目錄/提綱:……
一、餐飲服務(wù)相關(guān)概念
(二)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào))
1、餐飲服務(wù)提供者:指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人
4、小吃店:指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者
5、飲品店:指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者
(二)行政許可
(三)重大活動(dòng)保障
(四)農(nóng)村自辦宴席監(jiān)管
三、監(jiān)管痕跡餐飲監(jiān)管(日常、專項(xiàng)、許可、保障等)留下痕跡:
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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管專題學(xué)習(xí)知識(shí)
(2014年1月10日)
一、餐飲服務(wù)相關(guān)概念
(一)、《食品安全法實(shí)施條例》六十二條餐飲服務(wù):指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
(二)、餐飲服務(wù)
食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào))
1、餐飲服務(wù)提供者:指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
2、餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。中型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數(shù)在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。小型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數(shù)在75座以下(含75座)的餐館。
3、快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場
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和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)-4-域,分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場所,包括專間、備餐場所。專間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所:指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所:指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所:指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。一般操作區(qū):指其他處理食品和餐用具的場所,包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所:指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所:指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所:指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
(2)非食品處理區(qū):指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
(3)就餐場所:指供消費(fèi)者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。16、中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。17、冷藏:指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。18、冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。19、清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。20、消毒:用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。21、交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。22、從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
二、餐飲服務(wù)監(jiān)管主要內(nèi)容餐飲服務(wù)監(jiān)管主要有四個(gè)方面的內(nèi)容,分別是:日常監(jiān)管(基本要求、禁止行為、量化分級(jí))、行政許可、重大活動(dòng)保障、
農(nóng)村自辦宴席。
(一)日常監(jiān)管
1、基本要求
(1)許可證(依法取證、許可范圍、醒目位置、有效期、地址)(2)從業(yè)人員配備專兼職、健康體檢、知識(shí)培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生(3)各項(xiàng)制度及執(zhí)行情況安全管理、健康管理、培訓(xùn)管理、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄、食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)、餐廚廢棄物處置管理制度、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等(4)設(shè)施設(shè)備食品處理區(qū)面積符合要求,食品原料通道、成品通道、餐飲具回收通道、功能分區(qū)和流程布局合理,能防止交叉污染;有與經(jīng)營相適應(yīng)的清洗消毒、更衣盥洗、防蟲防鼠、照明采光、通風(fēng)排煙等設(shè)備設(shè)施。(5)專間設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專間;專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)、空氣消毒、工具清洗消毒設(shè)施,且涼菜間、裱花間設(shè)置專用冷藏設(shè)施。(6)食品貯存食品和非食品庫房或區(qū)域分開設(shè)置,且不得與有毒、有害物品同庫存放;食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則;有滿足需要,用于放置洗凈后蔬菜的貨架;食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲(chǔ)存條件(7)臺(tái)賬、預(yù)案“2本臺(tái)帳”(食品添加劑使用和餐廚廢棄物管理),“1個(gè)預(yù)案”(食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案)(8)記錄食品采購、餐具消毒、食品留樣、安全檢查、指導(dǎo)督促(9)環(huán)境衛(wèi)生及用水的衛(wèi)生情況(10)加工制作(餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范《國食藥監(jiān)〔2011〕395號(hào)》)(11)餐廚垃圾處理與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。餐廚垃圾分類放置、日產(chǎn)日清,有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬,臺(tái)賬記錄完整清晰。(12)食品添加劑“五專”管理-8-①常用食品添加劑: 面點(diǎn)類:蛋糕油、面包改良劑、著色劑、膨松劑等 肉制品:護(hù)色劑、防腐劑等 油炸食品:泡打粉、抗氧化劑、“濾油粉”等 烹飪過程:肉味香精、增味劑、增香劑等 鮮榨飲料:食用香精、食用色素、甜味劑、酸味劑、增稠劑等 涼拌菜:落日黃、胭脂紅、梔子黃 ……(未完,全文共8612字,當(dāng)前僅顯示2352字,請(qǐng)閱讀下面提示信息。
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