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高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題(一)附答案

發(fā)表時(shí)間:2013/7/28 11:20:55
目錄/提綱:……
(一)附答案
一、填空題
1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品()和(),專用的()
3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的()、()食物
二、判斷題
6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格
10、生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志
三、選擇題
四、簡(jiǎn)答題
2、什么食物會(huì)引起食物中毒?請(qǐng)列舉兩種
(一)答案
1、加工工具、容器,消毒設(shè)備
2、長(zhǎng)指甲、指甲油、手表、耳環(huán)
3、高蛋白、高脂肪、水果
4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%
5、視覺(jué)疲勞,維生素A
6、全面,維生、無(wú)機(jī)鹽
二、判斷題
三、選擇題
四、簡(jiǎn)答題
……
高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題(一)附答案

一、填空題
1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品( )和( ),專用的( )。
2、食品從業(yè)人員不得留( )、涂( )、帶( )、( )等首飾。
3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的( )、( )食物。如各種點(diǎn)心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等,盡量少吃蔬菜、( )。
4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)搭配原則是( )、( )、( )的平衡膳食,總熱量應(yīng)較一般人員高出( )左右,在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。
5、夜班工作易致( ),因此,夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含( )較多的食物。
6、野外作業(yè)人員熱量消耗大,出汗多,身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變,如唾液和胃液分泌減少,胃酸濃度降低等。所以,合理的飲食應(yīng)該是在營(yíng)養(yǎng)( )的基礎(chǔ)上,增加(
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衛(wèi)生法》的行為,有權(quán)檢舉和控告的是:( )
A、消費(fèi)者
B、任何人
C、食品經(jīng)營(yíng)者
3、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須保持:( )
A、內(nèi)環(huán)境整潔
B、外環(huán)境整潔
C、內(nèi)外環(huán)境整潔
4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),取得( )和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
A 、職業(yè)技能上崗證
B、暫住證或身份證
C 、健康證明
5、凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸( )的工作。
A、直接人口食品
B、非直接人口食品
C、食品
6、一般操作區(qū)指:( )
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)
B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室
7、當(dāng)發(fā)現(xiàn)職工中有以下哪種情況時(shí)需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。( )
A、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進(jìn)食某種中毒的食物緊密相關(guān)。
B、職工就餐的地點(diǎn)不同、有職工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。
C、個(gè)別職工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時(shí)間超過(guò)72小時(shí)以上。
8、下列方法中屬于消毒的是( )
A、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,使食品或原料保持冰凍狀態(tài)
B、用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射
C、用洗潔精清洗餐用具
9、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的?( )
A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池應(yīng)專用,不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用
10、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)( )不得加工和使用
A、有腐敗變質(zhì)跡象的
B、感官性狀異常的
C、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其它感官性狀異常的

四、簡(jiǎn)答題
1、廚師應(yīng)具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,要堅(jiān)持“四勤”,這“四勤”是什么?
2、什么食物會(huì)引起食物中毒?請(qǐng)列舉兩種。
3.感觀鑒定原料質(zhì)量的主要方法有哪幾種?
4.原料的保管方法主要有哪幾種?










































廚師崗位復(fù)習(xí)試題(一)答案

一、填空題
1、加工工具、容器,消毒設(shè)備。
2、長(zhǎng)指甲、指甲油、手表、耳環(huán)。
3、高蛋白、高脂肪、水果。
4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%。
5、視覺(jué)疲勞, 維生素A 。
6、全面,維生、無(wú)機(jī)鹽。
二、判斷題
1、 (√)
2、 (√)
3、 (√)
4、 (√)
  5、 (√)
6、 (√)
7、 (*)
8、 (√)
9、 (*)
10、 (*)
三、選擇題
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