酒店廚房管理制度

目錄/提綱：……
二、廚房著裝制度
4、所有廚政部工作人員，不得留指甲
5、男士不留胡須，女士不畫(huà)濃妝
6、不得佩戴墨鏡及“美瞳”眼鏡上班
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚政部所有工作人員，必須持有健康證上崗
2、地面、天花板、墻壁、門窗等，應(yīng)保持清潔、干凈，不留水漬
5、所有采購(gòu)回來(lái)的原材料，應(yīng)及時(shí)整理，分類存放，不得直接放于地面
8、工作區(qū)域禁止吸煙，禁止隨地吐痰，咳嗽、打噴嚏時(shí)不得面向食品方向
9、廚房?jī)?nèi)不得使用鼠藥，殺蟲(chóng)劑應(yīng)專人管理、使用，不得與食品接觸
四、食品原料驗(yàn)收及管理制度
3、不得存放、使用過(guò)期或變質(zhì)原材料
4、嚴(yán)格遵循原料進(jìn)入—驗(yàn)收—入庫(kù)登記—領(lǐng)用登記，的程序
5、驗(yàn)收人員必須按照要求標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)，秉公驗(yàn)收
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房交接值班制度
2、交接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證正常交接班，并落實(shí)交接班內(nèi)容
七、廚房會(huì)議制度
6、使用文明語(yǔ)言，不針對(duì)人
7、會(huì)議確定的事情，及時(shí)落實(shí)處理，指派的任務(wù)及時(shí)完成
八、廚房消防安全制度
3、嚴(yán)禁亂拉亂接電源，插線板等違規(guī)操作
6、全體人員熟悉掌握消防安全防范知識(shí)
九、廚房設(shè)備、用具管理制度
1、愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備設(shè)施，及用具，人人油責(zé)
2、對(duì)廚房一切公共設(shè)備設(shè)施定期保養(yǎng)維護(hù)，誰(shuí)用完誰(shuí)清理
3、低值易耗品愛(ài)惜使用，以舊換新
十、廚房考核獎(jiǎng)/懲制度
（一）符合下列條件者給予獎(jiǎng)勵(lì)：……
《廚房管理制度》

一，考勤制度
廚政部所有工作人員上.下班時(shí)，必須嚴(yán)格打考勤，嚴(yán)禁委托或代人打考勤。
1，穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)報(bào)到，或總體點(diǎn)名開(kāi)始工作或例會(huì)。
2，根據(jù)工作需要，加班的人員留下，不加班的工作人員應(yīng)離開(kāi)工作地點(diǎn)。
3，上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事情，如需會(huì)客等特殊情況需向上級(jí)申請(qǐng)，獲得同意后方可。
4，因病需要請(qǐng)假的，需向上級(jí)匯報(bào)，并出具正規(guī)醫(yī)院相關(guān)證明手續(xù)。
5，需請(qǐng)事假的，必須提前兩天書(shū)面向相關(guān)上級(jí)申請(qǐng)，并獲得批準(zhǔn)后方可, 否則按曠工處理。
6，根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的情況，一律聽(tīng)從安排、指揮，無(wú)條件服從上級(jí)分配的合理工作任務(wù)。
7，婚假、產(chǎn)假、喪假等需參照酒店（公司）員工手冊(cè)。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)，所有工作人員必須整齊穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌（或工作證），
2保持著裝整潔、干凈，不得裸背敞胸，穿著奇裝異服，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入工作區(qū)，
3、涼菜間、明檔間等必須按要求佩戴口罩、手套，工作
……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略719字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
及管理制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行先進(jìn)先出原則，合理使用、加工原料，避免先后不分，及無(wú)端浪費(fèi)。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用，杜絕私拿私藏酒店原材料，嚴(yán)禁隨意亂做、偷吃現(xiàn)象。
3、不得存放、使用過(guò)期或變質(zhì)原材料。更不能將不合格材料加工提供給客人。
4、嚴(yán)格遵循原料進(jìn)入—驗(yàn)收—入庫(kù)登記—領(lǐng)用登記，的程序。
5、驗(yàn)收人員必須按照要求標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把關(guān)，秉公驗(yàn)收。嚴(yán)禁與供貨商勾結(jié)，徇私舞弊，貪圖私利。對(duì)公司造成損失，情節(jié)嚴(yán)重時(shí)可追究其法律責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，不定期，不定時(shí)，不定點(diǎn)進(jìn)行抽查：總監(jiān)（總廚）、廚師長(zhǎng)、主管、廚房員工應(yīng)全力配合并落實(shí)。
2、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)店紀(jì)、考勤制度、作裝儀容、廚房衛(wèi)生、崗位職責(zé)、設(shè)備維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、產(chǎn)品質(zhì)量、出菜制度、安全規(guī)范、原料控制等項(xiàng)的相關(guān)規(guī)章制度，以保證正常經(jīng)營(yíng)及生產(chǎn)運(yùn)行。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行：
A衛(wèi)生檢查：每日一次（包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生）
B出品檢查：每日一次（包括原料驗(yàn)收、加工保存、出品質(zhì)量）
C紀(jì)律檢查：每周一次（包括考勤紀(jì)律、著裝要求、儀容儀表、店規(guī)店紀(jì)）
D設(shè)備安全檢查：每周一次（包括設(shè)備使用與維護(hù)、消防安全及設(shè)施維護(hù)）
F食品安全檢查：每周一次（包括原料分裝標(biāo)識(shí)、原料保質(zhì)日期核查、原料/加工品質(zhì)量）
4、檢查人員對(duì)檢查過(guò)程中存在的問(wèn)題及發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，及時(shí)提出并要求規(guī)范，依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)處理，必要時(shí)進(jìn)行登記備案。
六、廚房交接值班制度
1、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)（或組長(zhǎng)）合理安排各工作人員進(jìn)行輪流值班，值班人員不得擅自離開(kāi)值班崗位，并作好記錄。
2、交接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證正常交接班，并落實(shí)交接班內(nèi)容。接班人員未到時(shí)，交班人員不得離開(kāi)工作崗位，應(yīng)保證該崗位工作正常運(yùn)行。
3、值班人員每日下班前，關(guān)閉所有水、電、氣閥門，通知相關(guān)安檢人員進(jìn)行檢查，確認(rèn)簽字，鎖好相關(guān)門窗后方可下班離開(kāi)。
七、廚房會(huì)議制度
1、例會(huì)：每日一次(內(nèi)容包括當(dāng)日考勤紀(jì)律、衛(wèi)生情況、總結(jié)前一天工作并作出相應(yīng)的要求，收集并通報(bào)客人用餐情況及意見(jiàn)，適當(dāng)做出調(diào)整，并落實(shí)到位。并對(duì)當(dāng)日工作進(jìn)行計(jì)劃安排，落實(shí)到位。
2、周會(huì)：每周一次（內(nèi)容包括總結(jié)上一周廚房工作情況，出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)并作出解決方案，廚房衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備維護(hù)檢查，確保正常運(yùn)行，并計(jì)劃下一周工作重點(diǎn)內(nèi)容。
3、月會(huì)：每月一次（內(nèi)容包括對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，對(duì)工作中存在的問(wèn)題提出的整改方案進(jìn)行檢查核實(shí)，對(duì)上月?tīng)I(yíng)業(yè)情況進(jìn)行分析，研究作出相應(yīng)方案。對(duì)上月采購(gòu)及庫(kù)存情況進(jìn)行記錄匯總，核算上月毛利率。對(duì)下一個(gè)月的工作計(jì)劃，及新菜開(kāi)發(fā)工作計(jì)劃。
4、除特殊情況外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知參會(huì)人員，時(shí)間、地點(diǎn)及會(huì)議內(nèi)容等信息。
5、參會(huì)人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席會(huì)議，保持安靜，確保會(huì)場(chǎng)紀(jì)律，不在會(huì)場(chǎng)隨意接打電話，手機(jī)等通訊工具應(yīng)關(guān)閉或設(shè)為靜音。
6、使用文明語(yǔ)言，不針對(duì)人。不對(duì)他人進(jìn)行人生攻擊或辱罵、毆打，非議論期間，不得打斷他人發(fā)言，搶白。需要發(fā)言時(shí)舉手示意，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔易懂，闡述觀點(diǎn)明確清晰。提出問(wèn)題抓住重點(diǎn)。
7、會(huì)議確定的事情，及時(shí)落實(shí)處理，指派的任務(wù)及時(shí)完成。有異議時(shí)遵循先服從，后申述的原則，未被采納的方案可保留。并作好會(huì)議記錄。
八、廚房消防安全制度
1、及時(shí)解決處理所有消防安全隱患，煤氣、電源等嚴(yán)格按照要求操作，每日檢查所有閥門是否正常，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)上報(bào)處理，每日值班人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《值班制度》。
2、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或出現(xiàn)異常發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，恢復(fù)后方可正常使用。嚴(yán)禁超負(fù)荷使用電器設(shè)備，使用結(jié)束后應(yīng)關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)或拔下插頭。
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