高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題（十）（含答案）

目錄/提綱：……
（十）（含答案）
一、判斷題
2、冷凍熟食品應(yīng)當(dāng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用
5、奶類食品是鈣的良好來源
6、吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽
8、生食魚類易感染寄生蟲病
二、選擇題
1、下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的
三、簡答題
（十）
二、選擇題
三、簡答題
2、答：溫度和時間
3、答：出水、過油、汽蒸、走紅、制湯
4、答：炒、爆、溜、炸、烹
5、答：拌、燉、腌、鹵、醬、凍
……
高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題（十）（含答案）

一、判斷題

1、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。
（ ）
2、冷凍熟食品應(yīng)當(dāng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（ ）
3、大豆富含人體需要的８種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。
（ ）
4、煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。
（ ）
5、奶類食品是鈣的良好來源。
（ ）
6、吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。
（ ）
7、經(jīng)常吃富含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。
（ ）
8、生食魚類易感染寄生蟲病。
（ ）
二、選擇題

1、下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項是正確的。（ ）

……（新文秘網(wǎng)http://m.jey722.cn省略596字，正式會員可完整閱讀）……　
Ｂ、消毒
Ｃ、清潔和消毒
8、下列哪些物品需要專人管理？（ ）
Ａ、食品添加劑
Ｂ、殺蟲劑、滅鼠劑
Ｃ、以上都是
9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食品中毒的是下列哪組食品（ ）
Ａ、豆?jié){、四季豆
Ｂ、豆腐干、白菜
Ｃ、榨菜、醬菜
10、酸敗油脂含過量的過氧化物及銅、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起，關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（ ）
Ａ、放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長
Ｂ、嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸
Ｃ、必須用銅、鐵等金屬容器盛放
11、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項基本原則為（ ）
Ａ、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌
Ｂ、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品
Ｃ、嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌
12、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取（ ）等
Ａ、食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明
Ｂ、稅務(wù)登記證
Ｃ、工商營業(yè)執(zhí)照
13、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用
Ａ、有腐敗變質(zhì)跡象的
Ｂ、有感官性狀異常的
C、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其它有感官性狀異常的
14、食堂發(fā)生食物中毒事故需要追究食堂主管單位行政責(zé)任，按原則追究（ ）行政責(zé)任。
A、單位主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人
B、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人
C、直接管理責(zé)任人
15、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過（ ）小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
Ａ、１２
Ｂ、２４
Ｃ、３６


三、簡答題

1、呈球狀的具體形狀有哪些?
2、火候的表現(xiàn)形式由哪幾種因素共同確定?
3、初步加熱處理的方法主要有哪幾種?
4、烹調(diào)的基本方法有哪幾種?
5、常用的冷菜烹調(diào)方法有哪些?


廚師崗位復(fù)習(xí)試題答案（十）

一、判斷題
1、（*） 2、（*） 3、（√） 4、（√）
5、（√） 6、（*） 7、（√） 8、（√）

二、選擇題

1、 Ｃ、糖精鈉不能添加于兒童食品
2、 Ｂ、兩套
3、 Ｂ、大豆
4、 Ｂ、水溶性維生素和無機(jī)鹽
5、 Ａ、高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高溫烹調(diào)加 ……（未完，全文共2633字，當(dāng)前僅顯示1674字，請閱讀下面提示信息。收藏《高速公路廚師崗位復(fù)習(xí)試題（十）（含答案）》）