小組成員、監(jiān)控人員和糾偏人員的培訓(xùn)要求，規(guī)定基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定，規(guī)定了糾偏人員需經(jīng)授權(quán)。
1.9 對確認和驗證程序有了新要求
明確建立確認和驗證程序的要求，要求企業(yè)獲取證據(jù)以證實由HACCP 計劃和前提計劃安排的控制措施有效，如流程圖的確認、控制措施的確認，當產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化和監(jiān)控結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏離時HACCP計劃的確認。另外，驗證的結(jié)果需要輸入到管理評審中，用于體系持續(xù)改進。
2. 企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題
GB/T 27341強調(diào)了“前提計劃”的建立和實施，為實施HACCP計劃的食品企業(yè)整合質(zhì)量管理體系文件提供了契機，同時也對企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)具備的制度文件提出了新要求。但目前企業(yè)在標準的應(yīng)用過程中存在兩方面的問題：一是對標準認識不足，相關(guān)體系文件未作更新和修訂，質(zhì)量管理制度不完善，這主要存在于未進行外部認證的企業(yè)；二是企業(yè)質(zhì)量體系文件形式化嚴重，“目錄”齊全，內(nèi)容空洞，與企業(yè)生產(chǎn)實際脫節(jié)。在此，筆者通過官方驗證中的幾個案例，來說明企業(yè)在運用GB/T 27341建立和實施HACCP計劃時的常見問題。
2.1案例一：某水產(chǎn)加工企業(yè)的凍羅非魚片（養(yǎng)殖類）HACCP計劃，將“原料驗收”作為CCP，將“提供備案養(yǎng)殖場供貨證明和合格檢測報告”作為監(jiān)控對象，將“拒收”作為糾偏措施。
分析：上述HACCP計劃中，監(jiān)控對象過于籠統(tǒng)，未明確“合格檢測報告”所應(yīng)涵蓋的項目指標，會出現(xiàn)檢一項也是合格、檢十項也是合格的問題，無從進行判斷；進一步審查企業(yè)原料驗收標準，亦發(fā)現(xiàn)標準籠統(tǒng)的問題，企業(yè)并未根據(jù)相關(guān)標準確定藥殘、重金屬等驗收時應(yīng)監(jiān)控的具體項目；此外，監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)偏差，如藥殘檢測超標，企業(yè)僅采取“拒收”的糾偏措施遠遠不夠，應(yīng)對供貨備案養(yǎng)殖場進行反饋、審查和重新評估，從法律責任上應(yīng)通知相關(guān)部門對不合格原料進行后續(xù)處理。GB/T 27341規(guī)定：“企業(yè)應(yīng)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序”，“對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗、驗證”，“制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度”。企業(yè)應(yīng)切實落實相關(guān)制度，并與HACCP計劃相銜接。
2.2案例二：某糕點加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件目錄中有“標識和追溯程 ……（未完，全文共3989字，當前僅顯示2015字，請閱讀下面提示信息。收藏《GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應(yīng)用過程中的常見問題和建議》）