超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品HACCP計劃的建立

目錄/提綱：……
一、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售基本流程
二、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)的基本衛(wèi)生要求
7、工具的清洗消毒：用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔
三、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP計劃
四、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品貨架期檢查和過期產(chǎn)品的報損處理
五、結(jié)語
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超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品HACCP計劃的建立
劉長虹 郭建學(xué) 馬立霞
中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)上海有限公司
摘要：作者依據(jù)近幾年對大型超市內(nèi)現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類食品加工、銷售柜臺的審核實踐，結(jié)合國家對超市食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，提出了大型超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)的基本衛(wèi)生要求，對其加工、銷售環(huán)節(jié)潛在的食品安全危害進(jìn)行了分析，確定了現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，并制定了相應(yīng)的HACCP計劃，可供超市食品安全管理人員建立HACCP體系時參考，也可供審核超市食品HACCP體系審核員參考。
關(guān)鍵詞：大型超市、現(xiàn)制現(xiàn)售、食品安全

在大型超市幾乎都有現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品經(jīng)營柜臺，經(jīng)營者在超市柜臺里面現(xiàn)場加工，現(xiàn)場售賣。且以熟制品居多，如烤制的全雞、煎炸的雞腿、炒制的面條、米粉及蒸煮的饅頭、花卷、包子等。這些食品大多是即食食品，因此其食品安全風(fēng)險等級較高，在加工制售過程中必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生程序和加工要求作業(yè)，使食品安全危害控制在可接受水品，以確保食用者的安全。本文將對超市熟制品加工及銷售環(huán)節(jié)的
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油類、肉類、蛋類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
5.燒烤：燒烤肉類產(chǎn)品時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
6.再加熱食品：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置4小時以上的），存放時間超過4小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費者食用。
加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費者食用。
7.工具的清洗消毒：用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。不得重復(fù)使用一次性用具。
已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志區(qū)分，使用前嚴(yán)格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。
8.銷售環(huán)節(jié)
a)銷售需冷藏的預(yù)包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在-2℃～5℃，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
b)銷售需冷凍的預(yù)包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18℃，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
c)銷售自行簡易包裝和不改刀的散裝熟食食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60℃，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。
d)銷售散裝熟食鹵味的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有專門的操作間，另設(shè)有流動水源、預(yù)進(jìn)間。操作間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計等。
e)操作間每天應(yīng)當(dāng)定時進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。改刀、分裝等加工操作應(yīng)在操作間內(nèi)進(jìn)行，非操作間工作人員不得擅自進(jìn)入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。
f)食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。
9.超市現(xiàn)制現(xiàn)售食品加工銷售人員應(yīng)經(jīng)過食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，每年要進(jìn)行食品從業(yè)人員健康檢查，持有健康證方可上崗。工作服應(yīng)干凈、清潔。
10.超市食品加工區(qū)域應(yīng)配有員工更衣柜及洗手消毒設(shè)施，應(yīng)有工器具清洗消毒設(shè)施。
以上要求應(yīng)體現(xiàn)在超市的GMP和SSOP管理文件中。
三、超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品加工、銷售環(huán)節(jié)HACCP計劃
超市食品現(xiàn)制現(xiàn)售環(huán)節(jié)除做好以上具體衛(wèi)生基礎(chǔ)工作外，應(yīng)對所加工銷售的產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，以關(guān)鍵控制點，建立HACCP計劃。
基于危害分析的結(jié)果，確定了畜禽肉類驗收、蔬菜驗收、熱加工、熱食食品售賣、冷藏食品售賣和產(chǎn)品標(biāo)簽制作為關(guān)鍵控制點。針對如上關(guān)鍵控制點建立如下HACCP計劃：










（1）
關(guān)鍵控制點CCP （2）
顯著危害 （3）
CCP關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （8）
糾偏行動 （9）
記錄 （10）
驗證
（4）對象 （5）方法 （6）頻率 （7）人員
畜禽肉類驗收
CCP1 生物性：致病菌、寄生蟲（疫病）
化學(xué)性：瘦肉精 (豬肉、牛肉) 畜禽肉具有合格檢疫 ……（未完，全文共4039字，當(dāng)前僅顯示2040字，請閱讀下面提示信息。收藏《超市現(xiàn)制現(xiàn)售熟食類產(chǎn)品HACCP計劃的建立》）